{安全生产管理}食品质量与安全导论绪论

第一章 食品质量与安全基础

吃是一切动物的本能，人亦具有这一本能。自从人类在地球上出现，就同食品联系在一起“民以食为天”说明食品对人类来说如同阳光雨露一样重要。从茹毛饮血、燧木取火到美味佳肴、食品营养，充分说明人类进化与食品息息相关。人从食品中获取营养和能量，以食品维持人体机能平衡，没有食品，就没有人类。

第一节 食品（食品的概念）

1.1 食品的概念I tell you!

食物：人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养素的物质统称为食物；可供食用的物质。

食品：绝大多数食物是经过加工以后才食用的，经过加工以后的食物称为食品。

但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常也泛指一切食物为食品。

几种对食品定义的权威解释

1、《食品工业基本术语》(GB15091-1995)对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。

2、《食品卫生法》（1995）第五十四条解释食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。

《食品安全法》2009年2月28日，第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议表决通过《中华人民共和国食品安全法》，国家主席胡锦涛签署第９号主席令予以公布，自2009年6月1日起施行。

3、世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会 食品是指任何加工、半加工或

未加工供人类食用的物质，包括

饮料、口香糖及生产、制作或处

理“食品”时所用的任何物质，但

不包括化妆品或烟草或只作为药

物使用的物质。

营养嗜好(感官)

调节/保健二、食品的基本功能与要求

1、食品

功能六大营养素

社会活动目的

Food Supply Pyramid

Availability

Government, Laws, Choices of suppliers

Product Safety

Product Quality

Social

Chain Quality Ethics

马斯洛夫需求金字塔

食物——吃的，满足果腹、生存的需要

食品——加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足人们的需要

食品紧缺的年代……食品匮乏且单一，

人们需要凭票排队购买生活物资改革开放前

今天食品多样化的年代……改革开放后

2、食品应具备的条件

基本条件安全卫生

具有营养

一定的感官品质

——“药苦”

世界各国食物安全现象都较严重。据美国国家防疫中心统计，美国自1983年至1987年短短的5年中发生了91678宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的污染而造成中毒事件在1985—1990年期间相当严重，成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有16000人食用中毒，该事件创下了自1995年以来的历史最高纪录。

食品安全案例

1、疯牛病

疯牛病学名为“牛海绵状脑病” 是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变，俗称“疯牛病”。病牛脑组织呈海绵状病变，并出现步态不稳、平衡失调、搔痒、烦燥不安等症状，通常在14至90天内死亡。

是禽流行性感冒的简称，这是一种

由甲型流感病毒的一种亚型引起的

传染性疾病综合征，被国际兽疫局

定为A类传染病，又称真性鸡瘟或

欧洲鸡瘟。人类感染者一般为发烧、

头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙

痛、咳嗽等，12岁以下的儿童最容

易受到感染。

2、禽流感

3、猪链球菌

人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入多器官，造成器官衰竭，如呼吸窘迫综合症，心力衰竭和急性肾衰等，病死率极高。脑膜炎型主要临床表现为头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表现较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，以及运动功能失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。另外，猪链球菌还可侵入人体的关节、眼睛和心脏等，引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。

化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的β

-肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用，常

用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用剂

量达到治疗量的5～10倍时，具有能量重分配作

用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此俗

称为“瘦肉精”。 该品为白色或类白色的结晶

性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳定，

在体内不会破坏分解，以原形排出体外。4、瘦肉精

主要由工业用酒精勾兑而成，

因甲醇含量很高，饮后引起

人体甲醇急性中毒，很快便

出现呕吐、头晕，双目失明

等症状，甚至死亡。5、假酒

从2003年开始，安徽阜阳有200多名婴儿陆续患上一种怪病，

从出生期间，就开始变成四肢短小，尤其是脑袋特别大，当

地人称这种孩子为“大头娃娃”，随后皮肤溃烂，有10多名

婴儿死亡，这引起了阜阳当地政府和各个部门的广泛关注和

各个媒体的报道，为此对阜阳市场中存在的奶粉导致婴儿致

病和死亡的事件进行了调查，发现阜阳市场劣质奶粉的数量

达到了50多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区的假奶

粉占到70%～80%，可以说是假奶粉的发源地。劣质奶粉扩散6、劣质奶粉

范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害。