核桃粗粮饼干的研究

核桃燕麦酥性饼干的研制
摘要：桃酥是我国传统的糕点食品，属于高糖高脂产品，不符合消费者对合理膳食的需求。

本文在传统工艺的基础上添加适量的核桃、燕麦粉，研制出了一种新型核桃燕麦不仅能满足工艺条件，而且提高了产品营养及风味，
核桃燕麦饼干是以低精面粉为主要原料，分别对添加核桃、燕麦、白砂糖、玉米油、小苏打、奶粉、盐制作核桃燕麦饼干进行了研究。

根据单因素正交实验得出白砂糖、核桃、燕麦、奶粉、小苏打的添加量分别为30%、50%、30%、6%、0.9%时为最佳配比，最佳配比饼干色、香、质地、口感较佳，营养价值高。

关键词：核桃；饼干；燕麦；玉米油
核桃又名胡桃是重要的干果和木本粮油产品，是世界四大干果之一，核桃仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及维生素、矿物质等，是健脑益智、益寿、美容美发和预防心血管疾病的天然保健食品，被誉为“万岁子”、“长寿果。

核桃仁中含有18 种氨基酸,且8 种必需氨基酸的含量合理,接近联合国接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准,是一种良好的蛋白质【1】。

燕麦是一种具有极高价值的谷物，其蛋白质、铁、脂肪的含量较高，不含胆固醇，对高血脂病有良好的治疗效果，是适合于中老年人的产品之一。

酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料。

加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干【2】。

这种饼干是通过面团调制而形成较少的面筋。

利用面团缺乏延伸性和弹性使产品酥脆易碎，是一种深受大众喜欢的方便食品；
随着人们生活水平的不断提高，对食物品质的要求也在不断的提高，开始追求食物的质量、口感、色泽、风味和营养价值。

为了满足人们的要求，制作了核桃燕麦酥性饼干。

核桃燕麦酥性饼干是兼有核桃、燕麦的营养价值和酥性饼干的美味口感的一种饼干。

1材料与方法
1.1材料与设备
1.1.1材料
核桃：新疆薄皮核桃温185，购于新疆阿拉尔市；
低精面粉、燕麦、小苏打、玉米油、白砂糖、奶粉、盐、鸡蛋均为市售。

1.1.2仪器与设备
XYF-3K型红外线食品烤炉：广州红菱电热设备有限公司；电子天平：赛多利斯科学仪
器（北京）有限公司；FZ102微型植物试样粉碎机：北京市光明医疗仪器有限公司
1.2实验方法
1.2.1工艺流程
原材料制备→称量→预处理→面团调制→成型→烘烤→冷却→成品
1.2.2操作要点
原材料制备：选用新鲜无眼的核桃去核；用0.7%氢氧化钠煮沸1分钟去核膜；将其放入50℃的烤箱中烘烤10小时；将燕麦打成粉沫状，称量面粉、燕麦、玉米油、糖、食盐、小苏打以备用。

搅拌：将鸡蛋、小苏打（捻碎）、玉米油、糖放入调和盆内搅拌均匀至糖溶解
和面：将面粉、燕麦粉、盐、奶粉放入60目的面粉筛筛入调和盆内开始和面（和面时用手顺时或逆时搅拌，切勿用手摁，否则饼干酥性将会变差），用保鲜膜包好放置20分钟。

烘烤：用底火100℃、面火180℃烘烤15分钟左右取出即可。

1.3感官评定
五位味觉正常的、无偏爱的专业感官评定员对核桃燕麦酥性饼干进行评定，打分并求出平均值。

成品的感官评定分表如表1所示。

表1核桃燕麦酥性饼干的感官评分表
指标特征评分
硬度饼干硬度适中，具有一定的脆性25
口感甜度适中，口感细腻，具有核桃的香气25
色泽淡黄色，具有一定的裂纹25
气味具有核桃饼干的香气，无异味25
1.4结果分析：核桃燕麦酥性配方研究
1.4.1 核桃燕麦酥性饼干的单因素研究
根据配方的烘烤百分比，每个配方中基本配料（低精面粉100%、鸡蛋50%、奶粉6%、食盐0.7%）保持不变，单因素研究包括：白砂糖的添加量、核桃的添加量、燕麦的添加量、玉米油的添加量和小苏打的添加量。

