米粉的质量问题及其解决办法

本科生论文

浅析米粉存在的质量问题及其解决办法

指导教师张

学院名称食品学院专业名称11级食品质量与安全

摘要

本论文主要通过市场调查，分析调味酱、面点、饼干、蜜饯、坚果、胶基糖果、饮料这七种产品中甜味剂的种类，分析得出使用的甜味剂有阿斯巴甜、赤藓糖醇、麦芽糖醇、三氯蔗糖等10种甜味剂，且不同食品中使用甜味剂的种类、数量各有不同。

关键词：米粉质量问题安全解决办法

1.前言

米粉是大米深加工产品，一般所说的米粉，大致可分为两大类：一类是条状产品，包括波纹米粉、排米粉、方便河粉等干制品，也包括鲜河粉、银粉、过桥米线等鲜制品，另一类是粉末状产品，包括糯米粉、米粉等。这些丰富多彩的米粉产品在世界各地，尤其在亚洲地区有着悠久的历史和广阔的市场。米粉是我国目前消费量和消耗大米量最大的大米深加工产品，将早籼米转化成米粉加工原料是合理利用早籼稻米资源，缓解早籼稻大量压库突出矛盾的最简便途径。

但近年来米粉卫生质量问题逐渐突出,因食用不合格米粉中毒的事故时有发生,微生物污染,营养成分不足,尤其是米粉加工过程原料卫生控制不严，添加剂造成的色素、致癌物超标问题越来越多，严重影响人们的食用安全。[1]

2.米粉的简介

1.1米粉的名称和种类

米粉，也叫米线，实际就是用大米面做的面条，是以大米为原料，经蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干湿制品。米粉最早是出现于北宋熙宁年间的广东博罗县,后来传遍南方各地区[2]。米粉从广义上理解,是以大米作为生产原料,经过碾磨制成的粉状物(rice flour)[3]。但在广西、江西、广东、湖南等南方省区以及东南亚一些地区,米粉是指以大米为生产原料,经浸泡、磨浆、蒸粉、切条、压条等过程而制成的条状米制品(rice noodle)[4]。而在北方地区因其形似面条,则被称为大米面条。在国外,米粉是大米经过加工使其淀粉糊化成型,再在一定条件下老化形成致密结晶结构的产品。

米粉名称约有近百种。按照工艺命名的如切粉、榨粉、卷粉、水洗粉;按照水分含量分为干米粉(水分含量小于16%左右)和鲜湿米粉(水分含量45一72%),其中干粉切粉又有梧州切粉、桂庄切粉、辣椒切粉、龙门切粉等,干粉榨粉有桂林米粉和银丝粉;湿粉切粉有广州沙河粉、炒粉等,湿粉榨粉有金健鲜米粉、细条米排粉、粗条米排粉、方块米粉和波纹米粉等。以外形命名的如扁粉、波纹米粉、肠粉、圆粉、银丝米粉。以地区命名的如桂林米粉、南昌米粉、东莞米粉、新竹米粉沙、河粉、恩平獭粉、庐江米线、埔里米粉。以烹煮方式命名的如速食米粉、

大千捞米粉、炒米粉等。以配料命名的如螺丝粉·老友粉、卤菜粉、凉拌粉、三鲜粉等[7,8]

1.2 米粉的加工工艺

（1）切粉的生产工艺

（2）榨粉的生产工艺

1.3 米粉的质量安全标准

国家没有出台统一的米粉质量安全标准,近年来各主要米粉生产省(区)根据自身的实际情况相继开展了米粉产品质量安全要求地方标准的制定。湖南省质量技术监督局发布了鲜湿米粉地方标准DB43/156一2004和DB43/156一2007,以及《湖南省鲜湿米粉生产加工质量安全监督管理办法》等管理办法。东莞的河粉(成品)执行的是由广东省质量技术监督局发布的广东省地方标准DB44/426一2007。这是专门针对于鲜湿米粉的一项标准,里面针对鲜湿米粉的原辅料要求、感官指标、试验方法、检验规则、使用食品添加剂等均有明细的规定。广西壮族自治区质量技术监督局也相继发布了鲜湿米粉的地方标准DB45/319一2006/2007和干米粉地方标准DB45/T582一2009;安徽省质量技术监督局发布了方便鲜湿米粉的

地方标准DB34/Tl114一2009。湖北省质量技术监督局发布了米粉的地方标准DB42/TZO6一2009。

2 米粉现存在的质量问题

甜味是人类最喜爱的味觉刺激之一，是甜味化学物（甜味剂）与人体味蕾中的甜受体之间以一种特殊方式互相作用的结果。食品中的甜味是影响食品适口性最重要的因素之一。甜味剂除了增加甜味，还可以平衡或掩盖食品中的苦味酸味或其他味道。在食品生产加工过程中，除了某些食品主要原料中带有的甜味物质，大多情况都需额外添加甜味剂，来增加食品的甜味，增强食品的适口性。人们一般把甜味剂分为营养型甜味剂如单糖，双糖及非营养型甜味剂如市场上普遍使用的阿斯巴甜，安赛蜜，纽甜，三氯蔗糖等。非营养型甜味剂还能在食品生产工艺中实现食品的低糖，低能量，低糖水化合物的营养功效。

3 调味酱中甜味剂的应用

3.1 调味酱中甜味剂的种类

通过在市场上调查的81种调味酱中，得出的甜味剂使用情况如表1所示。

表1 调味酱中甜味剂的使用情况

食品品牌食品名称使用的甜味剂种类厨邦酱油无

海天锦上鲜叉烧酱无

参考文献

[1] 支建梁，朱智伟. 推行良好操作规范保障米粉质量安全. 粮食与饲料工业. 2011(12): 5-7.