再制奶油奶酪生产新技术的研究
浅谈再制干酪生产工艺
结 合 ＡＰ 生 产 设 备 ， 将 再 制 干 酪 的 生 产 工 艺 及 工 Ｖ 艺 参 数 进 行 介 绍 ，以 供 有 关 生 产 人 员 和 科 技 人 员 参
考 ｌ ” 。
１ 材 料 与 方 法
或不添 加牛 乳或 乳脂 肪成 分 的乳清 浓 缩或凝 结 的产
品 ” 干 酪 具 有 悠 久 的 生 产 历 史 ，是 一 种 古 老 的 乳 。
栏 目主持人 ： 刘润平
摘要 ：本文 以进 口原生干酪为主要原 料 ，使用丹麦 Ａ Ｖ公 司的再制干酪加工设 备 ，通过添加黄油 、乳 清蛋 白 Ｐ
粉 、乳化剂等原料 ，探讨制造再制干酪的生产工艺及工艺参数 。本文研究 的产品是 片状 、块状和涂抹三种再制
干酪 ，其 中原 料选择 、原料 切割 、原料倒 人融化锅 、启动高剪 （ 混合）和搅拌 、启 动转 子泵 、加 入水 及乳化 剂 、抽真空 、趁热 包装 工艺均是类似 的 ，而在加热融化关键工 艺中的片状干酪乳化温度 为 ７ ０℃～ ５℃ 、块状 ７ 干酪 为 ８ ５℃ ０℃ 、涂 抹干酪为 ９ ９ ０℃一 ５℃；冷却 保藏工艺 中片状干 酪和块状干 酪应 迅速降至 １ ９ ０℃ 以下 ， 涂抹干酪要求 ３ ｉ ０ｒ ｎ降至 ８℃～ ２℃。 ａ １ 关键词： 干酪 ；再制干酪 ；生产工艺
中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ２ ３ Ｓ５． ５ 文献 标 志 码 ：Ａ
Ｆ ＡＯ／ ＷＨＯ （ 合 国粮 农 组 织 和 世 界 卫 生 组 织 ） 联
的 口 味 。 近 年 来 ， 国 内 对 再 制 干 酪 的 研 究 相 当 活 跃 ．在 研 发 及 制 造 上 已 具 有 较 高 的 技 术 水 平 ，下 面
长 的 保 质 期 。再 制 干 酪具 有 广 阔 的销 售 市 场 ， 目前 市 场 上 再 制 干 酪 的 新 品 种 正 在 快 速 增 加 ，制 造 者 通 过 使 用 风 味 增 浓 剂 、选 用 适 宜 的 乳 化 剂 、调 整 原 辅
再制奶酪实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解再制奶酪的制作原理和工艺流程。
2. 掌握再制奶酪的实验操作步骤。
3. 通过实验，提高对奶酪加工技术的实际操作能力。
二、实验原理再制奶酪是将低等级或过期、变质的奶酪经过加工处理后，使其成为高品质的奶酪产品。
再制奶酪的制作原理主要是通过加热、搅拌、乳化、浓缩等工艺，使奶酪中的蛋白质、脂肪等成分发生变性，从而提高其品质。
三、实验材料1. 原料：低等级或过期、变质的奶酪（约500g）。
2. 仪器：微波炉、搅拌器、加热器、量筒、温度计、过滤器、离心机、冰箱等。
3. 药品：食盐、柠檬酸、乳酸菌、抗氧化剂等。
四、实验步骤1. 原料预处理（1）将奶酪切成小块，放入微波炉中加热至软化。
（2）用搅拌器将软化后的奶酪搅拌均匀，使其成为糊状物。
2. 加热和搅拌（1）将糊状奶酪放入加热器中，加热至70-75℃。
（2）在加热过程中，用搅拌器不断搅拌，使奶酪中的蛋白质和脂肪发生变性。
3. 乳化（1）将加热后的奶酪糊状物倒入过滤器中，过滤掉固体杂质。
（2）将过滤后的奶酪液体倒入搅拌器中，加入适量的食盐、柠檬酸、乳酸菌和抗氧化剂。
（3）用搅拌器搅拌均匀，使奶酪液体充分乳化。
4. 浓缩（1）将乳化后的奶酪液体倒入离心机中，离心分离。
（2）取出离心后的奶酪固体，放入冰箱中冷却。
5. 成品检验（1）观察奶酪的色泽、口感和风味，判断其品质。
（2）将合格的产品包装、储存。
五、实验结果与分析1. 实验结果通过实验，成功制作出再制奶酪产品。
成品奶酪色泽鲜亮，口感细腻，风味独特。
2. 结果分析（1）加热和搅拌过程中，奶酪中的蛋白质和脂肪发生变性，使其品质得到提高。
（2）乳化过程中，加入食盐、柠檬酸、乳酸菌和抗氧化剂，使奶酪口感更佳，延长其保质期。
（3）浓缩过程中，离心分离去除固体杂质，提高奶酪的纯度。
六、实验结论本实验通过加热、搅拌、乳化、浓缩等工艺，成功制作出再制奶酪产品。
实验结果表明，再制奶酪具有色泽鲜亮、口感细腻、风味独特等特点，具有较高的市场价值。
再制干酪在我国的研究进展及前景
吉林农业科技学院学报
Ｖ １ １Ｎ ． ｏ ２ ，ｏ２ ．
