再制干酪在我国的研究进展及前景
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量 的一 半 以上 Ｉ 。 ５ ｊ
加热搅拌 、 充分乳化、 浇灌包装而制成的产品叫再
制干酪 ， 也称 为融化 干酪或加工干酪 。干 酪与再 制干酪均含有十分丰富的营养成分 。其中最主要 的是 蛋 白质 ， 括 （ 包 ａ一、 Ｂ一、 一、 － 一） 蛋 白、％ ｙ 酪 ４
～
６ ％乳 清 蛋 白 以及 在 干 酪 制作 与 成 熟 过 程 中 由
再 制 干 酪在 我 国 的研 究 进 展 及前 景
刘艳 霞
（ 吉林农业科技学院食 品工程学院 ， 吉林 １ １ １ ３ ０） ２
摘
要 ： 再制干酪的生产 工艺优化 、 从 乳化盐选用、 成分分析 等方 面对再制 干酪在 国内的发展状 况进 行 了综述 ， 并展
望 了其 发展 前 景 。
蛋 白水解酶所产生的肽和氨基酸 ， 这些水解产物 使得其蛋 白质的消化率可以高达 ９ ％ ９ ％。其 ６ ８ 次干酪与干酪产品中还含有约 ２ ％ ～３％脂肪 ， ０ ０ 其中 ６ ％为饱和脂肪酸 ， ％是单不饱和脂肪酸， ６ ３ ０ 还有 ４ 的多不 饱 和 脂 肪 酸 ［。另 外与 天 然 干 酪 ％ ３ ］
合物为原料， 加入凝乳酶使乳蛋 白质 （ 主要是酪蛋 白） 固， 凝 排除乳清后得到 的新鲜或发酵成熟的乳 制品【 ２ １ － 。将一种或一种以上 的天然干酪作为 主 要原料 ， 粉碎后添加乳化盐、 稳定剂 、 色素等辅料 ，
行了调整 ， 而且乳化过程 进行的同时也完成 了杀 菌 ， 以再制 干酪具有货架期长、 所 质地均一 、 口感 柔和 、 口味更 易于接受 ， 包装形式多样 、 易于携带 等特点 ， 正是由于这些特点 ， 再制干酪的消费量正 在 逐年 增长 ， 目前 每 年 的 消 费 量 已经 超 过 干 酪 产
表现 出来 。
吉林农业科技学院学报
Ｖ １ １Ｎ ． ｏ ２ ，ｏ２ ．
Ｊ ｕｎ ｌ ｆ ｉｎ Ａ ｒ ｕｔｒｌ ｃｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏｏｙＵ ｉｅｓｔ Ｊ ｎ ，０ ２ ｏ ｒ ａ ｏ ｌ ｇｉ ｌ ａ ｉｎ ｅａ ｄ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｎｖｒｉ Ｊｉ ｃ ｕ Ｓ ｙ ｕ ｅ ２ １
关键词 ： 再制干酪 ； 发展
中 图分 类 号 ：￣ ５ Ｉ ２２ 文 献标 识 码 ： Ａ
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｈｅ Ｄｅ ｅ ｏ ｍｅ ｔａ ｄ Ｐｒ ｓ ｅ ｔｏ ｏ ｅ ｓ ｄ Ｃｈ ｅ ｅ ｉ Ｃｈ ｎ ｓ ａ ｃ ｎ ｔ ｖ ｌｐ ｎ ｎ ｏ ｐ ｃ ｆＰｒ ｃ ｓ ｅ ｅ ｓ ｎ ｉ ａ
干酪俗称奶酪， 英文名 Ｃｅｓ， ｈｅ 国人直译为鸡 ｅ 司或芝士。联合 国粮农组织 （Ａ ） Ｆ Ｏ 和世界卫生组
织 （ Ｏ 制 定 了 国际 上 通 用 的干 酪定 义 ： 酪 是 ＷＨ ） 干 指以牛奶 、 油 、 分 脱 脂 乳 、 乳 或 以上 乳 的混 奶 部 酪
的 口味 。
第 ２卷 第 ２ １ 期 ２１ ０２年 ６月
吉林农业科技学 院学报
Ｖ １ １Ｎ ． ｏ． ， ｏ２ ２
Ｊｕｎ ｌ ｆ ｉｎＡｇｉ ｌ ｒｌ ｃｅ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏ ｙＵ ｉｅｓ ｙ Ｊ ｎ ， ０ ２ ｏｒ ａ ｌ ｒ ｕｔ ａ ｉｎ ｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ｎｖ ｒｉ ｏ Ｊｉ ｃ ｕ Ｓ ｔ ｕｅ ２ １
相 比， 再制干酪经过特殊 的￣ － －艺 ， ｉｒ ｒ 减弱或消除 了天然干酪强烈的发酵味道 ， 更适合我 国消费者
收 稿 日期 ： １ —０ —２ ２ ２ ４ ８ ０
作者简 介 ： 刘艳霞 （９６一） 女， １７ ， 山东省胶南市人 ， 讲师 ， 从事乳品方面研究 。
・
７ ・ ６
第 ２卷 第 ２ １ 期 ２１ ０ ２年 ６月
再制干酪总体来说 可以分为两 大类 ： 即切片 型和涂抹型两种。其中切片型再制干酪的产量大 约占再制干 酪总量的三分之一稍多， 涂抹型再制
干酪仍占主要部分。我国对干酪的消费主要是来 自 再制干酪 。什么样的再制干酪更符合我 国人 们 的饮食习惯 和 口味是需要解决的一个 关键 问题 ， 这个问题一旦解决 ， 国干酪市场 的潜 力将大大 我
ＬＵ Ｙ ｎ ｉ Ｉ ａ ｘａ
