发酵工艺试卷加答案

试卷一
一、名词解释
铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。

煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。

上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。

生啤：生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒
风味。

熟啤：普通啤酒都是要杀菌( 巴氏杀菌) ，杀了菌之后叫熟啤酒。

扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。

二、填空
1．葡萄酒按酒液的颜色，可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类，根据酒液含糖分多少，分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。

2．根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母。

3．大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。

4．白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。

三、选择
1．葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（ D ）。

A．明串珠菌 B ．乳酸杆菌 C ．足球菌D．枯草杆菌
2．酿造酱油的生产，主要以（ A ）为主要原料。

A．大豆或豆粕等植物蛋白质 B ．面粉等淀粉质 C ．大米或高粱D．优质大麦芽
3．微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（ A ）。

A．后火 B ．大火 C ．起潮火 D ．凉霉
4 传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（ A ）为发酵剂。

A．大曲 B ．小曲 C ．麸曲 D ．麦曲
四、简答
1．列举我国八大名白酒。

答：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四
川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。

2．说明酱油中风味物质的来源。

答：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。

六、论述
1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？
答：（1）质量要求：①有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和松软感② 发芽率不低于85%。

③ 浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的3/4者占麦芽总数70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的
4/5 者占麦芽总数75%以上④用手搓捻胚乳，呈粉状散开，且手感润滑细腻为好。

（2）控制措施：①严格把好麦粒关，挑选优质麦粒作发芽材料，这是绿芽达标的基础②浸麦时充分洗涤，要严格执行卫生制度，温度不超过20 度，防止长霉③适当调节发芽温度，水分和供氧量，使绿麦芽的根芽和叶芽长度适宜。

选择题
1在酒的酿造过程中加入SO2，以下不是SO2 的作用的是：（D）
A 杀菌作用
B 溶解作用
C 除醛作用
D 氧化作用
2蒸煮的时间约为：（A）
A 15-20min B20-30min C30-35min D 35-40min
3葡萄酒发酵缪的制备中，下列不是SO2添加方法的是：（C）A 通SO2 气体 B 加6%-8%H2SO3 溶液 C 加6%-8%H2SO4 溶液D 加固体K2S2O8
4下列各种葡萄酒混浊的不同造成原因与PH值有关的是：（D）
A 铁混浊
B 蛋白质混浊
C 铜混浊
D 酒石酸氢钾混浊
5下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A）
A 绍兴酒
B 茅台
C 汾酒
D 五粮液
6下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是：（B）
A小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐, 更符合曲霉的生长
B 小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐, 更符合酵母的生长
C 小麦松散, 不粘结, 透气性好, 散热快, 不会发生烧苗现象
D 小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用
7下列选项属于啤酒生产工艺的是:( A)
A 糖化
B 陈酿
C 配兑
D 堆曲
8下列除哪项外, 都是酱油的生理功能:( B )
A 抗氧化, 抗菌
B 延缓衰老
C 降血压, 促进胃液分泌
D 增强食欲, 促进消化
四简答题：
1 黄酒生产的工艺原理？
答：以大米或高粱为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨和贮存几个生产步骤配制，酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用，在低温下使淀粉糖化，同时利用糖生成酒精，并使原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。

（1）．摊饭法
糯米浸米蒸煮摊晾落缸糖化,发酵开耙后发酵
米浆水
水麦曲
酒糟
压榨
酒液煎酒装坛成品酒
糖色
（2）．淋饭法
大米浸米蒸煮淋水冷却落缸搭锅糖化,发酵加曲冲缸水
开耙后发酵压榨酒糟酒药
酒液煎酒装坛成品酒糖色
→ ↑
（ 3）．喂饭法
粳米 → 浸米 → 蒸煮 → 淋水冷却 → 落缸搭锅 → 糖化 → 翻 缸
米饭 ↓
第 1次喂饭 ↑ ↑ ↑ ↑ 水 酒药
米饭
水 麦曲
酒糟 → 开耙
↓ →第 2次喂饭 → 后 发酵 → 压 榨
麦曲
酒液
煎酒
成品酒
糖色
（ 4）．大罐
速酿酒母
↓
粳米 → 浸米→ 蒸煮 → 风冷
→ 落 罐 → 前发酵 → 后发酵 → ↑ ↑ 酒糟 水 麦曲 压榨
酒液
澄清
煎酒
成品酒
糖色
2 各种曲的工艺流程？ 答
：
(1)生麦曲的制备： 工艺流程：
小麦 过筛
轧碎 拌曲 制曲块
堆曲
培养
通风干燥
成品曲
水
（ 2）熟麦曲的制备
工艺流程
黄曲霉
或(米曲霉)原菌试管培养三角瓶扩大培养种曲
扩大培养种曲
小麦碎片拌曲蒸煮冷却接种黄曲霉装箱
水
静置培养通风培养出曲成曲
（3）淋饭酒母的制备工艺流程
工艺流程：
米浸米蒸煮米饭淋水冷却落缸搭窝糖化
加麦曲发酵开耙后发酵酒母酒药
（4）酒药的制备工艺流程:
水辣蓼草粉陈药酒
拌料打实,切块, 滚圆接种入缸
培养入箩培养并箩培养出箩晒干成品药酒
3. 简述啤酒生产中的各种凝固物（冷和热）的产生以及解决方案。

