北京饮食文化常识

北京饮食文化常识

吃在北京,北京是中国著名的六大古都之一，千百年来全国各地

各民族的美味佳肴，驰名饮晶，在此相互影响、融合与升华，形成

独特而又丰盛多彩的北京风味。尤其自改革开放后，全国各大风味

菜系及外国有名的?餐饮，均纷纷涌进北京市场。从而成为中外名菜、名食、名饮荟萃的巨大美食之城。吃在北京，已成为游客们的一大

乐趣。

北京传统饮食文化，经历了由少至多由单一到品种繁多的过程。在这个过程中，北京不断吸收南北文化精髓，学习各地饮食文化方式、方法，努力发展属于本地区的特色饮食文化。到了明清时期终

于形成了“北京流派”，京菜在全国开始享有盛名。

明朝统治时期是北京传统饮食文化从吸收各地风味为主向自我发展创新的转变时期，北京的传统饮食文化开始绽放光彩。例如，随

明成祖定都北京，始于南宋的“炙鸭”，即后来的烤鸭传到了北京，由民间小吃变成了宫廷美味，清朝时更成为了满族官员宴席上必不

可少的珍品。同时，北京人也在积极运用智慧，发明出了豌豆黄、

切糕等经典小吃。特别值得一提的是一种叫做“棋炒”的食品。唯

一的记载出自明《宛署杂记》：“嘉靖三十年，户部行宛大二县，

领太仓银三千，散给各烧饼铺户，每银一两，上棋炒一石。其法用

白面少和香油、芝麻，为棋子块样，炒熟。工部送至行军处所支用。”

清朝统治时期，北京传统饮食文化达到了鼎盛时期，几千年民族智慧的成果大放光彩。主食方面，米饭、面条、面饼等均有了很大

的发展，产生了属于各自的不同种类，比如面条发展出了切面、伸

面等不同的做法，民间吃面的时候习惯增加了如豆芽、黄瓜条等，

曰“面马”，作为辅佐之料。《旧都文物略》对当时北京的饮食文

化有这样的一段描述：“北平昔为皇都，豪华素著，一饮一食，莫

不精细考究;市贾逢迎，不惜尽力研求，遂使旧京饮食得成经谱，故

挟烹调技者能用于各地也。”可见当时京城饮食文化已在全国处于

领先的地位，食在京城，真可为是一种享受。清朝统治时期，宫廷

美食走进了寻常百姓家。咸丰五年，便宜坊烤鸭店开业;同治三年，

全聚德饭馆开业，这个时期是我们今天所谓的老字号的大发展时期，如月盛斋的酱羊肉、六必居的酱菜、王致和的臭豆腐、信远斋的酸

梅汤、东来顺的涮羊肉等均成为了寻常百姓餐桌上的佳肴。小吃方

面还出现了杏酪、炒栗子、萨其玛、芙蓉糕等，可谓百花其放。

“北京菜”是由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它

省市的菜肴组成。

山东菜对北京菜系的形成影响深远，北京菜的基穿?山东风味的

菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，

形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚

之中又见清鲜脆嫩的北京风味，广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇

等北方风味的形成，在烹饪园地中一枝独秀。

清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊为主要原料。如著名的"全羊席"用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京

菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，历史悠久，风

味独特，深受北京群众喜爱。

宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名曲雅，富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴。著名

菜品如：抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。

谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到，如选料精细的"黄焖鱼翅"是谭家一等代表菜，居各鱼翅

菜之首。

综上所述，京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓厚清鳟，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善、独特的

烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京

菜特色的主要原因是北京为全国首府，特化天宝，人杰地灵。全国

各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、时令蔬菜

应有尽有。而以北京"填鸭"制成的烤鸭，更是驰名中外，还有以此

为原料而制成的"全鸭席"更是名传遐迩，名品如"火燎鸭心"、"烩鸭四宝"、"北京鸭卷"，常单菜应席。

北京菜随着社会的改革和发展，在传统的基础上又有新烹饪技术的飞跃，京菜正以其古朴的文化，淳厚的风味，精淇湛的技艺，醇正的调味，绚丽多彩的特色为人们服务。

北京烤鸭

吃法三则

北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了;便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条;用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条;将荷叶饼卷起，真是美味无比。

北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃;在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

北京果脯

北京果脯采用宫廷传统秘方，由鲜果加工精制而成，口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品，均被农业部认定为绿色食品。

【历史】

北京的果脯蜜饯制作来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，好让皇帝随时食用。后来，这种制作方法从皇宫里传出来，北京就有了专门生产果脯的作坊。

【工艺】：

采摘讲究，果实要成熟到果核与果肉能够分离，马上摘下送到工厂加工，鲜杏去核成两瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空压

缩机抽去果内水分。

【特点】：

选料精、加工细，所以产品色泽好，味道正，柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄，呈椭圆形，不破不烂，不反糖，不粘手，吃起来柔软，酸甜适口。

果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含

量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿物质和维生素C，由此可见，果脯蜜饯是营

养价值很高的食品。

良乡板栗

良乡板栗系因板栗的集散地在良乡而得名，又因原产地在房山一带，故也叫房山板栗。其粒大个圆，壳薄易剥，含糖量高且营养丰富，既可生食，也可做成糖炒栗子、五香栗子、栗羊羹、栗粉及做

为糕点、佳肴的佐料。现除房山外，怀柔、密云、昌平、平谷等地

也生产板栗。

茯苓饼

茯苓饼，又名茯苓夹饼，是北京的一种滋补性传统名点，且此饼当推稻香村最佳。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄饼，中间夹有

用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁，其形如满月，薄如纸，白

如雪，珍美甘香，风味独特。

大磨盘柿