餐饮服务培训 PPT

（二） 餐巾折花
餐巾的种类及特点
1.按质地分 （1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 （2）化纤餐巾 （3）纸质餐巾 2.按颜色分 （1）白色餐巾 （2）彩色餐巾 3.按餐巾的规格、边缘形状分 （1）规格：45～50厘米见方 （2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。
二、餐巾花造型的分类和应用
1.餐巾折花的分类 （1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花。 （2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。 2.餐巾折花花型的选择 （1）根据酒席宴会的性质选择花形； （2）根据宴会的规模选择花形； （3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形； （4）根据季节选择花形； （5）根据接待对象选择花形； （6）根据主宾席位选择花形。
餐巾折花图例——含苞
[实训指导]
（1）餐巾折花训练不应追求花型的多样化，而 应主要从基本动作的规范性入手掌握其要领；
（2）在切实掌握基本手法的基础上，了解造型 的常见规律，掌握不同花型之间的区别和联系。
（3）在实训的一开始就一定要注意口布的正反 面问题。
（三）摆台
一、中餐摆台
根据餐别按照 服务规格摆好餐 具和台上用品。 摆放餐具时，要 求图案对正、距 离匀称、整齐美 观、清洁大方、 便于使用。
餐饮服务流程
餐饮服务基本环节
1、餐前 准备工作
4、餐后 结束工作
餐饮服务 基本环节
2、迎宾 服务工作
3、就餐 服务工作
餐饮服务基本环节
一、餐前准备
餐前准备工作
环境准备
人员的分工与准备
餐前会的召开
整理餐厅
人员的分工
检查准备工作
物品准备及摆台
个人形象的准备
班前会的内容
调节好灯光与室光
二、迎宾服务工作
稳。 3.托盘不要越过顾客头顶，也不要太靠近顾客。 4.服务完顾客之后，仍应左手持托盘回到工作台边，
不要将托盘夹在腋下，或手拿托盘且双臂下垂，或 边走边玩弄托盘、旋转托盘。 5.端给顾客任何东西，都必须用托盘来盛装及服务。 6.托盘绝对不可以摆在顾客的桌上。
[实训指导]
在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。 1．静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进 行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托 力量，反复练习直到托盘平稳为止。 2．行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几 种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替 饮料瓶练习。 3．服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具 体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。
3.餐巾折花的摆放
（1）主花放于主位； （2）观赏面朝向客人； （3）相似花形错开摆放； （4）注意放入杯中的深度； （5）摆放距离要均匀。
三、餐巾折花的基本技法
1.叠 2.推 3.卷 4.穿 5.翻 6.拉 7.捏 9.攥
餐巾折花图例——睡莲
餐巾折花图例——衬衫
餐巾折花图例——蝴蝶
食品名称 冷咖啡 果汁 西瓜 热茶 热牛奶 热咖啡
温度要求 6℃ 10℃ 8℃ 65℃ 63℃ 70℃
二、餐饮服务基本技能
（一） 托 盘
托盘的种类 1. 按照材质分类
（1）金属托盘 （2）塑胶托盘
金属托盘
塑胶防滑托盘
2. 按照形状分类
（1）圆形托盘 （2）长方形托盘
3. 按照大小分类
（1）大型托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物 品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、 送咖啡冷饮。
热菜要求高） 质感（酥、脆、韧、嫩、烂）。 器皿 ：份量与盛器大小一致；菜名与盛器叫法吻合；菜肴价格与
盛器贵贱相匹配 声效：某些菜肴已经形成概念：该响的。如无声音，则说明质量
不够。
食品温度
食品名称 冷菜 热菜 热汤 热饭 砂锅 啤酒
温度要求 10℃左右 ＞70℃ ＞80℃ ＞65℃
100℃ 6～8℃
摆台
（1）铺台布 ①平推式；②抖铺式；③撒网式。
（2）放转台
零点早餐摆台
（3）零点中餐的餐具摆放 ①摆骨碟 ②摆筷架、筷子 ③摆汤碗、勺 ④摆酒具、茶具 ⑤叠口布花、餐巾折花 ⑥摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插 ⑦摆椅子
零点午餐、晚餐摆台
（4）中餐宴会的餐具摆放 ①摆骨碟 ②摆口汤碗、汤勺 ③摆酒具 ④摆筷架和筷子 ⑤摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷 ⑥摆牙签 ⑦摆烟缸、香巾托 ⑧叠放口布花 ⑨摆花瓶、桌号牌 ⑩摆椅子
（2）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮 料、帐单、信件、收款。
托盘的操作方法 1.轻托
轻托（胸前托）是托送较轻的 物品和用于对客服务如上菜、斟 酒 时 的 操 作 ， 所 托 重 量 一 般 在 2.5 公斤以下。
（1）理盘 （2）装盘 （3）托盘 （4）行走 （5）卸盘
装盘：重的、高的摆在里档，轻的、低的 在外档；将流汁菜在盘中，成形菜在托盘 两头或四周；先用的在前边或上面，后用 的在里边或下面。重心在中间稍偏里。
根据花色冷盘及菜肴特色
如，上蝴蝶冷盘，可选择花卉的花形，使整个台 面形成“花丛彩蝶”的画面；上凤凰冷盘，可选 配各种飞禽花形，相互配合就形成了“百鸟朝凤” 的台面。此外，还可根据风味宴、名菜宴的菜单 选择花形。如以海鲜为主的宴席，可选用鱼虾的 花形等等。花形与宴会内容配合，既可形成台面 的和谐美、紧密配合宴会主题，又可突出中餐美 食的特色。
宴会午餐、晚餐摆台
中餐宴会摆台
[实训指导]
（1）先从铺台布开始练习。 （2）骨碟定位是整个摆台的难点。 （3）从每位客人面前餐具摆设入手。 （4）每件餐具的相对位置一定要准确，不
托盘：左手臂弯曲成90度，掌心向上，五指 分开，以“四点一线”托住盘底，手掌成 凹形，掌心不触盘底。平托于胸前，略低 于胸部。
用大拇指按住盘边，以另外四指托盘底的 做法，是对工作的轻率和对宾客不礼貌的 举动。
使用托盘的注意事项
1.注意托盘的清洁卫生。 2.空着的右手要随时辅助使用托盘服务时的安全与平
迎宾服务工作
热情迎宾
拉椅让客
送巾递茶
用语礼貌
姿态优美
动作规范
注意次序
送ຫໍສະໝຸດ Baidu香巾
主动开茶
三、就餐服务工作
就餐服务工作
接受点菜
上菜及餐中服务
递送菜单
准确掌握上菜时机
接受点菜
提高服务效率
分送点菜单
增强应变能力
一、构成餐饮产品的质量的要素
卫生与营养 颜色 香气 滋味 外形（刀工精美、整齐划一、装盘饱满的形象生动；冷菜造型比