答：热凝固物：主要是变性的蛋白质，多酚与蛋白质的不溶性混合物，
酒花树脂，无机盐和其他有机物，他们在加热状态下会形成凝固物。

热
凝固的去除：使用回旋沉淀槽。

冷凝固物：以β- 球蛋白及其分解产物球蛋白与多酚物质的复合物为
主，这种热溶性的复合物，在低温下则会逐步析出，沉淀，温度越低，其析出量越大。

冷凝固物的去除：自然沉降法，浮选法
4. 麦芽发芽的必要条件是什么？绿麦芽得到之后的后处理的有何目
的和方法。

答：必要条件：水氧气温度
后处理方法及目的：
（1）干燥可除去绿麦芽的腥味，改善啤酒风味与口感，延长储存
时间，抑制麦粒根芽生长。

（2）麦芽除根：防止麦根吸水，影响麦芽的保存，去除麦根后，可
改善啤酒风味、色泽与口感。

5. 简述白酒的人工催陈
答：所谓人工催陈就是采用物理化学生物的方法加速白酒老熟作用。

多采用热处理与微波处理。

热处理：对新酒采用加热保温或冷热处理，可增强酒分子的运动。

强化反应条件，增加反应几率，有利于加速酒的老熟。

微波处理：促使酒的物理性能上的变化，使酒醇和，同时可使酒温上升，加速酒的酯化，增加酒香。

6. 简述发酵工业的发展历史
答：（1）自然发酵时期（2）纯培养技术的建立（3）深层培养技术的建立（4）人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立（5）发酵动力学，发酵的连续化、自动化工程技术的建立（6）微生物合成和化学合成相结合工程技术的建立
7 葡萄酒的澄清和过滤过程中常用下胶的方法，请问下胶的原理和作用是什么？
答：原理：下胶一般使用10%明胶溶液，白葡萄酒中因为单宁含量低，需补加单宁20~120mg/L，明胶和单宁的结合物充分吸附不溶物而下降。

作用：吸附葡萄酒中的不溶物使之下降，便于除去葡萄酒中的不溶物，使葡萄酒澄清，改善葡萄酒的品质
二、填空题：（每空一分）
1．白酒的分类，按糖化发酵剂来分，大致可分为大曲酒、麸曲酒和小曲酒 3 种。

2．啤酒的生产工艺分为：制麦芽、糖化、发酵、后处理四大工序。

3 ．制曲中常见杂菌有：霉菌、酵母和细菌。

三、选择题：（10×2′）
1 ．在酒的酿造过程中加入SO2，以下不是SO
2 的作用的是：（D）A．杀菌作用 B ．溶解作用C．除醛作用D．氧化作用
2．黄酒的酒精含量约为（B）
A ．52~54% B．15%左右C．60~65 % D．3~6%
3 ．在制曲过程中，种曲在哪个阶段加入（C）
A ．混合
B ．煮熟C．冷却 D ．润水
4．下列哪种不是浸麦的方法（A）
A．一次直接浸水法 B ．快速浸渍法 C ．浸水断水交替法 D ．喷浸法
5．成品酒未经巴氏消毒即出售称（A）
A ．鲜啤酒
B ．纯生啤酒
C ．熟啤酒
D ．生啤酒
6．一般啤酒的CO2 含量为（B）
A ．7.5~10.5g/l
B ． 3.5~6.5g/l
C ．11.5~13.5g/l D．0.5~1.5g/L
7．以下对大曲质量要求正确的是：（C）
A ．无气味
B ．有生心C．总酸含量不超过0.5% D ．水分含量高于15%
8．以下不是酒花在啤酒中的作用的是：（C）
A ．赋予啤酒香味和爽口苦味
B ．提高啤酒泡沫的持久性
C．使蛋白质溶解 D ．有抑菌作用
9．对种曲孢子数要应在多少个以上（干基计）：（A）
A．60 亿个以上B ．6 亿个以上 C ．6000 万个以上D．600 万个以上
10．在大曲制作中，曲坯品温达到最高峰的阶段：（B）
A ．起潮火
B ．大火
C ．小火
D ．后火
四、简答题：（4× 5′）
1．制备麦芽的目的及一般流程。

