第三章肉及肉制品精编版

2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙 离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更 加使ATP减少。
3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球 蛋白复合体而引起肌肉收缩。
牛肉宰后在 4℃条件下 48h 内糖原、乳酸、pH值的变化如表 3-1。
屠宰后延续时间
僵直顶点 极限PH值
不同种类家畜宰后 背最长肌酵解和僵直过程
种类
急速期开始时 最初pH值 间min/37℃ (宰后1h)
急速期开始 时pH值
极限pH
马
238
6.95
5.97
5.51
牛
163
6.74
6.07
5.50
猪
50
羊
60
6.74
6.51
5.57
6.95
6.54
5.60
5.僵直类型
酸性僵直(acid rigor) ：安静状态下屠宰后出现的
消费量最多：猪、牛、羊肉，以猪肉所占比重最大。 鸡的种类：白洛克鸡、九斤黄、狼山鸡、青光鸡、
来航鸡和芦花鸡等。
一、猪的品种
地区分布：全国均有饲养，约有100多种。
产量最多：四川、湖北、江苏、广东、山东、湖南、 云南、浙江、河南、安徽、河北、江西、广西。约占全国 养猪量的80%左右。
四川产量最多，居全国首位，其次：湖南、江苏。
肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有 关。
③ 有机酸
肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸
苹果酸等.
瑚珀酸是肉的鲜味成分之一。
总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分。
第三节 宰后肉的变化
僵直 成熟 腐败
一、肌肉收缩的机制
一、肌肉收缩的机制
1.肌肉收缩的基本单位 肌肉→肌纤维（肌细胞）→肌原纤维→肌节
浙江中白猪
大约克夏猪
丹麦的长白猪
（三）鲜肉型：这类猪以供鲜肉为主，介于脂肪型和腌 肉型之间，肥育期间不沉积过多的脂肪。
外形特点：背膘不过厚，体质坚实。背线有时呈弓形， 颈短、体躯不长而稍宽，背腰厚，腿臀发达，肌肉组织 致密，腹较紧，脂肪少，胴体品质好。 如改良后的杜克夏、汉普夏、我国的三江白猪等。
1.概念
胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成 紧张、僵硬的状态。归因于Myosin和Actin牢固性横桥 (cross-bridge)的形成。
2.尸僵肉特点:
• 坚硬有粗糙感 • 缺乏风味 • 粘结能力差 • 加热时肉汁流失多
3.尸僵原因
1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸积累，pH下降， 与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。
pH
糖原
乳酸
(h)
(mg%)
(mg%)
1
6.21
633.7
319.2
3
6.0
--
314.7
6
6.04
--
465.5
9
5.75
--
512.8
12
5.95
462.0
600
24
5.56
274.0
700.6
48
5.68
189.1
692.6
无机酸 (mg%) 70.5
---77.7 75.3 75.4
4.僵直过程
僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7
碱性僵直(alkline rigor) ：疲劳状态下屠宰后出现
的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2
中间型僵直(intermediate type rigor) ：断食状态下
屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性， 最终pH为6.3～7.0
不同处理条件下肉的尸僵期
三江白猪
二、肉用牛的品种
我国供食用的牛肉：主要有黄牛肉、水牛肉和
牦牛肉、肉用牛肉等。 我国肉用牛的主要品种是黄牛。黄牛肉肉质较为坚实，肥 度在中等以上的牛肉，切面通常呈大理石纹状，肌肉呈棕 红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色至深黄色。
鲁西黄牛
蒙古牛
秦川牛
海福特牛
三、羊的品种
绵羊：多为皮、毛、肉兼用，是全国羊的主要品种。
中
主产于西北和华北地区。新疆、内蒙古、青海、
国 羊 种 类
甘肃、西藏、河北六省区约占全国绵羊总头数的 75%。蒙古绵羊、哈萨克羊和改良种羊。其中以 蒙古绵羊最多。 山羊：多为皮肉兼用，适应性强，全国各省均有饲养。山
羊主要分布在牧区和半牧区；其次在山区和丘陵地带。
大尾寒羊
哈萨克羊
羊肉特点： 山羊肉：呈较淡的暗红色，年龄愈大色泽愈深， 皮下脂肪很少，有较重的膻味。 绵羊肉：肉质比山羊肉坚实，颜色为暗红色， 肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪，经育肥的绵羊， 肌间有白色脂肪，脂肪硬而脆，绵羊肉及脂肪的膻味 较轻。
