酸奶检验流程

乳制品的检验

一、巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题

1．容易或者可能出现的质量安全问题

⑴生产过程中微生物污染导致产品变质，原因是使用了不合格原材料；或生产设备受污染，清洗不良或存在卫生死角；或包装材料的污染。

⑵生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味。

⑶产品贮藏温度不适宜导致变质。

2．关键控制点巴氏杀菌乳的保质期基本上是由原乳的质量决定的，最佳的工艺技术水平及生产卫生等条件是非常重要的，此外还有工厂良好的管理。生产过程的控制点是原料验收、标准化、巴氏杀菌。

二、乳制品生产企业必备检测条件

1．必备的检验设备

在乳制品强制性卫生标准中微生物指标较多，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。从各级政府历年对乳制品的抽查来看，菌落总数、大肠群超标的现象极为普遍，消费者食用微生物超标严重的产品后，很容易患痢疾等肠道疾病，出现腹泻、呕吐等，严重的可能造成中毒性细菌感染。究其原因还是这些厂家的质量管理不完善。具体表现在生产管理松懈，消毒不严或不彻底，生产设备落后，设备不干净或存在死角，包装不严密，手工操作较多而导致污染。因此，在产品出厂前严格控制微生物指标就显得尤其重要。

乳制品出厂检验所需要的主要设备

序号检验项目所需检验仪器

1蛋白质天平、蛋白质测定装置

2脂肪天平、专用离心机

3蔗糖天平

4复原乳酸度天平

5水分天平、干燥箱

6不溶度指数天平、不溶度指数搅拌器、离心机

7杂质度天平、杂质度过滤机

8硝酸盐天平、分光光度计

9亚硝酸盐天平、分光光度计

10霉菌和酵母天平、微生物培养箱、显微镜、无菌操作室（超净工作台）

11菌落总数天平、微生物培养箱、无菌操作室（超净工作台）

12大肠菌群天平、微生物培养箱、显微镜、无菌操作室（超净工作台）

三、乳制品检验

1．乳制品生产检验流程

2．产品检验项目

2.1检测方法

2.1．1检验内容

整个检验包括三部分，即：理化检验，微生物检验和包装标签检验。

2.1.2检验方法

理化检验按国标《食品卫生检验方法》理化部分中有关的项目进行；微生物检验按GB4789·I8—94检验，标签项日按国家食品标签通用标准进行检验。所有样品均进行初检和复检，初检样品检验为冰箱保存超过72h，而夏检样品不足72h，两次检验的时间间隔1O一20d。

2.2检验结果

2．2．1理化检验

表l列示了四个乳品厂酸奶理化检验的结果。其中汞和蔗糖的含量两次检验均在正常范围；按国标规定的汞为≤0．01，蔗糖为≥5，O0要求．合格率分别为100；而收穑日期：I9g6—05—06酸度在复柱时均为正常，初检却超过了国标70．∞一ll0．0。的要求范围，说明样品因放置时间较长使酸度增高。

2.2．2微生物检验

四个乳品厂酸奶微生物检验的结果如表2所示，从检验结果看，初检中大肠菌群的指标部分厂家不合格，超过了国标中要求的≤90个flOOg的范围，而夏检时大多数指标合格。二次检验的总平均合格率为5O，致病菌指标都在合格范围之内。

2．2．3包装与标签检验

大多厂家盛酸奶的容器是瓷罐，也有用塑料容器的。就标签内容而言，某些厂的产品没有生产日期号码，还有些所示贮藏期大大超过了国标规定的72h的期限。

四、乳制品产品抽样方法

1．审查组在完成现场审查工作后，对现场审查合格的企业，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品。

2．组批：以同一批投料，同一班次，同一条生产线，同一品种规格的产品为一批。

3．抽样：抽样基数不得少于200个最小包装。根据企业申请取证的产品的品种，巴氏杀菌乳每个产品抽样数量不少于3500mL。

4．样品确认无误后，由审查组抽样单位盖章及封样日期。样品送检验机构，一份检验，一份备查。

5．由于巴氏杀菌乳产品保质期较短，保存温度较低，应当注意样品的保存温度，且必须在产品的保质期内完成检验和结果的反馈工作。