在核桃仁添加量30%，燕麦粉添加量20%，玉米油添加量40%，小苏打添加量0.5%的条件下，设置白砂糖的添加量（A）分别为15%、20%、25%、30%、35%，研究其对饼干品质的影响。

在燕麦粉添加量20%，玉米油添加量40%,小苏打添加量0.5%，白砂糖添加量40%的条件下，设置核桃仁的添加量（B）分别为35%、40%、45%、50%、55%，研究其对饼干品质的影响。

在核桃仁添加量30%，白砂糖添加量40%,玉米油添加量40%，小苏打添加量0.5%的
条件下，设置燕麦粉的添加量（C）分别为15%、20%、25%、30%、35%，研究其对饼干品质的影响。

在核桃仁添加量30%，燕麦粉添加量20%,白砂糖添加量40%，小苏打添加量0.5%的
条件下，设置玉米油的添加量(D)分别为25%、30%、35%、40%、45%，研究其对饼干品质的影响。

在核桃仁添加量30%，燕麦粉添加量20%,玉米油添加量40%，白砂糖添加量40%的条件下，设置小苏打的添加量（E）分别为0.6%、0、7%、0.8%、0.9%、1.0%，研究其
对饼干品质的影响。

1.4.2核桃燕麦酥性饼干配方的的多因素研究
采用正交试验法对影响核桃燕麦酥性饼干品质的主要因素进行了研究和分析，根据单因素实验结果确定因素和水平。

2.结果与分析
2.1核桃燕麦酥性饼干的单因素分析
2.1.1白砂糖添加量对饼干品质的影响见下表1
表1白砂糖添加量对产品品质的影响
白砂糖添
加量%
色泽口感形态质地评分
15 色泽不均匀，光
泽差
甜味很淡，口感松
脆
不完整，较粗糙孔洞较大70
20 色泽不均匀有点干，甜味淡，
无异味
花纹不清晰多孔状，不细密75
25 棕黄色，光泽不
明显
甜味不够，无异味厚薄不均匀
孔洞细密，孔洞
小
70
30 金黄色，色泽均
匀
口感较佳，松脆
外形完整，花纹
均匀
断面均匀，细密，
无孔
90
35 棕黄色，光泽不
明显
口感不错，有点甜厚薄不均匀
孔洞细密，孔洞
小
76
表1为白砂糖添加量对产品品质的影响。

有表可知：糖添加量为15%、20%时，产品色泽不均匀，口感干，味淡，断面孔洞较大；糖添加量为30%时，产品金黄色、色泽均匀，外形完整，口感松脆，感官评分最高。

综合考虑糖添加量为30%时为最佳。

2.1.2核桃的添加量对饼干品质的影响见下表2
表2核桃添加量对核桃燕麦酥性饼干品质的影响
核桃添
加量%
口感色泽形态评分
35 吃不出核桃味色泽不均匀形态不完整50
40 核桃味不浓无光泽薄厚不均匀55
45 核桃味不浓棕黄色薄厚不均匀60
50 核桃味浓厚，口感酥脆金黄色形态完整，薄厚均匀90
55 核桃味太浓，口感酥脆棕黄色形态不太完整80
表2为核桃添加量对产品品质的影响。

由表可知：核桃添加量为35%、40%时，产品色泽不均匀核桃味不浓，薄厚不均匀；核桃添加量为50%时，产品金黄色、口感较佳，核桃味浓厚，口感酥脆，薄厚均匀，感官评分最高。

综合考虑核桃添加量为50%时为最佳。

2.1.3燕麦的添加量对饼干品质的影响见下表3
表3燕麦添加量对核桃燕麦酥性饼干品质的影响
燕麦添
加量%
口感色泽质地评分
15 无燕麦味棕黄色，色泽不均匀孔洞较大60
20 燕麦特性不明显棕黄色孔洞较大70
25 燕麦味淡棕黄色孔洞不均匀70
30 口感较好，突出燕麦特性金黄色孔洞细密，均匀88
35 燕麦味浓，口感粗糙棕黄色孔洞不均匀75
表3为燕麦添加量对产品品质的影响。

