传热形式是对流与传导
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西餐烹调技术
L/O/G/O
www.themegallery.com
第二章
西餐基础知识
第一节 厨房设置
一、厨房的类型
特色厨房 主厨房 咖啡厅 厨房
粗加工间
西餐 厨房
饼房和 面包房
冷菜间
二、厨房人员的组织结构
行政总厨
行政副总厨 副厨师长
主管
厨师
少司厨师
汤菜厨师 蔬菜厨师 替班厨师 岗位厨师 拷扒厨师
加工过程
– 将被加工原料直接放入冷水中加热至沸，再捞 出原料，用冷水过晾备用。
适用范围
– 适宜加工动物性原料，如：牛骨、鸡骨、牛肉、 动物内脏等和根茎类蔬菜、豆类等。
一、冷水初步热加工法
加工目的
– – – – 使原料吸收更多的水分，为进一步加热做准备。 除去原料表面的污物，使原料干净变白。 除去原料中的不良气味。 除去原料中残留的血污、油脂及杂质等。
实例
– 沸水初步热加工西红柿
三、热油初步热加工法
加工过程
– 将被加工原料放入热油中，加热至所需火候取 出，备用。
适用范围
– 适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等。
三、热油初步热加工法
加工目的
– 使原料初步成熟，为进一步加热上色做准备。 – 使原料表层失去部分水分，形成硬壳，以减少 原料内部水分的流失。
一、炸
操作要点及注意事项
– 炸制温度一般在160℃一175℃之间，最高不超过195℃，最低一 般不低于145℃。 – 炸制时，要注意根据原料的不同，掌握油温的高低。 – 每次下油锅炸的食物原料不宜太多，要适量。 – 每炸完一次原料后，应使油温达到一定温度后，再放下一批原料。 – 炸制蔬菜原料时，应尽量控干水分，以防止溅油。 – 炸制时，被炸制的原料应放人油锅的1／2～3／4处为最佳。 – 炸制时，油不能冒烟，油用过后要过滤，去除杂质，以防变质。
平面型
指被加工的原料只有一个面接受热源 的热量。典型烹调方法有煎、炸、烤 等。 指被加工的原料在烹调过程中整个外 表都受热。典型烹调方法有煮、炸、 烤等。
空间型
• 不同介质的热传递
1
1. 以液体为介质的热传递 - 以水为介质的传热 烹调方法主要有：温煮、沸煮、 焖、烩等。 - 以油为介质的传热 烹调方法主要有：炸、煎、炒等。
2
3
2. 以空气为介质的传热 - 以水蒸气为介质的传热 烹调方法主要有：蒸。 - 以空气为介质的传热 烹调方法主要有：暗火 烤、明火烤。 3. 以固体为介质的热传递 - 以金属为介质的热传递 烹调方法主要有： 铁扒、串烧。 - 利用颗粒状固体传热 西餐中很少使用
4
4. 热加工的温度范围 60℃～400℃左右
一、炸
概念
– 炸是指把加工成形的原料，经调味，并裹上保护层后，放入油锅 中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。 – 炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。
类型
– 清炸 – 面包粉炸
英式面糊 ：面粉30 g，面包粉10 g，鸡蛋60 g。
– 挂糊炸
法式面糊 ： 面粉50 g，牛奶50 m1。 酵母面糊 常用面糊 蛋清面糊 啤酒椰奶面糊 泡打粉面糊
三、原料内部的热传递
1 使原料的几何形状合理、均匀，便于热 量传递。 2 热加工时要注意使原料各部分受热均匀。
3
根据烹调方法选择适当的火力。
第五章
西餐常用烹调方法
第二节 初步热加工
初步热加工 初步热加工，英文 为“blanching”， 原意为“漂白”， 即对原料过水或过 油进行初步处理。
一、冷水初步热加工法
实例
– 冷水初步热加工牛骨及牛肉头
二、沸水初步热加工法
加工过程
– 将被加工原料放入沸水中，再加热至所需火候， 再用凉水或冰水过晾。
适用范围
– 适用范围较广泛：蔬菜类原料，如西红柿、芹 菜、豌豆、菜花、西兰花等；动物性原料，如 牛肉块、鸡肉块等。
二、沸水初步热加工法
加工目的
– 使原料吸收部分水分，体积膨胀。 – 使原料表层紧缩，关闭毛细孔以避免其水分及营养成 分的流失。 – 使原料中的酶失去活性，防止其变色。 – 便于剥去水果或蔬菜的表皮。 – 使蔬菜中的果胶物质软化，易于烹调。
类型
清煎 蘸面粉煎 蘸蛋液煎 蘸面包粉煎
二、煎
操作要点及注意事项
• • • • • • • 要选用优质、鲜嫩原料。 煎的温度范围兰般在120℃一175℃之间，最高不应超过195℃，最低不能低 于90℃。 煎制时，应先煎制肉质，使其有一个整齐、美观的外表。 煎制时，要注意根据原料掌握油温的高低及多少。 煎制时，油温不宜多，最多只能浸没原料的1／2处。 煎制时，不要用叉子、铲子扎压原料，以避免蛋白质等随水分流失过多。 煎制体积较大、较厚、不易成熟的原料，煎制后可放人烤箱稍烤，使之成熟。
