实验八 食品中霉菌计数法

实验八食品中霉菌计数法（第二篇）

1 目的

1.1 了解霍华德（howard）霉菌计测装置

1.2 初步掌握番茄酱的霉菌计测方法

2 原理

各种加工的水果和蔬菜制品，如番茄酱原料、果酱和果汁等易受霉菌的污染，适宜条件下霉菌不仅能生长，还能繁殖。以番茄制品为例，在加工中若原料处理不当，产品中就会有霉菌残留。因此，利用霍华德霉菌计数法，可通过在一个标准计数玻片上计数含有霉菌菌丝的显微视野，知道番茄酱中霉菌残留的多少，对番茄制品质量的评定，具有一定参考价值。番茄制品中霉菌数的多少，可以反映原料番茄的新鲜度、生产车间的卫生状况、生产过程中是否有变质发生。因此控制原料番茄的新鲜度以降低产品中霉菌含量是非常必要的。番茄酱霉菌数的部颁标准为阳性视野不超过40%。

3 材料

3.1 样品

番茄酱

3.2 计测装置和器具

计测装置、显微镜、折光仪或糖度计、烧杯、量筒、托盘天平等。计测装置（包括载玻片、盖玻片、测微计）结构如图8-1、图8-2图和8-3所示。

4 流程

取样→称样→稀释→调节视野→涂片→观察→记录→计算

5 步骤

5.1 取样

抽样数量按每班成品五吨以下取样一罐，产量每增加五吨，取样量增加一罐。不同浓度和规格可以混合计算，不足五吨按每班取样一罐。

5.2 检样制备

番茄汁和调味番茄酱可直接取样；番茄酱或番茄糊须加水稀释为固形物含量相当于20°C下折光指数为1.3447～1.3460（即浓度为7.9％～8.8％）的标准样液。

5.2.1 称样

用小烧杯在托盘天平上称取10g（浓度约28.5％）番茄酱。

5.2.2 稀释

向小烧杯中加入26ml蒸馏水，用玻棒搅拌均匀，即为折光指数1.3447～1.3460（或浓度为7.9％～8.8％）的标准样液。用糖度计或折光仪测定折光指数或浓度，如果折光指数过大或过小，须加水或样品，直至配成标准样液，才能进行检验。

5.3 标准视野的调节

霍德华霉菌计测用的显微镜，要求物镜放大倍数为90～125倍，其视野直径的实际长度为1.382mm，则该视野为标准视野。

检查标准视野：将载玻片放在载物台上，配片置于目镜的光栏孔上，然后观察。标准视野要具备两个条件：载玻片上相距1.382mm的两条平行线与视野相切；配片（测微器）的大方格四边也与视野相切。如果发现上述两个条件，其中有一条不符合，须经校正后再使用。

如图8-4所示。

5.4 涂片

5.4.1 检查玻片

首先用擦镜纸或绸布沾酒精将载玻片和盖玻片擦净。检查是否擦干净，可将盖盖玻片置于载玻片的两条突肩上观察盖玻片与载玻片突肩的接触处是否产生牛顿环，如果没有产生牛顿环，表明没有擦净，必须重新擦，直至产生牛顿环，方可使用。

5.4.2 加样

用滴管或玻棒取一大滴混合均匀的样液，均匀地摊布于载玻片中央的平坦面上，盖上盖玻片（盖玻片可直接盖上去，也可以从突肩边沿处吻合切入）。

如果发现样液涂布不均匀、有气泡、或样液流入沟内、从盖玻片与突肩处流出、盖玻片与载玻片的突肩处不产生牛顿环等，应弃去不用，重新制作。

涂好的制片，在计测室内，每个标准视野的样液体积为：

πr2×0.1＝3.1416×（1.382/2）2×0.1＝0.15mm3

5.5 观察记录

5.5.1 观察视野数及分布

对一般样品，每个涂片均检查50个视野（每一个样品至少应测25个视野，才能代表样品的各个部分。如果检查结果阳性视野低于30％，则检查25个视野即可；如果在30～40％之间，须检查50个视野；如果在40～50％之间，须检查100

个视野；如果在50％以上或超过更多，则要继续检查，直至检查25个视野的结果与一系列计算结果无差异为止）。所检查的50个视野要均匀地分布在计测室上（图8-5），可用显微镜载物台上带有标尺的推进器来控制，从上到下，或从

左到右一行行有规律地进行观察。

5.5.2 霉菌菌丝的鉴别

菌菌丝往往与番茄组织难以区别，但能够很有把握地加以区别，这是保证计测结果准确的重要环节之一。在同一视野内霉菌菌丝的特征是：

5.5.2.1 霉菌菌丝一般粗细均匀

5.5.2.2 霉菌菌丝体内含有颗粒，具有一定的透明度

5.5.2.3 有的霉菌菌丝有横隔

5.5.2.4 有的霉菌菌丝有分支

而番茄组织的细胞壁大多呈环状，粗细不均匀，细胞壁较厚，且透明度不一致。当在标准视野下不能确认为霉菌菌丝时，可放大200倍或400倍上下调节视野，观察不同平面的菌丝。

5.5.3 记录结果

5.5.3.1 阳性视野与阴性视野的判断：在标准视野下，上下调节焦距发现有霉菌菌丝，其长度超过标准视野直径（1.382mm）的1/6（即一个小方格的边长）或三根菌丝总长度超过标准视野直径的1/6，这个视野称为阳性视野，否则称为阴性视野。有时在标准视野中出现极细的菌丝丛或小菌落，则以其直径来计算，超过视野直径1/6为阳性视野，否则为阴性视野。阳性视野用“＋”表示；阴性视野用“－”表示之。

5.5.3.2 对初次学习霍德华霉菌计测法者，作记录前，先在记录纸上划出计测室上50视野均匀分布的小格，观察一个标准视野，立即在相应的方格内作“＋”或“－”的记录，或“－”以空格表示之（如图8-6）。

这种记录方法，在计测过程中，可减少重复或遗漏计数的现象，也可以从记录表格上“＋”、“－”视野的分布，了解涂片是否均匀。

如果一个样品做两个片子，观察结果误差较大（超过6％），则另取样涂片，观察测定至误差＜6％时为止。

6 结果

6.1 计算

霍德华霉菌计测数值，又称霉菌数，用百分比表示。其含义如下：

将0.15mm3标准样液，均匀地摊布成厚0.1mm，直径为1.382mm，其面积为1. 5mm2的标准视野，在显微镜下检查。按100个视野数计算，其中发现有霉菌菌丝存在的视野数（即阳性视野数）。

根据霉菌数含义，其计算公式如下：