红楼梦美食文化PPT

美味茄鲞
这道菜的做法，书中进行 了较为详细的介绍，凤姐 向刘姥姥讲解说：“把才 摘下来的茄子把皮去了， 只要净肉，切成碎丁子， 用鸡油炸了，再用鸡脯子 肉并香菌、新笋、蘑菇、 五香腐干、各色干果子， 俱切成丁子，用鸡汤煨干， 将香油一收，外加糟油一 拌，盛在瓷罐子里封严， 要吃时拿出来，用炒的鸡 瓜一拌就是。”
“茄鲞”是《红楼梦》中写得最为详 实的一道菜，刘姥姥吃过之后说： “别哄我了，茄子跑出这样的味儿来 了！”说明这道菜非寻常人家见过吃 过
鸡髓笋
【原文摘录】 出自《红楼梦》第 七十五回 开夜宴 异兆发悲音 赏中 秋新词得佳谶....... 鸳鸯又指那几样菜 道：“这两样看不 出是什么东西来， 大老爷送来的。这 一碗是鸡髓笋，是 外头老爷送上来 的。” 鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。
火腿炖肘子
清代名菜，今镇江、ຫໍສະໝຸດ Baidu州 一带仍行此食，美其名曰 “金银蹄”，亦称“煨火 肘”。这是一只火工菜， 口感要酥烂。
鸽子蛋
为清宫御食，有清宫老 档可查。鸽子蛋有多种 制法，《童氏食规》上 载扬州制整煨鸽蛋之法。
鸡髓笋
红楼菜中的一道珍品。 咸、鲜。脆、嫩且爽口。 它将鸡腿肉去掉，留下 骨头，敲碎取出骨髓。
《红楼梦》描 写的是钟鸣鼎 食、诗礼簪缨 之家的茶文化， 幽雅的茶事显 得富贵豪华。
以上5种名茶，反映了清代主要贡茶和 名茶的状况，堪称“清代贡茶录”。
有了名茶好水，还要讲究 烹茶艺术。《红楼梦》对 此也有描写:“妙玉自风炉 上扇滚了水，另泡一壶 茶”。名茶冲泡要掌握好 开水温度，一般宜用七八 十度开水冲泡，使茶叶清 醇幽香，茶叶品质又不受 损坏。这些描述，不禁令 人赞叹，作者深得饮茶之 道。
木樨清露 玫瑰清露：即桂花清露与玫瑰清
露，是桂花与玫瑰蒸馏所得香液。李煦曾以此品进 攻康熙。
桂花糖蒸新栗粉糕：秋令食品，用桂花糖配新栗粉为主要原料蒸制而成。 松瓤鹅油卷：松瓤，即松子作瓤，是一味笼蒸
面食。
螃蟹馅小饺儿:其形状一寸来大，是一种
蒸饺。
如意糕：一种用米粉糖类蒸制的糕点，呈~形，像玉如意，
亦取其吉利意。
《红楼梦》中提到的稀饭有碧粳粥，枣熬粳米粥， 红稻米粥，燕窝粥，腊八粥，鸭子血粥，江米粥，绿 畦香稻粳米粥，白粳米粥。
碧粳粥：大概就
是用尚未成熟的新 鲜米熬制成，泛青 绿之色。
红稻：是稻
中佳品，熬粥 自然香美。
燕窝粥：有化痰
止咳之功，为林妹 妹饭桌上的常食。
绿畦香稻粳米饭
玉田碧粳米在清代是贡品， 清· 谢墉《食味杂咏》云： “京米，近京所种统称京米，而 以玉田县产者为良，微带绿色，”
碧粳米是清代 的贡品，身为贵 族阶级的贾家自 然有权享用。出 身金陵名宦的李 纨在大观园中的 住所是“稻香 村”，自号“稻 香老农”，与出 身“显贵”却又 朴实无华的碧粳 米一般清心寡欲、 自甘寂寞。
鸭血肉粥
这种鸭子肉粥有两个功效，第一 个鸭子肉，本身它一个非常突出 的特点，就是凉补。也就是说有 些老年人，或者一些身体弱的人， 叫虚不受补，一旦用一些补物， 比方说甚至吃一点牛肉、鸡肉都 会上火的，用鸭子肉是不上火的， 甚至它有清虚火的作用。鸭子肉 粥第二个就是治水肿，因此在 我们现代，经常临床应用中也经 常拿鸭子肉粥来治疗一些像肾病 水肿，还有妊娠的水肿。
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据研究者统计，120回的《红楼梦》小说， 描写到的食品多达186种。所有这些包括主食、 点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、 外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料 11种，食品10种，点心17种，菜肴原料31种， 食品38种，调味品8种，饮料23种，果品30种， 补品补食10种，外国食品7种，洗浴用品4种。 这186种食品有的详写，有的略写，有的随文而 出，有的精心安排，名目繁多，精妙绝伦。
《红楼梦》以高超的手 法描绘了贾府众多宴饮。 这些描写不仅表现出各 种人物的性格,反映了 这个封建大家庭由盛而 衰的变化,更折射出中 国饮食文化的深厚内涵 ,其特征可概括为
精美、和谐、 典雅。
咸、鲜。脆、嫩且爽口。它将鸡腿肉去 掉，留下骨头，敲碎取出骨髓。
烤鹿肉
鹿肉甘温，补益弱，益气力，强筋骨，调血脉。烤 鹿肉配以生菜，荤素俱佳，营养丰富，为秋冬季最佳补 品。烤鹿肉鲜嫩味美，香气四溢，食而不腻，引人食欲。 鹿肉是大补品，故钟鸣鼎食之家的贾府上自老祖宗 贾母，下至仆妇都喜欢吃鹿肉。“红楼菜”中列有“清 炖鹿肉”、“红烧鹿肉”都是较好的作法。