发酵工艺试卷加答案

试卷一

一、名词解释

铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。

煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。

上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。

生啤：生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒

风味。

熟啤：普通啤酒都是要杀菌( 巴氏杀菌) ，杀了菌之后叫熟啤酒。

扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。

二、填空

1．葡萄酒按酒液的颜色，可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类，根据酒液含糖分多少，分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。2．根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母。

3．大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。

4．白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。

三、选择

1．葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（ D ）。A．明串珠菌 B ．乳酸杆菌 C ．足球菌D．枯草杆菌

2．酿造酱油的生产，主要以（ A ）为主要原料。

A．大豆或豆粕等植物蛋白质 B ．面粉等淀粉质 C ．大米或高粱D．优质大麦芽

3．微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（ A ）。A．后火 B ．大火 C ．起潮火 D ．凉霉

4 传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（ A ）为发酵剂。

A．大曲 B ．小曲 C ．麸曲 D ．麦曲

四、简答

1．列举我国八大名白酒。

答：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四

川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。

2．说明酱油中风味物质的来源。

答：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。

六、论述

1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？

答：（1）质量要求：①有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和松软感② 发芽率不低于85%。③ 浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的3/4者占麦芽总数70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的

4/5 者占麦芽总数75%以上④用手搓捻胚乳，呈粉状散开，且手感润滑细腻为好。

（2）控制措施：①严格把好麦粒关，挑选优质麦粒作发芽材料，这是绿芽达标的基础②浸麦时充分洗涤，要严格执行卫生制度，温度不超过20 度，防止长霉③适当调节发芽温度，水分和供氧量，使绿麦芽的根芽和叶芽长度适宜。

选择题

1在酒的酿造过程中加入SO2，以下不是SO2 的作用的是：（D）

A 杀菌作用

B 溶解作用

C 除醛作用

D 氧化作用

2蒸煮的时间约为：（A）

A 15-20min B20-30min C30-35min D 35-40min

3葡萄酒发酵缪的制备中，下列不是SO2添加方法的是：（C）A 通SO2 气体 B 加6%-8%H2SO3 溶液 C 加6%-8%H2SO4 溶液D 加固体K2S2O8

4下列各种葡萄酒混浊的不同造成原因与PH值有关的是：（D）

A 铁混浊

B 蛋白质混浊

C 铜混浊

D 酒石酸氢钾混浊

5下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A）

A 绍兴酒

B 茅台

C 汾酒

D 五粮液

6下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是：（B）

A小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐, 更符合曲霉的生长

B 小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐, 更符合酵母的生长

C 小麦松散, 不粘结, 透气性好, 散热快, 不会发生烧苗现象

D 小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用

7下列选项属于啤酒生产工艺的是:( A)

A 糖化

B 陈酿

C 配兑

D 堆曲

8下列除哪项外, 都是酱油的生理功能:( B )

A 抗氧化, 抗菌

B 延缓衰老

C 降血压, 促进胃液分泌

D 增强食欲, 促进消化

四简答题：

1 黄酒生产的工艺原理？

答：以大米或高粱为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨和贮存几个生产步骤配制，酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用，在低温下使淀粉糖化，同时利用糖生成酒精，并使原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。

（1）．摊饭法

糯米浸米蒸煮摊晾落缸糖化,发酵开耙后发酵

米浆水

水麦曲

酒糟

压榨

酒液煎酒装坛成品酒

糖色

（2）．淋饭法

大米浸米蒸煮淋水冷却落缸搭锅糖化,发酵加曲冲缸水

开耙后发酵压榨酒糟酒药

酒液煎酒装坛成品酒糖色

→ ↑

（ 3）．喂饭法

粳米 → 浸米 → 蒸煮 → 淋水冷却 → 落缸搭锅 → 糖化 → 翻 缸

米饭 ↓

第 1次喂饭 ↑ ↑ ↑ ↑ 水 酒药

米饭

水 麦曲

酒糟 → 开耙

↓ →第 2次喂饭 → 后 发酵 → 压 榨

麦曲

酒液

煎酒

成品酒

糖色

（ 4）．大罐

速酿酒母

↓

粳米 → 浸米→ 蒸煮 → 风冷

→ 落 罐 → 前发酵 → 后发酵 → ↑ ↑ 酒糟 水 麦曲 压榨

酒液

澄清

煎酒

成品酒

糖色

2 各种曲的工艺流程？ 答

：

(1)生麦曲的制备： 工艺流程：

小麦 过筛

轧碎 拌曲 制曲块

堆曲

培养

通风干燥

成品曲

水

（ 2）熟麦曲的制备

工艺流程