由表可知：燕麦添加量为15%、20%时，产品棕黄色、色泽不均匀，燕麦特性不明显，断面孔洞较大；燕麦添加量为30%时，产品金黄色、燕麦特性突出，口感较佳，断面孔洞细密均匀，感官评分最高。

综合考虑燕麦添加量为30%时为最佳。

2.1.4玉米油的添加量对饼干品质的影响结果见表4
表4玉米油添加量对核桃燕麦酥性饼干品质的影响
玉米油添
加量%
口感形态色泽评分
25 酥性较差，过干面干，不易成型棕黄色71
30 酥性较差不易成型棕黄色75
35 酥性好形态完整金黄色76
40 酥性较好，味较香形态完整，易成型金黄色，色泽均匀86
45 酥性较好，过油形态完整，易成型金黄色，色泽均匀78
表4为玉米油添加量对产品品质的影响。

由表可知：玉米油添加量为25%、30%时，产品棕黄色，酥性较差、过干，制作过程中面干不易成型；玉米油添加量为40%时，产品金黄色、色泽均匀，酥性较好,味较香，感官评分最高。

综合考虑玉米油添加量为40%时为最佳。

2.1.5小苏打的添加量对饼干的品质影响结果见表5
表5小苏打的添加量对核桃燕麦酥性饼干品质影响
小苏打添
加量%
口感形态质地评分
0.6 过硬完整孔洞均匀75
0.7 清脆完整孔洞均匀80
0.8 细腻完整孔洞均匀70
0.9 细腻、酥松完整，表面光滑孔洞细腻、密85
1.0 苏打味较大断面孔洞断面孔洞较大75
表5为小苏打添加量对产品品质的影响。

由表可知：小苏打添加量为0.6%、0.7%时，产品口感过硬，形态完整，断面孔洞均匀；小苏打添加量为0.9%时，产品口感细腻酥松，形态完整、表面光滑，断面孔洞细腻、密。

综合考虑小苏打添加量为0.9%时为最佳。

2.2核桃燕麦酥性饼干配方的多因素分析
通过正交试验，对影响核桃燕麦酥性饼干品质的因素进行了分析，正交实验结果如下表6
表6 L18(53)正交实验设计
水平A白砂糖B燕麦C玉米油D核桃E小苏打
1 25 25 35 45 0.8
2 30 30 40 50 0.9
3 35 35 45 55 1.0
表7 正交实验结果
序号
A
白砂糖
B
燕麦
C
玉米油
D
核桃
E
小苏打
实验结果
1 1 1 1 1 1 69
2 1 2 2 2 2 89
3 1 3 3 3 3 75
4 2 1 1 2 2 80
5 2 2 2 3 3 86
6 2 3 3 1 1 76
7 3 1 2 1 3 75
8 3 2 3 2 1 82
9 3 3 1 3 2 79
10 1 1 3 3 2 78
11 1 2 1 1 3 74
12 1 3 2 2 1 81
13 2 1 2 3 1 81
14 2 2 3 1 2 84
15 2 3 1 2 3 77
16 3 1 3 2 3 75
17 3 2 1 1 1 79
18 3 3 2 3 2 82
均值1 77.667 76.333 76.333 76.667 78.000
均值2 80.667 82.333 82.333 80.667 82.000
均值3 78.667 78.333 78.333 79.667 77.000
极差 3.000 6.000 6.000 4.000 5.000
由上表可以看出核桃燕麦酥性饼干的最佳配方为白砂糖25%、燕麦30%、玉米油40%、核桃50%、小苏打0.9%，以该配方做出的饼干颜色金黄色，色泽均匀、口感细腻、酥脆、香甜可口。

4结论
本试验研究了核桃燕麦粉酥性饼干的制作工艺，其最佳配方为：低精面粉100%、鸡蛋50%、奶粉6%、食盐0.7%、白砂糖25%、燕麦30%、玉米油40%、核桃50%、小苏打0.9%，以该配方得出的饼干颜色金黄，色泽均匀、口感细腻、酥脆、香甜可口。

拓宽了新疆核桃的综合利用程度，提高了饼干的营养价值和保健功能，适合各类人群食用。

参考文献
1．董海洲主编．焙烤工艺学：中国农业出版社，2008：121-124．马涛主编．焙烤食品工艺：化学工业出版社，2007：13。