脂肪
（三）结缔组织(Connective tissue)
体内分布：肌腱、筋膜、韧带及肌肉的内外膜、血管、淋 巴、神经、毛皮等组织。
结缔组织构成：细胞、纤维和无定形基质组成。 一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织纤维：主要有胶原纤维、弹性纤维、网状 结缔组织营养特点：属于硬性非全价蛋白质，具有坚硬、 难溶、不易消化的特点，营养价值低。
第三章 肉及肉制品
总体特点：
肉类食品是富有营养的动物性食品之一，是供 给人体必需氨基酸、必需脂肪酸、无机盐和维生 素的重要来源。 肉类食品吸收率高，滋味鲜美、饱腹感强，含 有多种风味物质，不但营养丰富，而且可以做成 各种佳肴。
第一节 中国肉用畜、禽的种类
肉用畜的种类：猪、牛、羊、马、骡、驴以及野生 兽类等。
屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐 渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈 现僵硬状态，叫作尸僵(肌肉不可逆收缩)。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁 流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。这样的肉 从相对意义上讲不适于加工和烹调。
二、肉的尸僵 (Rigor Mortis )
开始时间（死后，h）
牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 鱼肉
10
8 1.5～4 2～4.5
10min
持续时间(h)
15～24 72 4～10 6～12 2
肌肉的尸僵过程与肌肉中的ATP下降速度有 着密切的关系 。
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失， 同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP 消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌 肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最 大的尸僵期。
平滑肌和心肌主要是作为肉类副ห้องสมุดไป่ตู้品销售或加工。
骨骼肌（横纹肌）
平滑肌
心肌
（二）脂肪组织(Aolipose tissue)
脂肪组织结构：退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积 聚而成。 加工意义：脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素， 具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。 大理石状肉：指猪等肉用型家畜，在肌肉中有较多脂肪 交错其中，呈红白相间的大理石样外观的肉。
2.肌肉收缩与松弛的原理
神经冲动——肌质网释放Ca2+ ——Ca2+浓度升高——使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结 合位点——使ATP酶活化——ATP分解产生能量——肌动蛋白与肌球蛋白结合—— 收缩
神经冲动——激活酶系统——ATP分解产生能量——肌钙蛋白释放Ca2+ —松弛
肌肉收缩示意图
二、肉的尸僵
1.尸僵（rigor mortis）的定义：
4. 肉中水分存在形式
结合水 ：指与蛋白质分子表面借助极性基团的 静电引力紧密结 合的水分子层。占总水分的5%。
特点：组织冰点很低（-40℃），无溶剂特性， 不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响。
自由水：存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水， 占总水分的 15%。
特点：可溶解盐类，稍低于0℃结冰，易流失。
肌肉组织：横纹肌、平滑肌、心肌
1、横纹肌(骨骼肌, striated muscle )：
基本单位：肌纤维。是肉类商品的主要原料肉。
２、平滑肌(smooth muscle)：又称内脏肌，主要构成血管壁、
胃肠壁以及其它内脏器官的管壁。
３、心肌(cardiac muscle) ：构成心脏的肌肉组织。
心肌含有很高的血红蛋白和肌红蛋白，呈现很浓的鲜红色， 除将心肌直接食用外，可用作肉制品天然色素添加剂。
分类：
据经济类型和加工用途分：脂肪型、腌肉型、肉用型。
（一）脂肪型：又称脂用型，胴体能提供较多的脂肪。
外形特点：体躯宽、深而不长，全身肥满，头颈较重， 四肢短。体长与胸围之差不超过2~3cm，皮下脂肪4cm 以上。胴体瘦肉率45%以下。我国大多数地区品种属于 脂肪型。如内江猪、荣昌猪、巴克夏猪。
Ⅰ：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17℃) Ⅱ：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9，
