食谱编制的基本原则和方法食物成分表

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250克菠菜提供的蛋白质量为： 250×0.89× 2.6 /100 =5.789(g) 脂肪量为： 250×0.89×0.3/100=0.668 (g)
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为一位12岁的小学生（男）编制食谱
（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入 量”中找出12岁的小学生（男）热能供给量为 2400kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量： 以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%； 碳水化合物供热比为63%计。
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蛋白质=2400×12%÷4=72（g） 脂肪=2400×25%÷9=67（g） 碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）
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（3）计算主食用量：
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以下是评价食谱是否科学、合理的过程:
①首先按类别将食物归类排序,并列出每种食物的数 量。
②从食物成分表中查出每10Og食物所含营养素的量, 算出每种食物所含营养素的量,计算公式为:
食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例 ×lOOg食物中营养素含量/100
③将所用食物中的各种营养素分别累计相加,计算出 一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
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根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个 方面:
1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食 物种类多样化? 谷类
蔬菜类、水果类
畜禽类、鱼虾类、蛋类
奶类、豆类
油脂
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2、各类食物的量是否充足?
④将计算结果与中国营养学会制订的"中国居民膳食 中营养素参考摄人量"中 同年龄同性别人群的水平 比较,进行评价。
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⑤根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数, 分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养 素提供的能量及占总能量的比例。
⑥计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
⑦计算三餐提供能量的比例。
芦笋 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 ……
雍菜[空心菜] 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 ……
菠菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 ……
芥菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 ……
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食谱制定原则
平衡膳食，合理营养
注意饮食习惯和饭菜口味：在可能的情况下， 既要膳食多样化，又要兼顾就餐者的膳食习 惯，还要注重烹调方法，争取做到色香味俱 佳
考虑季节和市场供应情况：熟悉市场可供选 择的原料，并了解其营养特点
兼顾经济条件：既要使食谱符合营养要求， 又要使进餐者在经济上有承受能力
食谱编制
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营养配餐和食谱制定
营养配餐：按人体的需要，根据食物中 各种营养物质的含量，设计一天、一周或 一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营 养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。
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营养配餐的目的和意义
将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体 落实到用膳者的每日膳食中。
配上蔬菜的品种和数量
计算油脂的数量
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（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为 基础，粗配一日食谱。
餐次 食物名称
用量
餐次 食物名称
用量
早餐 午餐
馒头 牛奶 苹果 米饭 青椒肉丝
西红柿蛋花汤
梨
面粉100g 晚餐 200g 100g 大米150g 青椒100g 猪肉50g 色拉油7.5g 西红柿100g 鸡蛋50g
结合当地的实际情况，合理选择各类食物， 达到平衡膳食。
可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食， 获取合理营养，促进健康。
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营养配餐的依据
中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 食物成分表 营养平衡理论
能量比例 优质蛋白比例 三餐比例
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计算市品的营养素的含量 食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比 例×lOOg食物中营养素含量/100
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例:计算250克菠菜市品提供的蛋白质和脂肪含量
1）查菠菜的食部：89％
食物 类别
食物名称
食部能量水分蛋白质脂肪膳 纤食 维碳 化水 物灰分胡 卜萝 素视 醇量黄 当……
(％) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (μg) (μg)
奶制品摄入量：200-350ml(g)/d 油脂用量：可以计算或直接使用25g/d 鸡蛋：1个（50g）/d（1个交换份） 蔬菜摄入量：400-500g/d（ 1个交换份） 水果摄入量：100-200g/d （ 1个交换份）
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牛奶 200克 猪肉 50克 鸡肉 50克 鸡蛋 50克
色拉油5g 150g
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米饭 莴笋炒鸡丁
小白菜豆腐汤
酸奶
大米150g 莴笋100g 鸡肉50g 色拉油7.5g 小白菜100g 豆腐100g 色拉油5g 125g
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（6）食谱的评价和调整：
根据粗配食谱中各种食物及其用量，通
过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的 各种营养素的量，并与食用者的营养推荐 摄入量标准进行比较，如果某种或某些营 养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大， 则应进行调整，直至基本符合要求。
主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等 主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳 水化合物量大致计算出主食用量为：
2400×63%÷3.5=432g
可暂定为400g。
早餐 馒头 小麦标准粉 100g
午餐 米饭 大米
150g
晚餐 米饭 大米
150g
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（4）计算副食用量： n 食谱编制时可参考使用的常规默认值：
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需要掌握的最基本数值
能量系数（产热值）：碳水化合物 4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白质 4kcal/g
能量分配：碳水化合物55%-65%；脂 肪20%-30%，蛋白质10%-14%；
三餐能量分配：早30%，中40%，晚 30%
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食部：是按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上 购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可 食部分的比例。