微生物与食品的关系

2.2.1 黄曲霉毒素中毒
稳定，耐热。毒性强，主要损害肝脏，使肝细胞坏死出血， 导致胆管增生，有明显的致癌作用。产生黄曲霉毒素的霉菌 主要污染粮食及其制品、花生、花生油、大米、棉籽等，奶、 咸鱼也有污染。
2.2.2 青霉菌
常见于腐烂的水果、蔬菜、肉食及衣履上，多呈灰绿色。亦能引起柑 橘的青霉病。有些种类如点青霉和黄青霉等可提取青霉素，药用青霉素
在卫生部通报的2005年全国中毒事件的报告中，各地上报的 食物中毒事件的中毒人数最多，占总数的43.0%，主要是由 于食用受细菌污染的食品引起的。细菌性食源性疾病常造成 群发性的腹泻、呕吐等伤害，给人们的身体健康造成危害。
2.1.1 沙门氏菌类引起食物中毒
致病力相对较弱，一亿个每毫升致病
2.1.2 金黄色葡萄球菌致病
微生物与食品的关系
2016级护理系—曹德冉
• 一、有益或有用微生物
1.自身可直接作为食品的微生物 2.生产中应用的微生物
• 二、有害或间接有害微生物
1.细菌性食物中毒 2.霉菌性食物中毒
为多孔菌科真菌灵芝 的子实体。具有补气 安神、止咳平喘的功 效，用于眩晕不眠、 心悸气短、虚劳咳喘。
1.1 食用微生物
是世界上第三大栽培食用菌， 草菇因常常生长在潮湿腐烂 的稻草中而得名。草菇蛋白 质含18种氨基酸，其中必需 氨基40.47-44.47%。此外， 还含有磷、钾、钙等多种矿
质元素
黑木耳属担子菌纲， 木耳目的食用真菌
食醋是用粮食等淀 粉质为原料，经微 生物制曲、糖化、 酒精发酵、醋酸发 酵等阶段酿制而成
2.1.5 肉毒梭状芽孢杆菌中毒
可对人和动物产生具有强大毒性的外毒素肉毒毒素。常会引起肌肉和软组织感染、
肠道疾病和神经中毒性疾病。 其毒素可作用于中枢神经系统的颅神经核，引起肌肉 麻痹。污染蔬菜、肉类、豆类等蛋白质丰富的食品。
2.2 霉菌性食物中毒
霉菌性食物中毒主要是由少数产毒霉菌产生的毒素引起。 污染各类的主要是曲霉和青霉。
又称盘尼西林。 有些青霉菌课通过呼吸道进入人体导致肺部感染，之后 经血行散播导致皮肤及肝脾等气管感染。
在以微生物本身为食品的情况下，防止微生 物引起食品变质、腐坏，为防止微生物通过食品 危害人类，必须实施加强食品卫生微生物检验法。
谢谢观看！ 2020
Байду номын сангаас
一定温度
A型
B型
C型 D型
一定数量
F型 D型
膀胱炎及腹泻等。 人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、
呕吐、腹泻和发热。感染可能是致命 性的，尤其是对孩子及老人 。
2.1.4 副溶血性孤菌食物中毒 是一嗜盐、不产生芽孢的革兰阴性多形态球杆菌，以 污染海产品和肉类食品较为多见，其他食品也可因与 海产品接触而受到污染。致病力不强，但繁殖速度很 快，一旦污染，短时间内即可达到引起中毒的菌量。
1.2生生产产中中应应用用的 的微微生生物物
发酵乳制品是用良好 的原料乳经过杀菌作 用接种特定的微生物 进行发酵作用，产生 具有特殊风味的食品
啤酒是以优质大麦芽为主 要原料，大米、酒花等为 辅料，经过制麦、糖化、 啤酒酵母发酵等工序酿制 而成的一种含有二氧化碳、 低酒精度和多种营养成分 的饮料酒
2.1 细菌性食物中毒-