中国各地区特色面条PPT

• 清代最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现，而且在乾隆年间又出 现了方便面的前身：耐保存的油炸的“伊府面”。
• 其实中华面食在清朝发展巳相当成熟且穏定，甚至各个地区均有其独特风 味，加上中外文化交流与发展，更令中华面条、面食之文化于全世界大放 异彩。
• “冷淘”，过水面及凉面一类食品， 原武则天所创。据说武媚娘年轻时天 姿国色，十四岁已被选入宫当才人。 因要与青梅竹马的爱人常剑峰分开， 临进宫前他俩到一面店吃面。有见当 日天气炎热，媚娘灵机一动，与老板 研制出柔软可口的“冷淘”。巧遇当 天是媚娘生日，为了怀念当年情境， 致以后每逢武则天寿辰之日心命御厨 烹煮冷淘，直到寿终正寝此习都并未 曾变改。（引：《中国名食掌故》）
• 做法是把面团先压成带状（宽面） 或搓成长条（细面），再由中间 对折拉扯几次，放入大煮面锅中。 当面煮熟后，出锅，加入牛肉老 汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香 菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面 就完成了。从顾客点面开始到面 条制作完成的过程只要大约两分 钟的时间，所以牛肉面在兰州做 为快食早餐非常受欢迎。
• 刀削面的调料(俗称“浇头”或 “调和”)，也是多种多样的，有 番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木 耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜， 如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄 豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点 老陈醋，十分可口。
• 卤汁
• 一般地说，刀削面适合用各种浇头 做卤，但是根据人们的习惯，刀削 面一般用汤汁比较多的卤汁较为合 适，比如西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊 子卤汁。
• 热干面是湖北省武汉市的汉族 特色小吃，热干面与北京的炸 酱面、河南烩面、山西的刀削 面、四川担担面同称为中国五 大名面。热干面的面条纤细根 根有筋力，色泽黄而油润，滋 味鲜美。拌以香油、芝麻酱、 富清鲜辣味粉、五香酱菜等配 料，色香味俱全。武汉热干面 可谓享誉全国乃至世界。
• 热干面是武汉人过早（武汉人将吃 早餐叫做“过早”）的首选小吃。 热干面既不同于凉面，又不同于汤 面， 面条事先煮熟，过冷和过油后， 再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣 椒油、五香酱菜等配料，更具特色， 增加了多种口味，吃时面条纤细爽 滑有筋道、酱汁香浓味美，色泽黄 而油润，香而鲜美，有种很爽口的 辣味，是祖传秘方，诱人食欲。
• 油泼面，汉族传统风味面食，陕西很有 特色的一种主食。又叫扯面、拽面、抻 面、桢条面、香棍面等。
• 油泼面是一种很普通的面食制作方法， 将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在 碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和 厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用 烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油 沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红 光，随后调入适量酱油、香醋即可。也 可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配 食用。
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在不同朝代均有对面条之记载。但起初对面条之名称却不统一，除普
遍水溲面、煮饼、汤饼外，亦有称水引饼、不托、等。“面条”一词直到
宋朝才正式通用；“面条”为长条形，花样却多不胜数，什么冷淘、温淘、
素面、煎面……皆属“面条”；制面方法之多亦令人叹为观止，可擀、可
削、可拨、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉……中华面条既属经济
• 中国北方人主以面食为主粮；南方人虽倚重吃米饭，但面食亦成为重要 小吃。