P41
答：目的：产生各种水解酶，并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和蛋白水解酶作用后变成网状结构，便于糖化时酶进入胚乳细胞内进一步将淀粉和蛋白水解。

流程：大麦→浸渍→湿大麦→发芽→绿麦芽→干燥→除麦根→破皮→
贮藏→成品麦芽
2．影响葡萄酒发酵的因素有哪些？P10
答：温度、氧气、二氧化硫、总酸度和pH 值、酒精、糖和渗透压
3．大麦蛋白分哪四类，其中能引起啤酒浑浊的有哪些？
答：（1）清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白
（2）球蛋白、醇蛋白、谷蛋白
六、论述题：（2×10′）
1．试述固态发酵法白酒生产的特点和类型。

P73
答：特点：（1）采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，
即采用边糖化边发酵工艺。

（2）续渣发酵(续粮发酵)（3）固态发
酵和固态蒸馏工艺（4）多菌种的混合发酵。

类型：固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及原料、操作
法及产品风味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种
类型。

（1）大曲酒全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大
多数是用大曲作糖化发酵剂。

（2）麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂，
另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。

此法的优点是发酵时间短，淀
粉出酒率高。

（3）小曲酒小曲又称酒药、药小曲或药饼。

小曲的品
种很多，所用药材亦彼此各异。

但其中所含微生物以根霉、毛霉为主，在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。

2．如何对啤酒发酵工艺进行改革。

P66
答：采用高浓度麦芽汁发酵、缩短酵母增殖期、缩短主发酵期、缩
短后酵期、圆柱锥底罐一罐发酵法、圆柱锥底罐主发酵的两罐发酵法、
啤酒酵母固定化发酵、塔式连续发酵。

填空：
2. 影响糖化效果的因素麦芽质量及粉碎度、糖化温度及时间、糖化
醪的pH值、糖化醪的浓度。

3. 通风曲制作操作要点一熟、二大、三低、四均匀（见课件12）
4. 成品啤酒按杀菌与否分扎啤、生啤、熟啤
5. 酱油酿造过程中的微生物有米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌6．食醋酿造经淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵、后熟与陈酿
三. 选择
1. 下列不是酱油酿造中主要的微生物（D）
A 米曲霉
B 酵母菌
C 乳酸菌
D 霉菌
2. 镇江香醋的酒精发酵工艺是（A）
A 小曲法
B 液态法
C 固态法
3. 汾酒型主体香物质是（A）
A 乙酸乙酯和乳酸乙酯
B 己酸乙酯和丁酸乙酯
C 甲酸乙酯和丁酸乙酯
D 如酸乙酯和戊酸甲酯
4. 糖化缪的PH在（B）为宜
A 4.8-5.4
B 5.2-5.8
C 6.0-7.0
D 8.2-8.6
5. 浸麦时温度以（C）为宜
A 25-32
B 30-37
C 13-18
D 5-10
6. 下列哪个不是影响葡萄酒发酵的因素（C）
A 温度
B 氧气
C 二氧化碳
D 酒精
7. 老陈醋以（B）为主要原料
A 大米
B 高粱
C 小麦
D 麸皮
8. 下列哪项不是新型制醋工艺（C）
A 液态深层发酵法
B 酶法液化通风回流制醋
C 香醋酿造
D 醋塔发酵法
9. 发芽力指发芽 3 天之内发芽麦粒的百分率，要求达到（ D ）以上
A 70%
B 80%
C 60%
D 85%
10. 下列哪项不是黄酒生产的方法（C）
A 摊饭法
B 喂饭法
C 发酵法
D 大罐法
四简答
1. 制麦芽的目的
答：产生各种水解酶，并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和蛋白
水解酶作用后变成网状结构，便于糖化时酶进入胚乳细胞内进一步将
淀粉和蛋白水解。