Ｊ ｕｎ ｌ ｆ ｉｎ Ａ ｒ ｕｔｒｌ ｃｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏｏｙＵ ｉｅｓｔ Ｊ ｎ ，０ ２ ｏ ｒ ａ ｏ ｌ ｇｉ ｌ ａ ｉｎ ｅａ ｄ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｎｖｒｉ Ｊｉ ｃ ｕ Ｓ ｙ ｕ ｅ ２ １
关键词 ： 再制干酪 ； 发展
中 图分 类 号 ：￣ ５ Ｉ ２２ 文 献标 识 码 ： Ａ
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｈｅ Ｄｅ ｅ ｏ ｍｅ ｔａ ｄ Ｐｒ ｓ ｅ ｔｏ ｏ ｅ ｓ ｄ Ｃｈ ｅ ｅ ｉ Ｃｈ ｎ ｓ ａ ｃ ｎ ｔ ｖ ｌｐ ｎ ｎ ｏ ｐ ｃ ｆＰｒ ｃ ｓ ｅ ｅ ｓ ｎ ｉ ａ
干酪俗称奶酪， 英文名 Ｃｅｓ， ｈｅ 国人直译为鸡 ｅ 司或芝士。联合 国粮农组织 （Ａ ） Ｆ Ｏ 和世界卫生组
织 （ Ｏ 制 定 了 国际 上 通 用 的干 酪定 义 ： 酪 是 ＷＨ ） 干 指以牛奶 、 油 、 分 脱 脂 乳 、 乳 或 以上 乳 的混 奶 部 酪
的 口味 。
第 ２卷 第 ２ １ 期 ２１ ０２年 ６月
吉林农业科技学 院学报
Ｖ １ １Ｎ ． ｏ． ， ｏ２ ２
Ｊｕｎ ｌ ｆ ｉｎＡｇｉ ｌ ｒｌ ｃｅ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏ ｙＵ ｉｅｓ ｙ Ｊ ｎ ， ０ ２ ｏｒ ａ ｌ ｒ ｕｔ ａ ｉｎ ｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ｎｖ ｒｉ ｏ Ｊｉ ｃ ｕ Ｓ ｔ ｕｅ ２ １
蛋 白水解酶所产生的肽和氨基酸 ， 这些水解产物 使得其蛋 白质的消化率可以高达 ９ ％ ９ ％。其 ６ ８ 次干酪与干酪产品中还含有约 ２ ％ ～３％脂肪 ， ０ ０ 其中 ６ ％为饱和脂肪酸 ， ％是单不饱和脂肪酸， ６ ３ ０ 还有 ４ 的多不 饱 和 脂 肪 酸 ［。另 外与 天 然 干 酪 ％ ３ ］
中国奶油干酪的发展现状及研究进展
四、展望
随着我国对外交流的加强，西方饮食文化逐 渐渗入到我国日常生活之中，人们对奶油干 酪的认识逐渐加深。奶油干酪具有丰富的营 养价值和出色的功能性，必将被国内越来越 多的消费者接受。
参考文献
[1] 张玲,张志国,王成忠.中国奶油干酪的发展现状及研究进展.乳业科学 与技术,2011,34：243-245.
谢 谢 大 家
中国奶油干酪的发展现 状及研究进展
目录
一、干酪的种类 二、奶油干酪的制作工艺 三、新技术在奶油干酪中的应用 四、展望
一、干酪的种类
1.1干酪的概念：干酪是一种乳浓聚物， 其基础干固物主要是蛋白质，实际是 酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生 产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳 中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。
4、加盐 • 加盐的量一般在1%~3%范围内。 • 干盐法： • 湿盐法：盐水浓度第1~2d为17%~18%， 以后保持20%~23% • 混合法
5、奶酪的成熟
• 将生鲜奶酪置于一定温度（ 10~12 ℃） 和湿度（相对湿度85%~90%）条件下， 经一定时期（ 3~6 个月），在乳酸菌 等有益微生物和凝乳酶的作用下，使 奶酪发生一系列的物理和生物化学变 化的过程，称为奶酪的成熟。
二、奶油干酪的制作工艺
1、添加凝乳酶和凝乳的形成
• 凝乳酶的添加： 1% 的食盐水将酶配成 2%溶液，并在28~32℃下保温30min。 然后加入到乳中，充分搅拌均匀 (2~3 min)后加盖。
再制奶酪加工与配料
再制奶酪是美国联邦条例法典（CFR）定义的奶酪分类CFR规定，再制奶酪分为三大类，即巴氏杀菌再制奶酪（PC）、巴氏杀菌再制奶酪食品（PCF）和巴氏杀菌涂抹型再制奶酪（PCS）。表1概述了这三大类再制奶酪的成分及其含量。除了CFR描述的三大类之外，还有一类再制奶酪未下定义即再制奶酪产品。这种再制奶酪含有的成分与其他再制奶酪类似，但是不允许在PC、PCF和PCS的配方中使用某些成分，如牛乳蛋白浓缩物。
脆度
再制奶酪遭受外力时的破碎程度。
1.奶酪.