• 南北两地之面条实有着天壤之别。
• 南方的“面”指以面粉制成的面条，以蛋面为主，用的并非鸡蛋而是鸭 蛋黄，面身幼、面质爽口弹牙。其中生面、干面皆有之。广受欢迎的有 细条干面及虾子面；
• 北方的“面”则指以小麦磨成的粉，面条多不用蛋，用之以碱水，加入 碱水能令面条变得容易消化，故面条成为北方人主要食粮之故。跟南方 的相比，北方面条面较粗，面质软滑柔韧。
饱肚的主食，还可作登大雅之堂的上佳美食。据史录，很多达官贵人均喜
吃面，并会以面食招待贵宾。
• 中国全盛时期–唐朝，便有提到当时宫廷要求冬天要做“汤饼”；夏天则 做“冷淘”（冷陶即现今之冷面/过水凉面）。
• 元代出现了可以长期保存的“挂面”；
• 明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展 做出了重大的贡献。
• 伊府面，简称“伊面”，既可以汤煮， 亦可作干炒，由清乾隆进士伊秉绶家 厨所创。伊府面中国南北两方皆有制 作，尤以闽、赣最出色。伊府面之特 色在于它不用水和面，改用鸡蛋液； 经沸水煮后用冷水冲凉、烘干，再用 油炸，令其变半成品。因制法独特， 可适合不同煮法，所以伊府面确是面 中上品及筵席上的特面点。
• 干面条、味精、盐、、猪肉馅、芽 菜、大葱末、姜末、蒜蓉、辣椒面、 芝麻酱、香菜少许 、生抽、料酒、 米醋、高汤、花椒面 、猪油 、香 油
• 1、锅置中火上，用猪油将葱、姜、 蒜爆香，再放入盐、辣椒面、芽菜、 肉末煸炒；加料酒、生抽、米醋， 点少许高汤，出锅时放入味精、芝 麻酱、花椒面炒匀。
• 2、开水下锅将面条煮熟，捞入碗 中。往碗中面条里倒入适量高汤， 加入炒好的酱料，撒上香菜即可。
• 始于南宋宝庆三年（公元1227年）， 原产自河北保定大慈阁禅院的斋堂， 距今已有八百年历史。
• 大慈阁素面属于佛素范畴，即寺庙里 的素斋，注重清淡、善巧。
• 大慈阁素面有养眼之面、开胃之面、 印心之面之美称。
• 养眼之面：面相好是大慈阁素面首个 标准，大慈阁素面强调外观摆型、颜 色搭配。面白、汤棕，配上绿菜、番 茄、香菇，增进食欲。
• 炸酱面是中国汉族特色面食。最初起源 北京，流行于北京 、天津、河北，辽 宁、吉林等北方地区，
• 由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香 椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做 成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱 姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄 酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟 后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成 炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再 加炸酱、菜码的，称 “过水面”。
• 阳春面又称光面、清汤面或清汤光 面，汤清味鲜，清淡爽口。是江南 地区著名的汉族面食小吃，作为扬 州的一大特色。民间习惯称阴历十 月为小阳春，上海市井隐语以十为 阳春。以前此面每碗售钱十文，故 称阳春面。 开洋葱油拌面又称海 米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透 的海米（上海人称开洋），与煮熟 的面条一起拌食。面条韧糯滑爽， 海米软而鲜美，葱油香郁四溢.
• 烩面是一种荤、素、汤、菜、 饭兼而有之的河南传统美食， 有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜 烩面等多种类型。
• 烩面的精华全在于汤，下面时， 锅内放原汁肉汤，将面拉成薄 条入锅，上桌时外带香菜、辣 椒油、糖蒜等小碟。
羊骨头（羊脊骨腿骨为 上等）、羊腿肉、粉条、黄花 菜、香菜、豆腐丝、海带（或 选用木耳）、鹌鹑蛋、面粉
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• 臊（sào）子面是西北地 区汉族传统面食、著名西 府小吃，以宝鸡的岐山臊 子面最为正宗。在陕西关 中平原及甘肃陇东等地流 行。臊子面历史悠久。其 中也含有配菜比如豆腐， 鸡蛋等，做法简单。在 《水浒传》第三回：“奉 着经略相公钧旨，要十斤 精肉，切做臊子。”这里 的臊子就是肉丁的意思。
• 选铁锅最好，注清水，旺火沸腾， 放入肉臊子，再让水
