化学反应对食品风味化学的影响

一、美拉德反应
二、 类胡萝卜素氧化降解
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美拉德反应在食品香味中的应用
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、 等量葡萄糖与氨基酸混合加热产生香气
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类胡萝卜素的氧化降解
• 无色的紫罗兰酮
• 二氢猕猴桃内酯
• 氧化异佛尔酮
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一、类胡萝卜的分布
•
高等植物的光合、非光合组织
微生物（包括藻类和某些光合和非光合细菌）
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动物（尤其是水生动物）
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二 、 类 •胡 萝 卜 素 的 降 解 方 式
热降解
热氧化降解
化学氧化降解
光氧化降解
酶促降解
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三、影响类胡萝卜素 的降解来自百度文库素
氧气
添加物
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水分活度
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四、类胡萝卜素对食品体系的影响
改善食品的风味
导致食品褪色
降低食品的营养价值
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