海藻酸钠在再制奶酪中的应用研究

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Ｔｈｅｓｔｕｄｙｏｆｓｏｄｉｕｍ — — ａｌｇｉｎａｔｅｏｎｐｒｏｃｅｓｓｅｄｃｈｅｅｓｅ
ＷＡＮＧＣｈｕｎ－ｘｉａ，ＺＨＡＮＧＪｕａｎ－ｊｕａｎ，ＷＡＮＧＸｉａｏ－ｍｅｉ，ＦＡＮＳｕ－ｑｉｎ，
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｒｏｃｅｓｓｅｄｃｈｅｅｓｅ；ｓｏｄｉｕｍ —ａｌｇｉｎａｔｅ；ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇａｇｅｎｔ；ｓｏｄｉｕｍｐｙｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ
符合中国人民的口味。
关键词：再制奶酪；海藻酸钠；增稠剂；焦磷酸钠中图分类号：ＴＳ２０２．３文献标识码：Ａ文章编号：１００６— ２５１３（２０１３）０１— ０１６１ — ０４
其他国家相比还存在一定的差距。
天然奶酪的规模化生产发生在１９世纪末期，
１８８０年以来，奶酪工业蓬勃发展，出口增加，但是天然奶酪因保质期短而产生诸多质量问题ｊ。乳
品厂家开始关注乳蛋白质的保存途径，如：通过乳
ｄｉｕｍｐｙｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ１％．Ｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｅｄｃｈｅｅｓｅｉｓｎｏｔｏｎｌｙｈａｖｅａｅｘｑｕｉｓｉｔｅａｎｄｕｎｉｆｏｍｒｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ．ｂｕｔａｌｓｏｃｏｎ— ｒｐａｒｅｄｗｉｔｈｔｈｅｔａｓｔｅｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅｐｅｏｐｌｅ．
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｓｔｕｄｉｅｓｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｐｒｏｃｅｓｓｃｈｅｅｓｅｏｆｒｉｇｈｔａｍｏｕｎｔｓｏｄｉｕｍ —ａｌｇｉｎａｔｅ．Ｎａｔｕｒａｌｃｈｅｅｓｅａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓａｎｄａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｒｅｍａｋｅｃｈｅｅｓｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｓｔｅｐｓ，ｗｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｔｈｅｑｕａｎｔｉｔｙｏｆｎａｔｕｒａｌｃｈｅｅｓｅ，
增稠剂的添加量进行优化研究，确定海藻酸钠辅助再制奶酪的成型配方参数：海藻酸钠０．４％，黄原胶
０．１％，多聚磷酸钠２％，焦磷酸钠ｌ％。由此制得的奶酪组织均匀细腻，既保留了奶酪本身的气味，又比较
海藻酸钠在再制奶酪中的应用研究
王春霞，张娟娟，王晓梅，范素琴，解素花，安丰欣
（青岛明月海洋科技有限公司，青岛２６６４００）
摘要：以天然奶酪为原料，添加适量海藻酸钠，根据再制奶酪的制作步骤，通过对天然奶酪、乳化盐、
ＸＩＥＳｕ－ｈｕａ，ＡＮＦｅｎｇ－ｘｉｎ
（ＱｉｎｇｄａｏＢｒｉｇｈｔＭｏｏｎＳｅａＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｑｉｎｇｄａｏ２６６４００）
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奶酪是一种古老的乳制品，是多种牛乳营养
加工技术又不成熟，因此干酪生产和消费与世界
成分的浓缩精华，含有大量的优质蛋白、丰富的
矿物质、维生素以及其他生物活性成分。这些成分除能满足人体正常的营养需要外，还具有重要的生理功能 ¨ Ｊ。奶酪的生产工艺历史悠久，营养
ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｓａｌｔ，ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇａｇｅｎｔａｎｄｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｐａｒａｍｅｔｅｒｓｏｆｓｏｄｉｕｍａｌｇｉｎａｔｅｗｈｉｃｈａｕｘｉｌｉａｒｙｒｅｍａｋｅｏｆｔｈｅｃｈｅｅｓｅ．Ａｓｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｒｅｓｕｌｔｉｓ：ｓｏｄｉｕｍ —ａｌｇｉｎａｔｅ０．４％，ｘａｎｔｈａｎｇｕｍ０．１％，ｓｏｄｉｕｍｐｏｌｙｐｈｏｓｐｈａｔｅ２％，ＳＯ —