3.沙拉制作过程中保持最佳脆性的能力。
1.单轴压缩试验（质构图分析，拉伸强度测试）：压缩过程中第一个峰（断裂点）出现时所受的力。
弹性
再制奶酪在外力去除时恢复原型的程度。
1.切片过程中机械加工性能（低温冷藏环境）。
2.
3.为了零售和其他产品制作制备碎奶酪时保持完整性的能力。
再制奶酪加工中又一重要的程序是使用在线快速检测法检测再制奶酪中脂肪和水分的含量。两者的检测是为了使再制奶酪成分符合CFR标准，其中最常使用的是近红外光谱技术和微波技术。
表2再制奶酪非融化性的定义，加工中的重要性和常用的测定方法
项目
定义
重要性
测定方法
硬度
再制奶酪（在室温和低温情况下）遭受外力抵制变性的能力。
2.
3.比萨饼上的奶酪丝，焙烤奶酪棒，香肠奶酪，汉堡馅饼
1.Arnott测量方法
2.
3.Schreiber融化方法
4.
5.动态应力流变测试（DSR）
6.
7.融化高度测试（UW MeltmeTer）
8.
9.黏度快速分析仪（RVA）
粘性/流动性
再制奶酪在完全融化后延伸和流动的趋势
再制干酪加工工艺研究
掩 ３
７
３
４
由表 ３ 比较 本试验 中Ａ、 ｃ 因素Ｒ值的大 小 ， Ｂ、 三 可
素
Ａ熔 融 温 度 （ ） Ｂ搅 拌 时 间 （ ｎ Ｃ 温 时 间 （ ｎ ℃ ｍｉ ） 保 ｍｉ ）
加权系数根据 美国干酪 分级系统 中采 用的计分 比例得
来。
２ 结 果 与讨 论
２ １ 再制干酪工艺单 因素试验 ．
２ １ １ 熔 融 温 度 对 干 酪 食 品 品 质 的 影 响 ．．
较 紧 密 ， 感 差 。温 度 高 于 ８ ￣ ， 坏 了食 品 的 分 子 口 ５ Ｃ时 破
Ｒ ５ ３． ０
４． ８ ６
４ ４ １
３
１ ２ ２ ２ ３ ３ ３
结 构 ， 其 变 得 松 散 。因 此 选 择 ８ ℃ 、５ 、Ｏ 为 制 作 １ 使 ０ ８℃ ９℃
表 ２ 因 素 水 平 表
因
水平— —
分也是５ ， 大项 得分 乘以加权 系数后相加即为总分 ， 分 各
满分 ５ 。其 中风 味 （ 觉 ） 权 系 数 为 ０ ４ 触 觉 加权 系 分 嗅 加 ．， 数 为０ ３ 口感 加权 系数 为０ １ ， 觉 加权 系数 为０ １ 。 ．， ．５ 视 ．５
（ ） ℃ （ ｎ ｍｉ ） （ ｉ） ａ ｒ ｎ
得 分
３． ５ ４
随着熔 融温度 的升 高感官评分也逐渐增高 ， 当温度
为８℃时评分最 高 ， 后随着温度 的升高 ， 官评分降 ５ 之 感
一种再制奶油奶酪的制备方法研究
第2期（总第449期) 2018年2月农产品加工Farm Products ProcessingNo.2Feb.文章编号：1671-9646 (2018) 02a-0005-03一种再制奶油奶酪的制备方法研究王楠，*孔宇，徐雅琴，姚哲(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)摘要：以干酪素、全脂乳粉为主要原料，研究再制奶油奶酪的制备工艺。
利用混料设计中不同干酪素、全脂乳粉、切达奶酪添加量对再制奶油奶酪风味、色泽、滋味、组织状态、涂抹性的影响，进行工艺配方的优化，同时采用正 交设计试验，分析了不同复合乳化剂、复合乳化盐、复合稳定剂添加量对产品黏性的影响。
结果表明，再制奶油奶 酪的最佳工艺条件为切达奶酪添加量3.02%，干酪素添加量6.73%，全脂乳粉添加量3.01%，复配乳化盐添加量0.67%，复配稳定剂添加量0.93%，复配乳化剂添加量0.80%，乳化时间2 min；由此制得的再制奶油奶酪组织细腻、黏稠度适中，能涂抹均匀并有淡淡的切达奶酪风味。
关键词：奶油奶酪；再制奶酪；加工工艺；黏性中图分类号：TS254.5 文献标志码： A doi：10.16693/ki.1671-9646(X).2018.02.002A Method Study on the Synthesis of Cream Cheese MakingW ANG Nan,*K0NGYu,XU Yaqin,YAO Zhe(College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science & Technology，Tianjin 300457，China) Abstract：The preparation process of the processed cream cheese was studied with casein and whole milk powder as the main raw materials. The ratio of different casein，whole milk powder，Cheddar cheese in the mix materials was used to make the flavor of cheese，color，taste，tissue state and application effect，and optimize the process formulation through mixture design. In the meantimes，orthogonal design experiment was adopted to analyze the influence of different compound emulsifiers and complex emulsification salts on viscosity of products. The result showed that the best process for making processed cream cheese is Cheddar cheese 3.02%，casein 6.37%，whole milk powder 3.01%，complex emulsion salt 0.67%，complex stabilizer 0.93%，complex emulsifier 0.80% and emulsion time 2 min. Through these processing，the processed cream cheese was delicate，with a moderate viscosity and can be applied evenly and with a subtle taste of Cheddar cheese.Key words:cream cheese;processed cheese;processing technology;viscosity〇引言奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品，保留 了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的 “黄金” [1]。