2. 原麦芽汁在煮沸过程中添加酒花，目的是什麼？
答：（1）赋予啤酒香气和爽口的苦味；（2）提高啤酒泡沫的持久性（3）使蛋白质沉淀，有利于啤酒的澄清；（4）酒花本身有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。

试卷
一．选择（每题 2 分，共20 分）
1．在发酵过程中需要添加二氧化硫，下列选项不为其作用的一项是:D A. 杀菌作用 B. 抗氧化作用 C. 增酸作用 D. 反应低物作用
3．在啤酒的主发酵过程中有机酸和二氧化碳的生成导致发酵pH 下降，其下降速度特点是:
A. 先快后慢
B. 先慢后快
C. 以匀速下降
D. 下降无明显规律
5．制曲菌种的选择不应包括： A
A 产黄曲霉毒素 B. 蛋白酶及糖化酶活力强
C. 生长繁殖快
D. 抗菌力强，不产生异味
6．酱油酿造的微生物的最优选择是:A
A. 米曲霉
B. 青霉
C. 红曲霉
D. 根霉
7．啤酒包装过程中杀菌应最好采用：Ｂ
A. 蒸汽灭菌法
B. 巴氏灭菌法
C.紫外线照射灭菌法
D. 煮沸灭菌法8．酱油浸出工艺可行的是：
A. 二油浸三油
B. 头油浸二油
C. 二油浸头油
D. 三油浸头油
9．酿醋工艺的第一个步骤是：Ａ
Ａ淀粉糖化 B. 上霉 C. 凉霉 D. 培曲
10. 曲霉的生长及产菌过程特别要注意：
A. 提高温度
B. 降低pH
C. 增加通气量
D. 加大生长密度
简答（每题 5 分，共20 分）
食醋生产的工艺原理
曲霉菌
淀粉
淀粉酶葡萄糖
酵母菌
酒化酶
醋酸菌
乙醇
脱氢酶
乙酸
试卷
名词解释:
发酵度: 在一定培养温度下, 以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和
一定浓度的麦芽汁, 测定在规定的作用时间内麦芽汁的失重或糖度改
变或酵母放出的二氧化碳体积, 以此来判别酵母发酵力的强弱.
低盐固态发酵法: 利用酱醅中食盐质量分数在10%以下时对酶活力的抑制作用影响不大, 在无盐固态发酵的基础上发展起来的一种发酵工艺.
填空:
1、用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（A）
A、17% B 、20% C 、5% D 、10%
2、葡萄酒在发酵过程中会出现混浊现象，下列不是引起混浊现象的
微生物是（D）
A、酵母菌B 、醋酸菌 C 、乳酸菌D、放线菌
3、用糯米酿制黄酒其质量最好，以下不是主要原因的是（D）
A、糯米的淀粉含量比粳米、籼米和高粱要高，而蛋白质等其他成分
的含量少
B、糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉, 吸水快, 易糊化
C、糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖, 而有一部分低聚糖和小分子糊精出现, 使黄酒变得口味醇厚
D、糯米单位面积产量高
4. 目前生产上使用的麦曲类型有: (C )
A. 块曲
B. 熟麦曲
C. 块曲和熟麦曲都有
D.米曲
5. 以下哪种方法不是黄酒生产的方法?(D)
A. 摊饭法
B. 淋饭法
C. 喂饭法
D. 煮饭法
6. 以下哪种方法不是白酒生产工艺的共同点?(C)
A. 固态发酵、固态蒸馏B。

低温糖化发酵 C. 液态发酵 D.多菌种发酵
7. 以下哪种方法不是酱油发酵的方法?（A）
A．高温快速发酵 B. 低盐固态发酵 C. 低盐稀酵保温法D。

固稀发酵法
8. 以下哪种方法不是酱油加热及配制的工艺流程?（B）
A. 加热 B 发酵 C.配制 D 澄清
9. 以下哪种条件不适合曲种选择？（C）
A. 不产生黄曲霉毒素
B. 蛋白酶及糖化酶活力强
C. 生长较慢
D. 发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味
10. 影响麦芽汁糖化效果的因素？（ABC）
A. 麦芽质量及粉碎度
B. 糖化温度和时间
C. 糖化醪的浓度D密封状况良好
简答:
1. 简述葡萄酒的酿造步骤?
答：（1）发酵醪的制备（2）酵母的制备（3）发酵酿酒（4）熟成。