三、制冷设备
冷藏设备
制冰机 冰激凌机
四、厨房常用炊具
煎盘 炒盘 奄列盘 少司锅 汤桶 双层蒸锅 帽形滤器 锥形滤器 蔬菜滤器 汤勺 漏勺 蛋铲 焗盅 食品夹子 烤盘 烘盘 擦床 蛋抽
五、厨房常用刀具
法式分刀
厨刀
剔骨刀
剁肉刀 牡蛎刀
蛤蜊刀 肉叉
第五章
西餐常用烹调方法
第一节 烹调过程中的热传递
一、基本概念
导热
是由物体内部分 子和原子的微观 运动所引起的一 种热量转移方式。
对热换流
指由于流体微团 改变空间位置所 引起的流体和固 体壁面之间的热 量传递过程。
辐射换热
指温度不同的两 个或两个以上的 物体间相互进行 的热辐射和吸收 所形成的换热过 程。
二、烹调过程中的热传递方式
• 基本传热形式
适用范围
– 由于炸制的莱肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维 少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉类、家禽、 鱼虾、水果、蔬菜等。
二、煎
概念
煎
煎是指把加工成形的原料， 经腌渍人味后，用少量的 油脂，加热至上色，并达 到规定火候的烹调方法。 煎的油脂量一般为原料厚 度的1／5～1／2。煎的 传热介质是油与金属，传 热形式是传导。
实例
– 初步热加工土豆条
第五章
西餐常用烹调方法
第三节 用油传热的烹调方法
用油传热的烹调方法
多数油脂经加热后温度可达 200℃以上，因此，用油烹饪 菜肴可使菜肴成熟快，并有脂 香气，具有良好的风味。但用 油传热进行烹调对一些营养素 会有一些破坏作用，虽然如此， 用油传热的烹调方法，仍是深 受欢迎的烹调方法。
冷菜管理员 肉类加工师 开胃菜加工员 黄油／冰雕师
饼房厨师 面包师 巧克力师 冰激凌师
ห้องสมุดไป่ตู้ 第二章
西餐基础知识
第二节
西餐厨房常用设备及工具
一、炉灶设备
四眼灶
烤炉
铁扒炉
平面煎板
明火焗炉
微波炉
蒸汽汤炉
蒸汽炉
多功能加热炉
炸炉
二、机械设备
A. 立式万能机 B. 打蛋机 C. 压面机 D. 多功能粉碎机 E. 切片机
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第二章
西餐基础知识
第一节 厨房设置
一、厨房的类型
特色厨房 主厨房 咖啡厅 厨房
粗加工间
西餐 厨房
饼房和 面包房
冷菜间
二、厨房人员的组织结构
行政总厨
行政副总厨 副厨师长
主管
厨师
少司厨师
汤菜厨师 蔬菜厨师 替班厨师 岗位厨师 拷扒厨师
加工过程
– 将被加工原料直接放入冷水中加热至沸，再捞 出原料，用冷水过晾备用。
适用范围
– 适宜加工动物性原料，如：牛骨、鸡骨、牛肉、 动物内脏等和根茎类蔬菜、豆类等。
一、冷水初步热加工法
加工目的
– – – – 使原料吸收更多的水分，为进一步加热做准备。 除去原料表面的污物，使原料干净变白。 除去原料中的不良气味。 除去原料中残留的血污、油脂及杂质等。
实例
– 沸水初步热加工西红柿
三、热油初步热加工法
加工过程
– 将被加工原料放入热油中，加热至所需火候取 出，备用。
适用范围
– 适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等。
三、热油初步热加工法
加工目的
– 使原料初步成熟，为进一步加热上色做准备。 – 使原料表层失去部分水分，形成硬壳，以减少 原料内部水分的流失。
一、炸
操作要点及注意事项
– 炸制温度一般在160℃一175℃之间，最高不超过195℃，最低一 般不低于145℃。 – 炸制时，要注意根据原料的不同，掌握油温的高低。 – 每次下油锅炸的食物原料不宜太多，要适量。 – 每炸完一次原料后，应使油温达到一定温度后，再放下一批原料。 – 炸制蔬菜原料时，应尽量控干水分，以防止溅油。 – 炸制时，被炸制的原料应放人油锅的1／2～3／4处为最佳。 – 炸制时，油不能冒烟，油用过后要过滤，去除杂质，以防变质。
平面型
指被加工的原料只有一个面接受热源 的热量。典型烹调方法有煎、炸、烤 等。 指被加工的原料在烹调过程中整个外 表都受热。典型烹调方法有煮、炸、 烤等。
空间型
• 不同介质的热传递
1
1. 以液体为介质的热传递 - 以水为介质的传热 烹调方法主要有：温煮、沸煮、 焖、烩等。 - 以油为介质的传热 烹调方法主要有：炸、煎、炒等。