传统奶酪生产工艺改进研究
传统奶酪生产工艺改进研究一、引言奶酪是一种传统的发酵乳制品，自古以来便是人们饮食中不可缺少的一部分。
奶酪的生产工艺源远流长，经过多年的发展，现在已经形成了多种不同的制作工艺。
然而，由于传统制作工艺的劣势逐渐凸显，如不能满足现代工业生产的大规模需求、制作过程中不利于卫生控制等，因此，进一步探究传统奶酪生产工艺的改进和优化成为了相关领域研究的一个热点。
二、传统奶酪生产工艺的流程及其弊端传统奶酪生产工艺一般可以分为原料处理、发酵、凝固、切割、盐浸和贮存等过程。
1、原料处理传统奶酪生产过程中，原料处理是关键步骤之一。
一般步骤为过滤、获得奶清、加热乳清或鲜乳，然后加入发酵剂。
2、发酵在发酵过程中，乳酸菌会分解乳糖，产生乳酸，使乳液凝结并增强黏性，从而形成一个坚实的凝胶。
3、凝固凝固是个比较慢的过程，一般需要12-24小时。
这一过程中，乳液持续凝固并增加黏性，而且声音也会变得清脆。
4、切割凝固后的物质被切成小块以利排出剩余的小分子避免它们在后续的盐水浸泡过程中渗透出来。
5、盐浸经过切割，奶酪被盐水浸泡以提高口感和保鲜时间。
6、贮存最后，浸渍过的奶酪被贮存在温度适宜的条件下，以保持其质量和口感。
然而，传统奶酪生产工艺存在许多弊端：1、生产效率低下，需手工操作。
2、传统生产工艺的生产环境无法很好地控制。
3、传统奶酪生产工艺的保质期短，风险大。
三、传统奶酪生产工艺改进研究1、生产效率改进现在很多奶酪生产厂家已经在传统奶酪生产工艺的基础上，引入机械化、自动化设备，减轻劳动力成本，提高生产效率。
2、生产环境控制改进传统奶酪生产环境较难控制，容易受到外界杂菌和细菌的污染。
现在，很多奶酪生产企业采用紫外线灭菌等技术控制环境，提高生产质量。
3、保质期改进在传统奶酪生产过程中，保质期很短，一般只有几天至数周不等。
现在，许多奶酪生产企业已经对制作工艺进行优化和改进，加入保鲜剂、抗菌剂等成分，以延长奶酪的保质期。
四、奶酪生产工艺改进的研究意义传统奶酪生产工艺的改进可以从多个方面对于奶酪的生产产生积极影响，如：1、可提高生产效率，增加奶酪生产商的经济附加值。
再制奶油奶酪生产新技术的研究_莫蓓红
15~14 13~10 9~4
1688
现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2012, Vol.28, No.12
1.2.5 油脂析出率的测定[10]
其它工艺条件固定为，融熔条件为 80 ℃，5 min、
通过滤纸法测定奶酪的油脂析出性。用特制的取 剪切速率为 1200 r/min，迅速以 6~8 ℃冷水冷却，分
1.2.2 奶酪质构分析[8]（硬度与涂抹性的测定） 奶酪样品均质地涂抹于探头配套的倒锥面容器
中，表面刮平后放入 4 ℃冰箱冷藏 30 min。物性测试 仪参数设定：测量模式：下压，探头起始位置固定， 测量前探头下降速度 2.0 mm/s；测试速度 3.0 mm/s； 测量后探头回程速度 10 mm/s；测试距离 20 mm；感 应力 1.0 g；探头类型 P45C 45°锥度 PERSPEX，每组 样品平行测定 5 次，测定数据采用 Texture ExPonent32
W1、空包装的重量 Wp 以及收集的表面析出乳清的重 量 W2，
表面乳清析出量(%)=[W2/(W1-Wp)]×100% 1.2.4 内部乳清析出量的测定[9]
通过研究这些工艺参数对再制奶油奶酪品质的
取 20~30 g 奶酪，室温（20 ℃）放置 1 h，在 20 ℃
影响，可为再制奶油奶酪的产业化实现提供指导。
China)
Abstract: The key process steps which can influence the texture, water-binding, oil-binding and sensory properties of processed cream cheese were studied, including melting temperature, time, shear rate, homogenization pressure and cooling. Results showed that temperature and time combination during melting had some impact on the property of processed cream cheese and agitation speed showed significant effects. The best melting conditions in this study was 80 ℃, 10 min and 900 r/min shear rate. Homogenization was one of the most important process parameter and had extremely significant impact on the texture and sensory of processed cream cheese. Sample witout homogenization was semi liquid with fluid property. The hardness and spreadability of product increased with the homogenization pressure and can meet the target requirement until homogenization pressure reached 20 MPa. Two cooling process method used in this study had no impact on the texture, sensory and internal syneresis of processed cream cheese and had very less impact of overall property of finished product.