温度17℃) Ⅲ：与Ⅱ条件相同，而且同一部位，温度为37℃ Ⅳ：动物屠宰前经48－72小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，
最终pH6.5，温度17℃) Ⅴ：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃)
荣昌猪
内江猪
（二）腌肉型：又称瘦肉型，以生产腌肉为主。
外形特点：与脂肪型相反，中躯较长，体长往往大于胸 围15cm以上，背线与腹线平直，头颈部轻而肉少，前后肢 间距宽，躯干较深，腹部容积大；背膘较薄，约在 1.5~3.5cm ；脂肪坚实，腿臀部丰满，胴体瘦肉率60%以 上 。如丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪等。
第二节 原料肉的产生
一、宰前检验 1.群体检查 静态观察、动态观察、饮食情况。 2.个体检查 眼看、耳听、手摸、检温。
二、屠宰过程
淋洗
致昏
刺杀放 血
煺毛及 剥皮
开膛解 体
胴体修 整
三、宰后检验 剖检、视检、触检及嗅检
四、肉的分割
第三节 肉的组成
一、肉(胴体) 构成
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划 分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。 其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪 组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～ 22％。
二、化学组成
1.碳水化合物 核糖，葡萄糖 ，糖原。
2.脂类物质 脂肪可分为两类：一类是蓄积脂肪，存在于皮下、肾 脏，也叫皮下脂肪、肾脂肪；另一类是肌肉组织内称 作肌间脂肪。
3.蛋白质 肌肉中蛋白质的含量约为10%~20%，分两部分， 肌浆蛋白（80%以上）和间质蛋白。
新鲜肌肉
肉基质 肌浆
非全价蛋白 全价蛋白
寒冷收缩(cold shortening)
牛、羊肉在未僵直前，0～1℃冷却发生的显著收缩。
解冻僵直(thaw shortening)
如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含 有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩 形成僵直，此现象称为解冻僵直（thaw rigor）。
迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌肉
的弹性缓慢消失（尸僵前期）
急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状
态（尸僵期）
尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到
尸僵停止
尸僵迟滞期(delay phase) 因动物种类、品种、
宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位 而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。
肉的各组织占胴体重量的百分比 单位（%）
组织名称 牛肉
肌肉组织 脂肪组织 骨骼组织 结缔组织 血液
57 -62 3-16 17-29 9-12 0.8-1
猪肉
39-58 15-45 10-18 6-8 0.6-0.8
羊肉
49-56 4-18 7-11 20-35 0.8-1
（一） 肌肉组织(Muscle tissue)
包括 含氮浸出物 : 核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑
肽、 胍类﹑肌酐 无氮浸出物 : 糖原﹑有机酸
浸出物与加工的关系
① 核苷酸
肉中的核苷酸主要成分是ATP
ATP → ADP → AMP----- → IMP IMP是肉中的重 要呈味物质.
② 肽和胍类化合物
肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽。
5. 无机盐
以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可 保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。 含量不平衡。 吸收和利用都较植物性食品高
6.维生素
含量少，种类多。 B族的良好来源。 在肝脏中含量丰富。 VE
7. 浸出物
浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于 水的浸出性物质。
（四）骨组织（Bone tissue ）
含量：猪骨约占胴体的５%~９％，牛占15%~20％。 构成：骨膜、骨质及骨髓构成。 骨髓：红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官， 幼龄动物含多；黄骨髓主要为脂肪，成年动物含量多。 化学组成：水分约40%~50％，胶原约20%~30％，5%~27% 的脂肪，无机质20％。无机质主要是羟基磷灰石。