葡萄酒制作记录表格
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早： 中： 晚： 早： 中： 晚： 早： 中： 晚： 早： 中： 晚：
早： 中： 晚： 早： 中： 晚： 早： 中： 晚： 早： 中： 晚：
室温
室温
全天搅拌、喷淋3-4次，时间10-15分钟。测 温、侧比重3次记录表中。
全天搅拌、喷淋3-4次，时间10-15分钟。测 温、侧比重3次记录表中。
全天搅拌、喷淋3-4次，时间10-15分钟。测 温、侧比重3次记录表中。
12.4 12.4 341.71
3.4 3.4
日期
第五天
第六天
第七天
第八天
第二阶 段（苹 果酸— 乳酸发
第一阶 段(酵
葡萄汁重量 实测比重 气温 需要加入糖 偏重亚硫酸钾 果胶酶 需要加入酵母 酵母营养剂 酒石酸 橡木屑 注：以 上绿色
500 公斤
赤霞珠
制干酒操 作流程记
340.00 1.095 20.00 0.00 25.21 9.20 92.00 102.00 0.00 1000.00
L
摄氏度 KG g g g g g g
比重： 桶温： pH：
比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH：
比重： 桶温： pH：
比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH：
比重： 桶温： pH：
比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH：
果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌，半小 时以后加入葡萄汁中 每克干酵母加入10倍37℃左右的温开水，再加入 与酵母相同数量的白糖搅拌。待酵母开始再生， 有大量的泡沫冒起来，约半小时后感觉酵母的温 度与桶温基本一致后，将酵母液加入到葡萄浆中
全天搅拌、喷淋3-4次，时间10-15分钟。测 温、侧比重3次记录表中。
习惯加硫量 习惯果胶酶 量 习惯酵母量 习惯酵母营 养习剂惯酒石酸 用习量惯橡木屑 用量
潜在酒精度 目标酒精度 大概能酿成酒的体积
30 mg/L 20 ppm 200 ppm 300 mg/L 实测pH
1 g/L/0.1 增酸后目标pH 2 g/kg
日期
流程时间
操作
0小时 破皮除梗,皮破即可。
操作记录
5.55 2.02 20.24 22.44 0.00 220.00
4.18 1.53 15.27 16.93 0.00 166.00
4.18 1.53 15.27 16.93 0.00 166.00
4.18 1.53 15.27 16.93 0.00 166.00
室温
早： 中： 晚：
早： 中： 晚：
pH：
如比重已降至0.995以下，桶温已接近室 比重：
温，要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。否 桶温：
则继续观察测温侧比重。
pH：
0.00 L 0.00 g
比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH：
比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH：
出酒量 乳酸菌
观察测温侧比重，如有必要可加葡萄皮色 素。
比重： 桶温： pH：
如比重已降至0.995以下，桶温已接近室 比重：
温，要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。否 桶温：
则继续观察测温侧比重。
pH：
如比重已降至0.995以下，桶温已接近室 比重：
温，要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。否 桶温：
则继续观察测温侧比重。
早
中
比重： 桶温： pH：
比重： 桶温： pH：
晚
比重： 桶温： pH：
夜
比重： 桶温： pH：
操作注意事项
加100L桶一次2个-3个冰瓶，加偏重亚硫酸 钾、酒石酸、橡木屑等。
0.5小时
加果胶酶，充分搅拌，放冰坨降温至12度 左右，密封桶。
1项12-24小时 （第一天）
让发酵桶回温至20度时，加酵母，加1/2酵 母营养剂,盖盖。
比重： 桶温： pH：
3项24小时后， (第二天）
观察发酵已经开始后，不用密封桶盖。
3项48小时后， 桶温大于28度时，开启空调，直吹不锈钢 （第三天） 桶。比重在1.066左右时加1/2酵母营养剂
3项72小时后， 观察测温侧比重。逐渐将未破皮的葡萄珠 (第四天) 破皮。
3项80小时
比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH：
比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH：
习惯乳酸菌 量
10 mg/L
全天搅拌、喷淋2-3次，时间10-15分钟。测 温、侧比重3次记录表中。
全天搅拌、喷淋2-3次，时间10-15分钟。测 温、侧比重3次记录表中。
全天搅拌、喷淋2-3次，时间10-15分钟。测 温、侧比重3次记录表中。开始可盖紧盖。
SO3 70 47.6
SO4 110 74.8
SO5 83 56.44
SO6 83 56.44
83 56.44
偏重亚硫酸 钾 果胶酶 需要加入酵 母 酵母营养剂
酒石酸
橡木屑
3.53 1.29 12.88 14.28 0.00 140.00
3.53 1.29 12.88 14.28 0.00 140.00
全天搅拌、喷淋1-2次，时间5-10分钟。测 温、侧比重3次记录表中。可盖紧盖。
日期
流程时间
操作
操作记录
操作注意事项
日期
早
中
晚
夜
3项8天后
换桶、过滤、出渣，大约25升自流酒，加 乳酸菌二次发酵，单项阀密封
发酵条件：pH3.2以上，酒精度12度以下， 温度22-25度之间
12项2-23天 观察发酵情况，酒体有小气泡析出
瓶体避光
第三
出酒量 偏重亚硫酸钾
0.00
L
习惯加硫量
0.00 g
50 mg/L
日期
流程时间
操作
操作记录
早
中
晚
夜
操作注意事项
日期
观察没有气体析出，过滤倒瓶，加偏重亚硫酸
瓶体密封、避光、低温保存。来年4月装瓶
钾百度文库
。
注：以 上步骤 参照后
%vol %vol