杏仁再制奶酪工艺条件及其感官检验
（ ７个 月 ～８个 月 ） 的奶 酪
比例 分 别 为 １： １ 、 １： ２ 、 ｌ： ３ ， 乳 化 盐 添 加 量 为
ｌ ％、２ ％ 、３ ％ ，乳 化 时 间 为 ５ 、８ 、１ ０分 钟 ，杏 仁 添加量 为 １ ％ 、２％ 、 ３ ％ ，进 行 （ ３ ４ ） 正交 试验 。 选 择 ５名 年 龄 在 １ ７岁 ～２ ． ２岁 的 在 校 大 学 生 和 ５名 年 龄 在 ： ３ ０岁 ～５ ０岁 的 老 师 组 成 感 官 评 价 团 ，
疮 、皮 肤 粗 糙 、 色 素 沉 着 等 皮 肤 问 题 具 有 较 好 的 防 治 作 用 。将 杏 仁 加 入 再 制 奶 酪 中 ，会 使 再 制 奶 酪 的 风 味 更 加 易 于 接 受 ， 以 适 合 不 同 消 费 者 的 口 味 需 求 ，同时 营养价 值也 更加 丰 富。
（ 总
天 然 奶 酪 、 乳 化 盐 、 山 杏 杏 仁 等 ；搅 拌 加 热
锅 、 电 子 天 平 、温 度 计 、 酸 度 计 、 电 冰 箱 、 电 热 恒 温水槽 、磨浆 机等 。
（ １ ） 正 交试 验 结果和 数据 处理
在单 因素 试验
的 基 础 上 ，通 过 ４因 素 ３水 平 正 交 试 验 制 得 杏 仁 再
８个 月 的 奶 酪 主 要 是 为 了 满 足 产 品 的 风 味 需 求 。天 然奶 酪 的 比例 直接 影 响到 杏仁 再 制奶 酪 的质 地 和 口感 及 色 泽 的 好 坏 、消 费 者 对 产 品 的
喜 好 度 。 随 着 长 成 熟 期 奶 酪 添 加 比例 的 增 加 ，
再制奶酪生产原理综述
再制奶酪生产原理综述文/关 龙1 王 睦2 丁 健1 史建民1 孙志华1 杨清峰1 张书义1*（1 全国畜牧总站；2 香港科技大学）摘要：再制奶酪是以天然奶酪为原料，在加热条件下，通过乳化盐的离子交换作用，使酪蛋白处于稳定的化学胶体形态。
重点从理论上阐述再制奶酪的制造原理，系统介绍了与乳蛋白有关的复杂胶体特性，以及与再制奶酪加工直接相关的2 个主要因素，即再制奶酪原料和乳化盐，并提出相应的建议，以供参考。
关键词：再制奶酪；制造原理；加工；综述再制奶酪是以天然奶酪为原料，在加热条件下，通过乳化盐的离子交换作用，使酪蛋白处于稳定的化学胶体形态。
这种借助中间媒介而形成的流体状态，称为“融化”“乳化”或“重制”。
不妨做一小实验，通过加热某种凝乳酶型奶酪，看看在不同条件下，其最终组织状态是如何变化的。
如，取中国鞍达（Anda）奶酪碎块，将其放于玻璃平皿中，浮在水浴锅中观察，会发现，在热作用下，奶酪只是变得萎缩，似一块油水分离的橡胶团。
但若向其中加入2.0%～3.0%的乳化盐（如柠檬酸盐或磷酸盐）溶液，并加以充分搅拌，奶酪碎块很快变成均匀的糊膏状。
在热处理和适宜的乳化盐作用下，聚合酪蛋白胶体变为均匀的流体状态的可溶性酪蛋白胶体，同时，也可对奶酪团进行有效的杀菌，随后在无污染条件下进行计量灌装，冷却后入库。
在冷却过程中，由于自由聚合力的作用，奶酪团重新变为溶胶体。
但经过这种变化，奶酪团已不同于再制前的溶胶体，其组织状态、均匀度、理化特性、微生物含量及稳定性都已得到了改善。
在乳化末期，由于酪蛋白溶胶产生的黏稠性、组织结构以及其他特性的不同，进而产生了不同类型的再制奶酪。
例如，聚合酪蛋白溶胶会变得稀薄、厚重、黏稠、布丁样、砂粒化、糊膏状等，最终得到的再制奶酪也就变成质地或软或硬、可涂布、可切片，以及黏稠、多砂、易碎等多种多样的成品。
酪蛋白溶胶及溶胶体的黏度及组织结构，影响着融化的过程。
首先，应确定原料奶酪加工的数量以及影响酪蛋白变化的化学条件、机械及温度等因素。
奶制品加工技术研究
奶制品加工技术研究章节一：引言奶制品是现代人们不可或缺的一种食品，随着人们生活水平的提高以及健康意识的增强，对奶制品的要求也越来越高。
奶制品加工技术作为奶制品生产过程中的关键环节，直接影响着奶制品的质量和口感。
因此，研究奶制品加工技术对于提高奶制品质量，满足人们对于奶制品的需求具有重要意义。
章节二：奶制品加工技术概述奶制品加工技术是将原料牛奶通过加工处理，制成各种奶制品的方法和技术。
常见的奶制品加工技术包括脱脂、浓缩、臭化、发酵等工序。
其中，发酵是奶制品加工技术中的一种重要的工艺，可以制成酸奶、酸牛奶、酸乳等产品。
脱脂和浓缩是将牛奶中的脂肪和水分分离，制成黄油、奶油、乳酪等产品。
臭化是利用乳酸菌将牛奶中的葡萄糖转化为乳酸，制成发酵乳制品。
章节三：奶制品加工技术特点奶制品加工技术具有以下特点：1.多工序。
奶制品加工技术通常需要多个工序，每个工序都有其特定的目的和方法。