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2. 以空气为介质的传热 - 以水蒸气为介质的传热 烹调方法主要有：蒸。 - 以空气为介质的传热 烹调方法主要有：暗火 烤、明火烤。 3. 以固体为介质的热传递 - 以金属为介质的热传递 烹调方法主要有： 铁扒、串烧。 - 利用颗粒状固体传热 西餐中很少使用
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4. 热加工的温度范围 60℃～400℃左右
一、炸
概念
– 炸是指把加工成形的原料，经调味，并裹上保护层后，放入油锅 中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。 – 炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。
类型
– 清炸 – 面包粉炸
英式面糊 ：面粉30 g，面包粉10 g，鸡蛋60 g。
– 挂糊炸
法式面糊 ： 面粉50 g，牛奶50 m1。 酵母面糊 常用面糊 蛋清面糊 啤酒椰奶面糊 泡打粉面糊
三、原料内部的热传递
1 使原料的几何形状合理、均匀，便于热 量传递。 2 热加工时要注意使原料各部分受热均匀。
3
根据烹调方法选择适当的火力。
第五章
西餐常用烹调方法
第二节 初步热加工
初步热加工 初步热加工，英文 为“blanching”， 原意为“漂白”， 即对原料过水或过 油进行初步处理。
一、冷水初步热加工法
实例
– 冷水初步热加工牛骨及牛肉头
二、沸水初步热加工法
加工过程
– 将被加工原料放入沸水中，再加热至所需火候， 再用凉水或冰水过晾。
适用范围
– 适用范围较广泛：蔬菜类原料，如西红柿、芹 菜、豌豆、菜花、西兰花等；动物性原料，如 牛肉块、鸡肉块等。
二、沸水初步热加工法
加工目的
– 使原料吸收部分水分，体积膨胀。 – 使原料表层紧缩，关闭毛细孔以避免其水分及营养成 分的流失。 – 使原料中的酶失去活性，防止其变色。 – 便于剥去水果或蔬菜的表皮。 – 使蔬菜中的果胶物质软化，易于烹调。
类型
清煎 蘸面粉煎 蘸蛋液煎 蘸面包粉煎
二、煎
操作要点及注意事项
• • • • • • • 要选用优质、鲜嫩原料。 煎的温度范围兰般在120℃一175℃之间，最高不应超过195℃，最低不能低 于90℃。 煎制时，应先煎制肉质，使其有一个整齐、美观的外表。 煎制时，要注意根据原料掌握油温的高低及多少。 煎制时，油温不宜多，最多只能浸没原料的1／2处。 煎制时，不要用叉子、铲子扎压原料，以避免蛋白质等随水分流失过多。 煎制体积较大、较厚、不易成熟的原料，煎制后可放人烤箱稍烤，使之成熟。
三、制冷设备
冷藏设备
制冰机 冰激凌机
四、厨房常用炊具
煎盘 炒盘 奄列盘 少司锅 汤桶 双层蒸锅 帽形滤器 锥形滤器 蔬菜滤器 汤勺 漏勺 蛋铲 焗盅 食品夹子 烤盘 烘盘 擦床 蛋抽
五、厨房常用刀具
法式分刀
厨刀
剔骨刀
剁肉刀 牡蛎刀
蛤蜊刀 肉叉
第五章
西餐常用烹调方法
第一节 烹调过程中的热传递
一、基本概念
导热
是由物体内部分 子和原子的微观 运动所引起的一 种热量转移方式。
对热换流
指由于流体微团 改变空间位置所 引起的流体和固 体壁面之间的热 量传递过程。
辐射换热
指温度不同的两 个或两个以上的 物体间相互进行 的热辐射和吸收 所形成的换热过 程。
二、烹调过程中的热传递方式
• 基本传热形式
适用范围
– 由于炸制的莱肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维 少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉类、家禽、 鱼虾、水果、蔬菜等。
二、煎
概念
煎
煎是指把加工成形的原料， 经腌渍人味后，用少量的 油脂，加热至上色，并达 到规定火候的烹调方法。 煎的油脂量一般为原料厚 度的1／5～1／2。煎的 传热介质是油与金属，传 热形式是传导。
实例
– 初步热加工土豆条
第五章
西餐常用烹调方法
第三节 用油传热的烹调方法
用油传热的烹调方法
多数油脂经加热后温度可达 200℃以上，因此，用油烹饪 菜肴可使菜肴成熟快，并有脂 香气，具有良好的风味。但用 油传热进行烹调对一些营养素 会有一些破坏作用，虽然如此， 用油传热的烹调方法，仍是深 受欢迎的烹调方法。
冷菜管理员 肉类加工师 开胃菜加工员 黄油／冰雕师
饼房厨师 面包师 巧克力师 冰激凌师
ห้องสมุดไป่ตู้ 第二章
西餐基础知识
第二节
西餐厨房常用设备及工具
一、炉灶设备
四眼灶
烤炉
铁扒炉
平面煎板
明火焗炉
微波炉
蒸汽汤炉
蒸汽炉
多功能加热炉
炸炉
二、机械设备
A. 立式万能机 B. 打蛋机 C. 压面机 D. 多功能粉碎机 E. 切片机