L
发酵桶编号 S01 葡萄毛重 葡萄汁含量
SO2 70 47.6
早： 中： 晚： 早： 中： 晚： 早： 中： 晚： 早： 中： 晚：
室温
室温
全天搅拌、喷淋3-4次，时间10-15分钟。测 温、侧比重3次记录表中。
全天搅拌、喷淋3-4次，时间10-15分钟。测 温、侧比重3次记录表中。
全天搅拌、喷淋3-4次，时间10-15分钟。测 温、侧比重3次记录表中。
12.4 12.4 341.71
3.4 3.4
日期
第五天
第六天
第七天
第八天
第二阶 段（苹 果酸— 乳酸发
第一阶 段(酵
葡萄汁重量 实测比重 气温 需要加入糖 偏重亚硫酸钾 果胶酶 需要加入酵母 酵母营养剂 酒石酸 橡木屑 注：以 上绿色
500 公斤
赤霞珠
制干酒操 作流程记
340.00 1.095 20.00 0.00 25.21 9.20 92.00 102.00 0.00 1000.00
L
摄氏度 KG g g g g g g
比重： 桶温： pH：
比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH：
比重： 桶温： pH：
比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH：
比重： 桶温： pH：
比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH：
果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌，半小 时以后加入葡萄汁中 每克干酵母加入10倍37℃左右的温开水，再加入 与酵母相同数量的白糖搅拌。待酵母开始再生， 有大量的泡沫冒起来，约半小时后感觉酵母的温 度与桶温基本一致后，将酵母液加入到葡萄浆中
全天搅拌、喷淋3-4次，时间10-15分钟。测 温、侧比重3次记录表中。
习惯加硫量 习惯果胶酶 量 习惯酵母量 习惯酵母营 养习剂惯酒石酸 用习量惯橡木屑 用量
潜在酒精度 目标酒精度 大概能酿成酒的体积
30 mg/L 20 ppm 200 ppm 300 mg/L 实测pH
1 g/L/0.1 增酸后目标pH 2 g/kg
日期
流程时间
操作
0小时 破皮除梗,皮破即可。
操作记录
5.55 2.02 20.24 22.44 0.00 220.00
4.18 1.53 15.27 16.93 0.00 166.00
4.18 1.53 15.27 16.93 0.00 166.00
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室温
早： 中： 晚：
早： 中： 晚：
pH：
如比重已降至0.995以下，桶温已接近室 比重：
温，要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。否 桶温：
则继续观察测温侧比重。
pH：
0.00 L 0.00 g
比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH：
比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH：
出酒量 乳酸菌
观察测温侧比重，如有必要可加葡萄皮色 素。
比重： 桶温： pH：
如比重已降至0.995以下，桶温已接近室 比重：
温，要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。否 桶温：
则继续观察测温侧比重。
pH：
如比重已降至0.995以下，桶温已接近室 比重：
温，要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。否 桶温：
则继续观察测温侧比重。
早
中
比重： 桶温： pH：
比重： 桶温： pH：
晚
比重： 桶温： pH：
夜
比重： 桶温： pH：
操作注意事项
加100L桶一次2个-3个冰瓶，加偏重亚硫酸 钾、酒石酸、橡木屑等。
0.5小时
加果胶酶，充分搅拌，放冰坨降温至12度 左右，密封桶。
1项12-24小时 （第一天）
让发酵桶回温至20度时，加酵母，加1/2酵 母营养剂,盖盖。
比重： 桶温： pH：
3项24小时后， (第二天）
观察发酵已经开始后，不用密封桶盖。
3项48小时后， 桶温大于28度时，开启空调，直吹不锈钢 （第三天） 桶。比重在1.066左右时加1/2酵母营养剂
3项72小时后， 观察测温侧比重。逐渐将未破皮的葡萄珠 (第四天) 破皮。
3项80小时
比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH：
比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH： 比重： 桶温： pH：
习惯乳酸菌 量
10 mg/L
全天搅拌、喷淋2-3次，时间10-15分钟。测 温、侧比重3次记录表中。
全天搅拌、喷淋2-3次，时间10-15分钟。测 温、侧比重3次记录表中。
全天搅拌、喷淋2-3次，时间10-15分钟。测 温、侧比重3次记录表中。开始可盖紧盖。
SO3 70 47.6
SO4 110 74.8
SO5 83 56.44
SO6 83 56.44
83 56.44
偏重亚硫酸 钾 果胶酶 需要加入酵 母 酵母营养剂
酒石酸
橡木屑
3.53 1.29 12.88 14.28 0.00 140.00
3.53 1.29 12.88 14.28 0.00 140.00
全天搅拌、喷淋1-2次，时间5-10分钟。测 温、侧比重3次记录表中。可盖紧盖。
日期
流程时间
操作
操作记录
操作注意事项
日期
早
中
晚
夜
3项8天后
换桶、过滤、出渣，大约25升自流酒，加 乳酸菌二次发酵，单项阀密封
发酵条件：pH3.2以上，酒精度12度以下， 温度22-25度之间
12项2-23天 观察发酵情况，酒体有小气泡析出
瓶体避光
第三
出酒量 偏重亚硫酸钾
0.00
L
习惯加硫量
0.00 g
50 mg/L
日期
流程时间
操作
操作记录
早
中
晚
夜
操作注意事项
日期
观察没有气体析出，过滤倒瓶，加偏重亚硫酸
瓶体密封、避光、低温保存。来年4月装瓶
钾百度文库
。
注：以 上步骤 参照后
%vol %vol
L
发酵桶编号 S01 葡萄毛重 葡萄汁含量
SO2 70 47.6