例如，牛奶需要经过杀菌、去除脂肪、发酵等多个工序才能制成酸奶。
2.生产效率高。
现代奶制品加工技术具有高效率的特点，可以大规模生产奶制品，节省制造成本，并提高生产效率。
3.技术含量高。
奶制品加工技术涉及多个领域的知识和技能，其中包括生物学、化学、食品科学等多个学科。
4.工艺环节繁多。
奶制品加工技术每个工序都需要严格的条件和步骤，一个环节出现问题就可能影响整个生产过程。
章节四：奶制品加工技术的发展趋势目前，奶业科技的发展方向主要体现在以下几个方面：1.奶制品加工技术数字化。
奶制品生产厂家将采用数字化技术，提高产品的制造精度和生产效率，并且增加供应链的透明度和网络化管理能力。
2.奶制品加工技术节能环保。
对于厂商而言，对其电力消耗的关注已成必要，因此推进节能的技术也越来越受到重要的关注。
3.奶制品加工技术智能化。
未来获得成功非常大的技术方向应该就是将智能化方案结合在奶制品加工中。
章节五：奶制品加工技术的前景奶制品加工技术在未来的生产和生活中将扮演着重要的角色，随着科技的发展和人们对健康的不断重视，对奶制品的品质和口感的要求将越来越高，奶制品厂商将不断进行技术改进和创新，以满足市场需求，进一步扩大市场份额。
奶油奶酪制作实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过实际操作，学习奶油奶酪的制作方法，了解奶油奶酪的原料、制作过程及注意事项，提高自己的动手能力和食品制作技能。
二、实验材料1. 原料：- 2升全脂牛奶- 1汤匙面粉- 1/4杯酸奶2. 工具：- 温度计- 锅- 筛子- 奶酪布或纱布- 刮刀- 搅拌棒三、实验步骤1. 准备工作- 将牛奶倒入锅中，加热至82°C，使用温度计检查。
- 将面粉与酸奶混合，搅拌均匀。
2. 加入发酵剂- 将搅拌均匀的面粉和酸奶混合物慢慢倒入热牛奶中，边倒边搅拌，使面粉和酸奶充分溶解。
- 继续加热牛奶，使其温度保持稳定。
3. 酸化处理- 将牛奶加热至约75°C时，停止加热，静置10分钟，让牛奶进行酸化处理。
- 静置过程中，观察牛奶表面是否出现凝固现象。
4. 分离乳清和奶酪- 将牛奶过滤，去除乳清，留下奶酪固体。
- 使用奶酪布或纱布包裹奶酪固体，挤出多余水分。
5. 成型与包装- 将挤干水分的奶酪取出，放在室温下冷却。
- 冷却后，将奶酪切成适当大小，放入密封容器中，即可保存。
四、实验结果与分析1. 成品外观- 本实验制作的奶油奶酪外观光滑，质地细腻，色泽均匀。
2. 成品口感- 成品口感鲜美，奶酪质地软糯，带有淡淡的酸味，口感独特。
3. 实验误差分析- 在实验过程中，可能存在以下误差：a. 牛奶加热温度控制不准确，导致奶酪凝固不完全；b. 面粉与酸奶混合不均匀，影响奶酪口感；c. 过滤过程中，奶酪固体与乳清分离不完全，影响奶酪品质。
五、实验结论通过本次实验，我们成功制作出了美味的奶油奶酪。
实验过程中，我们掌握了奶油奶酪的制作方法，了解了原料、工具和注意事项。
在今后的食品制作中，我们将继续提高自己的动手能力，制作出更多美味的奶酪产品。
六、实验建议1. 在加热牛奶时，注意控制温度，避免温度过高或过低；2. 搅拌面粉和酸奶时，确保充分溶解，以免影响奶酪口感；3. 过滤过程中，尽量使奶酪固体与乳清分离，提高奶酪品质；4. 保存奶油奶酪时，注意密封，避免受潮变质。
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再制奶油奶酪生产新技术的研究莫蓓红（乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）摘要：针对影响再制奶油奶酪质构特性、持水性、持油性和感官等品质的关键工艺，包括融熔温度、融熔时间、剪切速率、均质压力和冷却方式进行了研究。
结果表明，融熔过程中的温度和时间对样品的各个性质有一定影响，且融熔过程中剪切速率的影响最显著，最佳的融熔条件为80 ℃，10 min，剪切速率900 r/min。
不经均质的样品基本呈稠厚的液态，可流动。
随着均质压力的提高，产品的硬度增加，当压力达到20 MPa时样品才达到硬度要求。
本实验选择的两种冷却方式对样品的质构、感官和内部乳清析出没有显著影响，该工艺条件对产品品质总体影响不大。
