葡萄酒haccp

目录

一、产品说明 (1)

二、红葡萄酒酿制相关法律法规 (2)

三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点 (2)

（一）.工艺流程 (2)

（二）.工艺要点 (2)

四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施 (4)

（一）.危害性分析 (4)

（二）.确定关键控制点（CCP） (5)

（三）.确定关键限值 (5)

（四）.监控、纠偏、记录与验证 (5)

（五）.制定出红葡萄酒生产中HACCP计划表 (6)

五、讨论 (7)

六、附录 (7)

参考文献： (7)

一、产品说明

二、红葡萄酒酿制相关法律法规

引用标准：

GB 191 包装贮运图示标志

GB 2758 发酵酒卫生标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 4789.2食品卫生微生物学校验菌落总数测定

GB/T 4789.25 食品卫生微生物学检验酒类检验

GB 4789.3食品卫生微生物学校验大肠菌群测定

GB 5009.12 食品中铅的测定方法

GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定

GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定

GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定

GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定

GB/T 5009.49 发酵酒卫生标准的分析方法

GB/T 5009.97 食品中环己基氨基硫酸钠的测定

GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定

GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定

GB 15037 葡萄酒

GB/T 15038 葡萄酒/果酒通用试验方法

GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精的测定高效液相色谱法

GB/T 1982 山葡萄酒

GB 10344 饮料酒标签标准

相关的法律法规、部门规章和规定，经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点

（一）.工艺流程

二氧化硫酵母皮渣

↓↓↓

红葡萄→分选→破碎、除梗→葡萄浆→发酵→压榨→前发酵酒→调整成分→后发酵→添桶

↓干红葡萄←包装杀菌←澄清、冷处理、过滤←调配←第二次换桶←陈酿←原酒←第一次换桶酒↑↑↓↑↓

二氧化硫二氧化硫酒脚二氧化硫酒脚（二）.工艺要点

1.葡萄汁的制取

葡萄是季节性很强的果品，成熟期短，且不易贮存和运输，因此，在酿造前必须做好准备工作。

（1）酿造前的准备工作在葡萄加工前，加工车间要彻底清理和杀菌，检查所有酿造设备是否完好。酿造工艺决定后，要先准备各种配料，并清理好制备酒母的设备，开始酒母生产的前期准备工作。

（2）葡萄的破碎与除梗葡萄在破碎前，应先进行分选，分选包括品种分选和质量分选。

破碎，要求做到每颗葡萄粒都要破裂，尽量避免撕碎果皮或压破葡萄籽，防止碾碎果梗。破碎方法有用手挤破或捣碎法、用脚踏碎法及机械破碎法。除梗，葡萄的梗中含有一些对葡萄酒风味不利的物质，若其与果汁接触的时间稍长，会给果汁或酿成的酒带来青梗味、过涩、发苦等味道，使成品酒不细致。除梗可在葡萄破碎前或后进行。

（3）压榨为了增加出汁率，一般压榨2~3次，二次压榨出的葡萄汁酿的酒一般酒体粗糙。目前用于葡萄酒酿造工业的压榨机有筐式压榨机、果汁分离机。无论采用哪种方法，都要做到果汁与果渣分离速度快，果汁中残留的果渣量要少。

（4）葡萄汁的成分调整

调整糖分葡萄汁必须含17%的糖，才能酿成含10%（体积分数）酒精的葡萄酒。加糖操作要点：准确计量葡萄汁体积；先用冷汁溶解，将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积；最好在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖。

酸度调整一般认为酸度应在4.0~4.5g/L（以硫酸表示）相当于pH=3.3~3.5。调整酸度常用的酸为酒石酸（红葡萄酒）和柠檬酸（白葡萄酒及淡红葡萄酒）。酒石酸应分两次添加，一半加在主发酵槽，另一半添加在果皮与籽实已经出去后的发酵槽。酒石酸的实际添加量应比理论值大。

（5）二氧化硫的添加

二氧化硫的作用：杀菌和抑菌；澄清作用；溶解作用；增酸作用；抗氧作用；护色作用。

二氧化硫的使用方法：为了选择发酵微生物和防止葡萄成分的氧化，在酒精发酵前需加入一定量的二氧化硫。加入后会出现溶解态、离解态和结合态三种状态。根据自己需要，可选用燃烧硫磺、液体二氧化硫、偏重亚硫酸钾获取二氧化硫。二氧化硫的使用应是少量多次。

2.酒母制备

为了保证葡萄酒的安全发酵，提高成品酒的质量，至少在每年开始制酒时，添加纯粹培养的酒母。

酵母的扩大培养籽斜面培养的酵母菌到生产使用的酒母，需要经过几次扩大培养。其工艺流程如下：

斜面试管菌→三角瓶培养→大烧瓶培养→酵母桶培养

扩大培养所用的培养基为新鲜的灭菌葡萄汁。灭菌方法为在常压100℃下保持1h以上或58.8kPa蒸汽压力下保持30~40min。将灭菌的葡萄汁冷却至28~30℃接种，然后放入温度为28~30℃培养箱中培养1~2d，视发酵旺盛时转入下一步培养。

酒母用量：酵母必须在葡萄醪加二氧化硫4 ~ 8h之后添加。以免游离二氧化硫影响酒母作用，酒母用量为2%~10%，一般用3%。经过几批发酵之后，发酵容器上常常存在大量酵母，因此，酵母用量可减少到1%。

3.葡萄汁发酵

发酵期间管理工作的重点是保证发酵顺利进行到底，并且获得对产品质量最有利的酵母代谢产物及原料成分。

酒精发酵酵母发酵时，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，并放出热量。一般来说，每生成一度酒精，发酵液温度约升高2℃，原料含糖量越高，发酵生成的热量就越多，发酵液升温就会越高。

苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒酿造的一个重要环节，它关系到成品酒质量及其生物稳定性。

4.葡萄酒的老熟

在储存期间，葡萄酒中的成分发生氧化还原作用、酯化作用等，形成一些芳香物质，蛋白质、单宁、果胶质、酒石等沉淀析出，从而改善了酒的风味，表现出酒的澄清透明和口味醇正的特征。