第一章餐饮服务与管理概述PPT课件

餐饮文化
课程重点将餐饮服务和管理理论与学生的具体任务有机结合 提取每一学习情境中的餐饮服务和管理能力对学生进行训练指导
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教学内容及学时分配
本课程总学时： 每周3学时,共48学时,第四学期开设
章节 （一）
（二）
（三） （四） （五）
（六） 总计
各章名称
餐饮业概述 餐饮企业的地位、任务和经营特点 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责
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考核方式
学生出勤、实训情况、师生互动、 分组讨论，培养学生积极思考，
团结协作能力
职业素质考核 （20%）
考核分值分配
综合实践考核 （40%）
以单元课程教学内容中 可展示的结果和学生 完成的项目任务为依据， 培养实操动手能力。
期末理论考核 （40%） 基本理论储备，培养 职业理论素养。
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第一章 第一节 餐饮概述
3.18世纪前后，法国成为欧洲政治、经济和文化中心，也促 进了餐饮业的发展，提出“自由烹饪”，改革传统烹饪工艺， 更加符合现代生活的要求
4.20世纪，美国成为世界第一业强国，它的烹饪和餐饮业是 世界各国移民和土著印第安人的大融合
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国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华 国家，基本定型于中世纪。主要体现在综 合型的饭店餐饮、餐馆餐饮、非商业性餐 饮的形成与发展上。这些不同的餐饮方式 在不同的历史阶段、不同国家也各具特色。
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（二）国际餐饮业的现状 由于西方经济的高速发展，物质日益丰富，经济
餐饮管理
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整体 概述
一 请在这里输入您的主要叙述内容
二
ห้องสมุดไป่ตู้
请在这里输入您的主要 叙述内容
三 请在这里输入您的主要叙述内容
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一、 课程设计
课程性质：职业选修课
课程任务：通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理 必备的专业理论知识，具备从事餐饮服务与管理的较高的服 务技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗 敬业精神，成为餐饮企业管理、服务第一线需要的高素质的 高技能人才。
能力目标：学会菜单 餐厅的设计，熟悉餐 饮服务各环节的技能
素质目标：具备从事 餐饮职业活动所需要 的职业道德素质等
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二、教材和教学内容
教材的选用： 【理论使用教材】：
【参考书】： [1]《餐饮管理》，黄文波，南开大学出版社，
《餐饮服务与管理》，李勇 2004.2
平，东北财经大学出版 [2] 《餐饮管理》，张波，重庆大学出版社，
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◆古罗马：创造了西餐的雏形，餐饮业已颇具 规模最早的西餐源于今日的意大利。就餐 时使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰花，重大 宴会时叫每道菜的菜名等做法，均由古罗 马人最早在餐厅中使用。考古发现表明当 时客栈、餐馆和酒店十分兴盛，至今仍能 分辨出119家酒店或餐馆酒吧的遗址。
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◆法国：18世纪中期，法国成为欧洲政治、经 济和文化中心，其物产丰富，农牧业发达， 餐饮业迅速发展。法国菜选料广泛、烹饪 方法讲究、烹饪技艺和菜肴组合比较科学， 形成独具特色的法国菜肴风格。20世纪60年 代，法国又提出“自由烹饪”的口号，改 革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求。 法国被公认为世界烹饪王国，法国菜在世 界上广为传播。
社，2008.8，第三版
2008.8
【实践指导书】：自编 [3]《餐饮管理经典案例及点评》，陈觉，保贤
满，辽宁科学技术出版社，2003.1
餐饮管理实训指导书
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教学内容选取
根据行业企业发展的需要和完成职业岗位实际工作任务 所需要知识、能力、素质要求
餐饮业概述 餐饮服务
菜单设计 制作
宴会设计 布置
餐饮管理
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◆美国：美国餐饮业形成于18世纪末，随着移 民进入美洲，促进了美洲大陆餐饮业的迅 速形成和发展。20世纪初，为适应社会经济 迅速发展、生活节奏加快的需求，餐饮业 出现了革新性的变化，注重营养、求新、 求快。至今，其“营养丰富、快速简便” 的餐饮特色，随着国际经贸交流的迅猛发 展推向世界各地，餐饮业已成为美国重要 的服务产业之一。
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一.国外餐饮业的发展概况 （一）国外餐饮业发展简史 1.14世纪，土耳其形成了以食羊肉为主，烤羊肉为其传统名 菜的独特烹饪风格，对形成和发展伊斯兰国家的餐饮习俗和 餐饮业有着历史功绩
2.16世纪中叶，文艺复兴运动的中心意大利，其烹饪技艺在 吸收各地、各国精华的基础上形成了追求豪华、注重排场、 典雅华丽的风格，成为“欧洲烹饪之母”
饮食是一种文化,它能反映出人类的智慧和 文明。中国的饮食文化源远流长，各地不 同的饮食风格，风格迥异的特色菜点，以 及由来已久的饮食礼仪等，交织成多姿多 彩的饮食文化。随着饮食文化的不断发展， 餐饮业也应运而生。
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什么是餐饮业？ 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品
和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业是一个古 老而又充满活力且具有现代气息的行业。 从现实上看，餐饮业不仅是指有店铺经营的，也 包括无店铺经营的，不一定要求有固定场所，如 运动会的餐饮供应商，通常是无店铺的，移动经 营甚至是临时组合的。餐饮业是一种新的叫法， 以往人们多叫饮食业。
与其他课程的联系： 前续课程《食品营养学》 《食品工艺学概论》《食品感官评价技术》 后续课程《食品添加剂》《食品与环境科学》 与《营养配餐》《食品安全与卫生学》两门课程相辅相成
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课程目标
总体目标：让学生熟 悉从事餐饮业管理和 服务工作必备的知识
和技能。
知识目标：餐饮业服 务与管理应该具备的
基础理论知识
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◆古埃及：早在公元前1700年，已有酒店存在。考古 发现同一时期或更早时期的菜单。
◆古希腊：早期的酒店多设在各种庙宇旁边。牲畜首 先被人们送到庙宇中敬奉神灵，祭扫之后把牲畜 抬到酒店举行宴会，让大家分享，并开怀畅饮。 约在公元前三世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手 推车，厨师将大蒜、海胆，用甜葡萄酒浸过的面 包片、海扇贝和鲟鱼装在盘子里，推入餐厅供人 们选择享用。这对今天的餐饮业仍有影响。
餐饮服务基本功 用餐服务方式 餐饮服务的主要环节 菜单的筹划、设计与制作实施 宴会设计与布置 餐饮原料的采购与库存管理 餐饮产品的生产管理 餐饮销售管理和管事部管理 餐饮服务质量管理 餐饮成本费用控制
餐饮文化
理论
课堂讲授
课堂讨论
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实践 校内 实训
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校外 实训