关键词：奶油奶酪；再制奶酪；工艺；熔融；均质；冷却方式文章篇号：1673-9078(2012)12-1687-1692The New T echnique of Processed Cream CheeseMO Bei-hong(State Key Laboratory of Dairy Biotechnology, Dairy Research Institute, Bright Dairy & Food Co., Ltd, Shanghai 200436,China)Abstract: The key process steps which can influence the texture, water-binding, oil-binding and sensory properties of processed cream cheese were studied, including melting temperature, time, shear rate, homogenization pressure and cooling. Results showed that temperature and time combination during melting had some impact on the property of processed cream cheese and agitation speed showed significant effects. The best melting conditions in this study was 80 ℃, 10 min and 900 r/min shear rate. Homogenization was one of the most important process parameter and had extremely significant impact on the texture and sensory of processed cream cheese. Sample witout homogenization was semi liquid with fluid property. The hardness and spreadability of product increased with the homogenization pressure and can meet the target requirement until homogenization pressure reached 20 MPa. Two cooling process method used in this study had no impact on the tex ture, sensory and internal syneresis of processed cream cheese and had very less impact of overall property of finished product.Key words: cream cheese; processed cheese; process; melting; homogenization, type of cooling奶酪是营养价值非常高的乳制品，俗称“奶黄金”。
而奶油奶酪是新鲜奶酪家庭中重要的一员，目前国内消费奶油奶酪的市场正在不断扩大而且增幅惊人，但95%以上的奶油奶酪都来自于进口。
奶油奶酪是一种软质新鲜酸凝奶酪，它加工工艺较为复杂，加工时间长，涉及到的设备众多，而且排出的乳清因为无法利用会致使成本上升，因此这种传统的奶油奶酪（也可称之为天然奶油奶酪）的加工方式并不适合目前的国情。
本人经研究，开发出一种以天然切达奶酪和稀奶油为主要原料，用直接酸化法制得的奶油奶酪，由于这种加工方式更接近再制奶酪的工艺步骤，所以本文中定义这种方式得到的奶油奶酪为再制奶油奶酪。
再制奶油奶酪与普通再制奶酪相比，有两个较大收稿日期：2012-08-07基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD28B07）作者简介：莫蓓红(1978-)，女，硕士，工程师，研究方向为乳品研究开发的差异，一个是pH上的差异，普通再制奶酪为中性（pH 5.7~6.0），而再制奶油奶酪为酸性（pH 4.5~4.8），蛋白质所带电荷和空间结构不一致；另一个是奶油奶酪的脂肪占干基含量FDM≥70%[1]，而普通全脂再制奶酪则在50%~60%，体系中需要乳化的脂肪大大增加，处理不佳的话容易引起油脂析出。
一般来说，国内外研究的再制奶酪关键工艺为以下几点：（1）融熔：在再制奶酪的生产过程中需要对原料进行加热融化，其目的主要是使奶酪均质化、奶油化并延长保质期。
Eymery等[2]认为，再制奶酪的品质受工艺参数的影响，其中包括融熔温度、热处理时间和剪切速度等。
原料在融化锅中随着温度的升高而逐渐变稠，这是酪蛋白水合、脂肪乳化的过程。