（ ／ ｍａ ｔ Ｓｉ ￣ ａｄＴｃｎ／ ｙＵ ｉ ｒｔ Ｓｈｏ ｏｄＥ ｇｎｅ￣ ， ｉ ３１ １ Ｊ／ ｌ ｎａ ａ ￣ ｃ ｎ ｎ ｅ ｏ ｇ ｎ ｅｉ ｕ ｅ ｈ ｏ ｖ ｓｙ ｃｏｌｆＦｏ ｎｉｅｉ Ｊｌ １２０ ） ｏ ｒ ｉ ｎ
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பைடு நூலகம்
１ 再制干酪 的营养和特点
再制干酪与干酪食品在上个世纪初期就 已经 在美 国出现 了ＩＪ 在欧 洲甚 至 出现 的更 早 一些 。 ４， 而
目前再制 干 酪 在各 国均 有 生 产 ， 而所 有 国 家 当 中 又 以美 国的 产 量最 大 ， 约 占世 界 再 制 干 酪 总量 大 的一半 左右 。 由于再 制 干酪 加工 过 程 中 对风 味进
加热搅拌 、 充分乳化、 浇灌包装而制成的产品叫再
制干酪 ， 也称 为融化 干酪或加工干酪 。干 酪与再 制干酪均含有十分丰富的营养成分 。其中最主要 的是 蛋 白质 ， 括 （ 包 ａ一、 Ｂ一、 一、 － 一） 蛋 白、％ ｙ 酪 ４
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６ ％乳 清 蛋 白 以及 在 干 酪 制作 与 成 熟 过 程 中 由
再 制 干 酪在 我 国 的研 究 进 展 及前 景
刘艳 霞
（ 吉林农业科技学院食 品工程学院 ， 吉林 １ １ １ ３ ０） ２
摘
要 ： 再制干酪的生产 工艺优化 、 从 乳化盐选用、 成分分析 等方 面对再制 干酪在 国内的发展状 况进 行 了综述 ， 并展
望 了其 发展 前 景 。
蛋 白水解酶所产生的肽和氨基酸 ， 这些水解产物 使得其蛋 白质的消化率可以高达 ９ ％ ９ ％。其 ６ ８ 次干酪与干酪产品中还含有约 ２ ％ ～３％脂肪 ， ０ ０ 其中 ６ ％为饱和脂肪酸 ， ％是单不饱和脂肪酸， ６ ３ ０ 还有 ４ 的多不 饱 和 脂 肪 酸 ［。另 外与 天 然 干 酪 ％ ３ ］
合物为原料， 加入凝乳酶使乳蛋 白质 （ 主要是酪蛋 白） 固， 凝 排除乳清后得到 的新鲜或发酵成熟的乳 制品【 ２ １ － 。将一种或一种以上 的天然干酪作为 主 要原料 ， 粉碎后添加乳化盐、 稳定剂 、 色素等辅料 ，
行了调整 ， 而且乳化过程 进行的同时也完成 了杀 菌 ， 以再制 干酪具有货架期长、 所 质地均一 、 口感 柔和 、 口味更 易于接受 ， 包装形式多样 、 易于携带 等特点 ， 正是由于这些特点 ， 再制干酪的消费量正 在 逐年 增长 ， 目前 每 年 的 消 费 量 已经 超 过 干 酪 产
表现 出来 。
吉林农业科技学院学报
Ｖ １ １Ｎ ． ｏ ２ ，ｏ２ ．
Ｊ ｕｎ ｌ ｆ ｉｎ Ａ ｒ ｕｔｒｌ ｃｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏｏｙＵ ｉｅｓｔ Ｊ ｎ ，０ ２ ｏ ｒ ａ ｏ ｌ ｇｉ ｌ ａ ｉｎ ｅａ ｄ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｎｖｒｉ Ｊｉ ｃ ｕ Ｓ ｙ ｕ ｅ ２ １
关键词 ： 再制干酪 ； 发展
中 图分 类 号 ：￣ ５ Ｉ ２２ 文 献标 识 码 ： Ａ
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干酪俗称奶酪， 英文名 Ｃｅｓ， ｈｅ 国人直译为鸡 ｅ 司或芝士。联合 国粮农组织 （Ａ ） Ｆ Ｏ 和世界卫生组
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第 ２卷 第 ２ １ 期 ２１ ０２年 ６月
吉林农业科技学 院学报
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作者简 介 ： 刘艳霞 （９６一） 女， １７ ， 山东省胶南市人 ， 讲师 ， 从事乳品方面研究 。
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第 ２卷 第 ２ １ 期 ２１ ０ ２年 ６月
再制干酪总体来说 可以分为两 大类 ： 即切片 型和涂抹型两种。其中切片型再制干酪的产量大 约占再制干 酪总量的三分之一稍多， 涂抹型再制
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１ 再制干酪 的营养和特点
再制干酪与干酪食品在上个世纪初期就 已经 在美 国出现 了ＩＪ 在欧 洲甚 至 出现 的更 早 一些 。 ４， 而
目前再制 干 酪 在各 国均 有 生 产 ， 而所 有 国 家 当 中 又 以美 国的 产 量最 大 ， 约 占世 界 再 制 干 酪 总量 大 的一半 左右 。 由于再 制 干酪 加工 过 程 中 对风 味进