【食品添加剂】7香料香精

确定香精的配方首先要明确所配香精的香型、香韵、用途和档次。
其次考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂、协调剂、变调剂和定香 剂。然后根据香料的挥发度，确定香精组成的比例，一般头香香料占20 ％-30％，体香香料占35% ~ 45％，基香香料占25% ~ 35％，提出香精 配方初步方案，然后正式调配。
天然香料：是通过物理方法从天然芳香植物或动物原料 中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。如精 油、配剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。
天然等同香料：是用合成方法得到或由天然芳香原料经 化学方法分离得到的物质，这些物质与供人类消费 的天然产品中存在的物质，在化学结构上是相同的。 品种很多，占食品香料的绝大多数。
①香辛料在正常使用范围内无毒，但感官上要求 干燥、无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染、具有应 有的香味。
②水溶性香精易于挥发，故适用冷饮及配制酒； 在果汁及水果罐头生产中，香精应在加工后期即冷 却后添加；水溶性香精使用中计量要准、分布要匀， 并注意不得与碱性剂混合使用，以防止色变等影响。
③油溶性香精适用于饼干、糕点、面包等焙烤食品和糖果食品的生 产。油溶性香精虽耐热性好，但高温下亦有挥发，故饼干焙烤食品等 生产中其使用量要稍高些，且不可直接接触化学膨松剂等碱性物；糖 果生产中的防挥发问题，虽不可过早加入香精，但过晚加入会因糖坯 黏度增大难于搅匀，故应掌握好添加的时机。
1954年，英国著名调香师Poucher按照香料香 气挥发度，在辨香纸上挥发，留香时间的长短，分 为头香、体香、基香。香精由头香香料、体香香料 和基香香料三部分组成。头香香料属于挥发度高、 扩散力强的香料，在评香纸上留香时间小于2h，头 香赋予人最初的香味，作为对香精的第一印象很重 要。体香香料具中等挥发度，在评香纸上留香时间 2 ~ 6h，构成香精香气特征，是香精香气最重要的 组成部分。基香香料亦称尾香，挥发度低，富有保 留性，在评香纸上残留时间6h以上，也是构成香精 香气特征的一部分。
人造香料：是供人类消费的天然产品中尚未发现的香味 物质。此类香料品种较少，均由化学合成方法制成， 其化学结构迄今为止在自然界中尚未发现。
食用香精是由各种香料经过调配，由芳香物质、 溶剂或载体及其某些食品添加剂组成的具有一定 香型和浓度的混合体。
食用香精的分类按用途可分为：饮料用、糖果 用、焙烤食品用、方便食品用和酒用等；按香型
中，
由食品本身而来的香料摄入大于外加的香料摄入。天然香料的有效成分 大多数是顺式化合物，而一般的合成香料是反式的。利用光化学反应可 以得到顺式产品。
2.香精的组成和性质
香精通常是多种物质的混合物，大部分成分（例如薄荷脑和桂圆 醛）提供香型，其他成分则提供非香料的功能，例如防腐剂（HHA）、 溶剂（乙醇）、改良剂（新橘皮二氢查耳酮）和乳化剂等。一种香料物 质在不同风味中通常具有不同的使用量。
可分为：柑橘型、果香型、薄荷香型、豆香型、
辛香型、乳品香型和肉香型等；按性能可分为：
水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精 和微胶囊香精等。
第一节 香料香精的组成、性质及作用
一、香料香精的组成和性质
1.香料的性质 大多数香料是天然的，自然界可以合成出众多类型食品的香味。
食品 有资料表明90％以上有化学定义的单体香料化合物存在于
消费者希望香精香料赋予的风味与食品风味 尽可能相同，添加量过多很容易影响食品的风 味，因此通常每种成分用量都很低，且具有自 限性。美国国家科学院的调查表明98％的香料 摄入量＜100mg/d, 90％的香料摄入量＜1mg/d。
食品中香料物质的天然存在并不能预示其安 全性。
香料使用时应注意以下三点：
第七章 食用香料和香精
香料由一种或多种有机物质组成。凡是有气味 物质的分子均具有一定的原子团，我们将发香的原 子团称为发香团（发香基）。发香团由羟基、羰基、 醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝酸基、 酰氨基、氰基、内酯等。香料之所以发香，就是由 于其分子中含有一个或数个发香团。由于发香团在 分子中的结合方式与数量的不同，使食用香料产生 的香气与香味不同。
食用香精和香料的应用范围包括：冷饮饮料用，约 占总量的50％；糖果饼干用，约占25％；调味品用， 约占17％；其他约占7％。
第三节 几种应用广泛的香料香精介绍
一、天然香料
1.胡椒
(1)性质 胡椒(pepper)主要成分中精油含量1% ~ 3 ％。其中主要为ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱα-蒎烯、β-蒎烯、β-水芹烯、丁子香 烯及胡椒醛等。另有不挥发性乙醚抽提物6％～10％及 树脂、生物碱、蛋白质、纤维素、戊聚糖和淀粉等。 所含辛辣成分系胡椒碱、胡椒脂碱和六氢吡啶。
3.新技术在调香过程中的应用
尖端分析技术能够直接分析香精在口中释放的 过程，采用仿真香气合成系统能够缩短调香过程， 并且加强创香能力。计算机支持的香精调整能使香 气释放和其最终应用达到最优化的程度，从而保证 香气释放的准确时间以保持新鲜并且保证方便快速 的食品生产。先进的风味描述系统能比较和成功开 发消费者喜爱的产品。新的香精推荐需要考虑原材 料和相关加工过程、分销渠道、保质期和消费者定 位等。
多数香料由于它们的香气比较单调而不单独使用，通常是将数种乃 至数十种香料调和起来，以适应食品生产的需要，这种经配制而成的 香料（调和香料）称为香精。
食品加工和制造过程中，为了提高和改善食品的香味和香气，通常 添加少量的香精和香料，－－这些香精和香料被称为增香剂或赋香剂。
食用香料按其来源和制造方法等的不同通常分为
胡椒具有强烈的芳香和刺激性辣味，黑胡椒比白胡椒 强烈。芳香气易于在粉末状时挥发出来，故以整粒干 燥密闭储存为宜，并于食用前开始碾成粉。
二、香料香精的作用
①辅助作用 ②稳定作用 ③补充作用
④赋香作用 ⑤矫味作用 ⑥替代作用
第二节 香料香精的应用范围、方法与技术
香料香精广泛用于软饮料、冰淇淋和冷冻食品、糖果制品、焙烤制 品和肉制品等，食品工业的多样性和特殊性使香精香料的应用千变万 化，不同的食品会因其原料、品种、工业地区、消费年龄和消费水平 的不同而需要使用不同的香精香料。