但如果在高温下增加加热时间，会使分散的酪蛋白酸钠逐渐脱水，最终会对产品的弹性与硬度产生影响[3,4]。
另外，Hokes等[5]发现高速剪切对奶酪具有较好的乳化作用，从而使产品质构稠厚并具有滑润的口感。
（2）均质：均质对再制16871688 奶酪的结构特性有着重要的影响。
经过均质处理的再制奶酪，无论是表观上还是质地上，都可以得到非常令人满意的效果，产品的风味也会因此变得更好[6]。
（3）冷却：工业生产的再制奶酪一般是在30~60 min 之内冷却到25~35 ℃。
其中涂抹型再制奶酪最佳的冷却工艺为快速冷却，这样可以使脂肪晶化，从而减少与蛋白之间的相互作用，这样成品流动性较强，易于涂抹。
然而片状或块状的再制奶酪则需要缓慢的冷却→cm 温奶酪样品均质地涂抹于探头配套的倒锥面容器中，表面刮平后放入4 ℃冰箱冷藏30 min 。
物性测试仪参数设定：测量模式：下压，探头起始位置固定，测量前探头下降速度2.0 mm/s ；测试速度3.0 mm/s ；测量后探头回程速度10 mm/s ；测试距离20 mm ；感应力1.0 g ；探头类型P45C 45°锥度 PERSPEX ，每组样品平行测定5次，测定数据采用Texture ExPonent32进行分析。
1.2.3 表面乳清析出量的测定用同样大小的圆柱形容器中（面积约为20 cm 2）灌装质量相近（约80 g 左右）的奶酪样品，封合，在10 ℃冰箱里放置5 d ，开封称量样品与包装的总重量W 1、空包装的重量Wp 以及收集的表面析出乳清的重量W 2，表面乳清析出量(%)=[W 2/(W 1-Wp )]×100% (40分) (15分)有少量结块或砂砾感 13~10 有结块或砂砾感9~4 粘度 (10分)黏度适中，有一定黏度但不粘住容器或包装10 太黏，在容器或包装上有明显黏连 9~5 涂抹性 (15分)在室温下涂抹性能良好且均匀15~14 在室温下涂抹不够均匀 13~10 在室温下涂抹困难9~416891.2.5 油脂析出率的测定[10]通过滤纸法测定奶酪的油脂析出性。
用特制的取样器取直径35 mm 、高 30 mm 的奶酪样品，其纤维方向垂直于奶酪的直径。
将样品置于化学分析滤纸上，然后将其放入10 ℃的冰箱中，放置2 h 后取出，此时油圈形成。
每个样品平行四次取平均值，油脂析出性用油圈形成面积与原始油圈面积的比值表示 。
1.2.6 感官评定方法1511为其它工艺条件固定为，融熔条件为80 ℃，5 min 、剪切速率为1200 r/min ，迅速以6~8 ℃冷水冷却，分别采用不均质、均质压力为10 MPa 、15 MPa 和20 MPa 制得样品。
1.3.1.5 冷却方式对再制奶油奶酪品质的影响其它工艺条件固定为融熔条件为80 ℃，5 min 、剪切速率为1200 r/min ，均质压力20 MPa ，取样封合后分别迅速以6~8 ℃冷水冷却至室温（快速冷却）以。
表3 市售天然高脂干酪的感官分析Table 3 Sensory analysis of commercial cream cheese样品 感官评分外观风味 质构 涂抹性 A 94 均匀的奶油色,光滑细腻,无颗粒;坚实无乳清渗出或少量乳清 新鲜的酸味；淡淡咸味；奶油风味明显坚实、紧密;光 滑,无结块,无沙砾感;粘度适中在室温下涂抹不够均匀至均匀B 96 C95从表2可以看出，从硬度和涂抹性来看，三个对照样间的差异较大，硬度值在2.876~4.321 kg 之间变化，而涂抹性在3.079~5.174 kg之间变化，因此调整再制奶油奶酪时以此区间为目标范围。
乳清析出和油脂析出都是希望控制得越低越好，因为这三个值在上述范围内为可接受值，以最低值为目标值。
另外，三种天然奶油奶酪样品的感官分析如表3。
从表3可以看出，三个样品在感官上得分较高，且差异非常小，总体评价上共性较多，基本一致。
可按平均得分作为感官对照。
2.2 融熔温度的选择将其它工艺条件固定，融熔温度分别选择为70 ℃、80 ℃和90 ℃制得样品，测得质构、析水性、析油性和感官四个方面的指标如表4。
表4 不同融熔温度对再制奶油奶酪特性的影响Table 4 The effect of different melting temperature on the properties of processed cream cheese80值均在可接受范围内；在80 ℃，5~20 min的熔融条件下表面乳清析出和内部乳清没有显著差异，因此，该范围内的热处理时间与持水性相关性不大；在80 ℃下，随着融熔时间的增加，持油性是有所提高的，特别是5 min与不低于10 min间的差异显著。
可见，提高热处理时间有利于提高体系中油脂的稳定。