• 沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、 黄花菜、底菜入锅，并根据需要 再行调味，旺火滚沸后文火热之， 加漂菜。汤要注意色正，即红、 鲜、亮。汤味也可根据口味微调， 但要保持酸、辣、鲜基本口味， 汤成。将热汤浇到刚出锅的面上 即成一碗汤滑味鲜、香美可口的 臊子面。配汤是臊子面的关键所 在，所谓一碗面，七分汤，汤很 重要。
八角、大料、草果、茴 香、盐、味精、香油（南方称 “芝麻油”）
合记羊肉烩面、萧记三 鲜烩面、裕丰源滋补烩面、煜 丰羊肉烩面等。
• 兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉 面，是甘肃省兰州地区的回族清 真风味小吃。传说起源于唐代， 它以“汤镜者清，肉烂者香，面 细者精”的独特风味和“一清二 白三红四绿五黄”，一清（汤 清）、二白（萝卜白）、三红 （辣椒油红）、四绿（香菜、蒜 苗绿）、五黄（面条黄亮），赢 得了国内乃至全世界顾客的好评。 并被中国烹饪协会评为三大中式 快餐之一，得到美誉“中华第一 面”。
中国特色面条
• 一、面的历史 • 二、面文化的南北差异 • 三、中国特色面简介
• 面条是一种非常古老的食物，它起源于中国，有着源远流长的历史。在 中国东汉年间已存记载，至今超过一千九百年。最早的实物面条已经有约 4000年历史，面条最初只称为“饼”，“水溲饼”、“煮饼”便是中国面 条先河—— “饼，并也，溲面使合并也”（引：刘熙《释名》），其意 指用水将面粉和在一起所做出的食品均称之为“饼”；以水煮的面条或面 块亦全作“饼”称。
• 刀削面，是山西的汉族传统面食，流行于 北方。
• 操作过程：将面粉和成团块状，左手举面 团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到 开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料 食用，以山西大同刀削面最为著名。
• 刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的 面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶； 入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深 受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、 河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担 面，同称为中国五大面食，享有盛誉。
• 北方人以面为主食，因而面食较重 其质和量。北方人做面常加时令叶 类鲜熟，佐以生葱、生蒜、香菜等 调味，味重油多，配料及汤相对较 咸，主要是驱寒，饭量大的也可配 馒头、烧饼。
• 南方反之，因南方人以米饭作主食， 面条为小吃或招待、迎合北方人口 味，因小巧习惯喜以小碗盛放，喜 欢放酱油、榨菜、明菜油，一般是 挂面。
• 开胃之面：主要在汤料的熬制，俗 话说：面在味，味在汤，汤显功。 味道即王道，面汤要熬，辅以养生 的枸杞、大枣、当归、姜丝等味料， 经过文武火数小时的交融煮制，辅 料完全释放汤中，浓醇深厚，形成 大慈阁素面独具匠心之味！
• 印心之面：大慈阁素面之面粉取自 麦心而成，根根劲道爽滑，加之配 以大慈阁自产的大慈阁香油、大慈 阁麻酱做调味品其回味无穷！
• 中国人每逢生辰设于宴会最后必吃食 品，因面条长长的，寓意长命百岁。 古时吃长寿面象征祝福新生男婴长命 百岁，此世俗一直沿袭下来。吃面时 要将一整条面一次过吞下，既不可以 筷子夹断，亦不可以口咬断之。吃长 寿面除寓意长寿外，也代表敬老。
• 花样繁多，品种多样。如山西的刀削面、北京 的炸酱面、兰州拉面、保定的大慈阁素面、陕 西油泼面、河北的捞面、河南的烩面、上海的 阳春面、四川的担担面、扬州炒面、岐山臊子 面等。地方特色及其丰富，
• 鸡蛋面条100克，鸡蛋1个，蒜苗3棵， 精盐，味精，香高汤，花生油
• 做法：
• (1)把鸡蛋摊成蛋皮，取出切成细丝。 蒜苗洗净，切成3厘米的段。
• (2)锅中加水烧开后，下鸡蛋面条煮 熟，捞出盛在碗内，撒上蛋皮丝、 蒜苗段。
• (3)将高汤倒入炒锅中烧开，撇去浮 沫，用精盐、味精调味，再点些香 油，浇在面条上即可。
• 高汤，分荤素两种；一般家庭常用 鸡架、猪骨炖制荤高汤；用黄豆芽、 香菇根或蘑菇炖制素高汤；
• 担担面，汉族特色面食。著名 的四川小吃，源起挑夫们在码 头挑着担担卖面，所以名为担 担面。用面粉擀制成面条，煮 熟，舀上炒制的猪肉末而成。 成菜面条细薄，卤汁酥香，咸 鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。 此菜在四川广为流传，常作为 筵席点心。