山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条考试题——餐饮部

餐饮部学习考试题

姓名：得分：

一、选择题（50分，2分/题。每题至少有一个正确答案，错选、少选均不得分）

1、根据《好客山东旅游服务标准》，下列关于“零点服务程序”表述正确的有：（abcdefgh）

A、客人抵达餐厅，引位员热情礼貌向客人问候。对常客和VIP客人称呼姓氏或职衔。

B、客人进入餐厅时，服务员要上前问候，主动为客人拉椅让座，送上菜单，并及时提供茶水、香巾服务。香巾温度要适中，不宜太热或太凉。

C、餐厅客满时引位员应告知客人等候时间，并安排客人到休息处等候。

D、客人点菜，服务员熟练运用推销技巧主动向客人介绍菜品，并视情况提醒客人适量用餐。

E、服务员填写菜单要做到准确、迅速。如客人对菜点口味有特殊要求，应在点菜单上注明。

F、点菜结束后，服务员要将所点菜品、饮料等内容向客人复述，请客人予以确认。

G、客人就餐时，服务员要及时为客人斟倒酒水、更换骨蝶、烟灰缸等。

H、菜点上齐，服务员要及时告知客人，并询问客人是否添加菜点。

2、根据《好客山东旅游服务标准》，关于“宴会服务”表述正确的是：（）

A、桌次、座次等应于宴会前安排妥当。宴会菜单每桌应放置２份以上。

B、大型宴会，应向客人发放座次安排图，客人到达时，服务员要及时引导客人就座。

C、中餐上菜的位置一般应在主人席旁的第三个席位的空隙处进行，切忌在主宾和主人之间上菜。

D、服务员提供分餐时，要先将菜盘摆放在餐桌上，请客人观赏，并报菜名，再分菜。

E、在多骨、刺或口味不同的菜品之间及上水果前，应为客人更换骨盘。

F、如有用手剥食的菜品，应提供洗手盅，并为客人上擦手巾。

3、根据《好客山东旅游服务标准》，关于“会议服务”表述正确的有：（ACDEF）

A、会议前，熟悉了解会议名称、时间、人数。条幅、席签、音响、鲜花、文具用品等，要于会前准备妥当。

B、客人到达，服务员主动拉椅让座，及时斟倒茶水。会议期间一般每隔30分钟续水一次。

C、会议开始后，应及时关闭门窗，保持会场安静。

D、会议期间服务员要注意观察会场温度、音响效果等，如有问题及时报告有关人员处理。

E、会议休息时，服务员要及时清理果皮、纸屑等杂物，更换烟灰缸。

F、会议结束，服务员应及时查看会场有无客人遗留物品，一旦发现应尽快与有关人员联系。

4、根据《山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条》，关于“冰块”服务正确的表述有（ABC）

A、服务员取冰块时应使用专用工具，专用工具应悬挂或放置于消毒桶内。

B、冰块消毒桶内消毒水最长每4个小时更换一次，消毒水有效氯含量浓度控制在80－100PPm。

C、使用取冰用具前，应先过水冲洗干净。

D、制冰机用水可直接使用自来水，制冰机应定期维护消毒和清洁消毒。

5、根据《山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条》下列关于厨房卫生表述正确的是：（ABD）

A、地面干燥无水迹，天花、墙面等干净卫生，无积尘、无霉斑、无油污。

B、油烟排风扇完好有效，排风效果良好，确保厨房处于负压状态，厨房味道不会传到餐饮服务区。

C、地沟每隔一日清洁消毒，有完善的防鼠害、虫害措施。

D、砧板、刀具、抹布等应按用途区分使用，砧板、刀具、抹布等需定时清洗消毒，确保卫生安全。

6、根据《山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条》下列关于厨房专间表述正确的有（ABCD）

A、即食食物应采用专间操作（如凉菜间、裱花间、鲜榨果蔬间），并由专人、专用工具和设备进行加工，符合专间操作要求，专间内的温度应控制在25℃以下。

B、员工进入专间前应更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩，操作中适时消毒双手。非工作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与食品加工无关的活动。

C、专间每次使用前应进行空气和食品货架的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人时开启30分钟以上。

D、专间要配备专用洗手池，并配备符合标准的洗手液及擦手纸或干手器。

7、根据《山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条》，下列卫生规范表述正确的有：（ABC）

A、餐厅环境整洁卫生。地面、餐桌、餐椅等干净无尘，无油污、无污渍。

B、桌布、餐具、餐巾、调味瓶、牙签等清洁卫生，无异味、无油污、无灰尘。餐具、餐巾、台布等须经消毒处理。

C、餐盘、筷子、刀、叉、酒杯等餐具，不得用抹布擦拭，应使用专用布巾擦拭。

D、晚餐餐具摆台尚未使用的，不用收回保洁，可以第二天继续使用。

8、根据《山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条》，关于食品加工，以下表述正确的有：（ACD）

A、食品加工区域应按需要配备专用的洗手池，洗手池只用于洗手，不得用做其他用途。

B、食品原料应使用正确的方法解冻，解冻后如果不用，清洗、包装后可以再次冰冻。

C、食品加工操作前应认真检查，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

D、食品烹饪应达到安全的烹饪温度，所有食品的最低中心温度要求在75℃以上，并确保加热时间不少于15秒钟。食品再加热不要超过1次，再加热仍未在规定时间内用完的食品应当废弃使用。

9、根据《山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条》的要求，以下那些食品应有符合卫生安全标准的包装（ABC）

A、散装的食品原料

B、已拆封的预包装食品

C、已经初加工的半成品

10、根据《山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条》，关于餐具消毒，下列表述正确的有：（bcd）

A、应配备专用设备用于餐具消毒，餐具消毒设备必须专用，不得用于其他物品消毒使用。采用化学消毒时，应至少配备两个水池，用于预洗和过水。采用热力消毒时，应至少配备三个水池，用于预洗、过水和消毒。

B、应采用符合规范的清洁消毒用品，清洁消毒用品必须适用于食品行业，要按合理浓度使用清洁消毒用品，确保清洁消毒效能。

C、清洗消毒后的餐具、用具表面应清洁无食物残留、无油污、无化学品残留，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》要求。

D、清洗消毒后的餐具应放入专用保洁设施，与非清洁的餐具分开放置，并应有防止二次污染的措施。

11、根据《山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条》的要求，关于员工个人卫生要求表述正确的有：（abcd）

A、员工着装应整洁卫生，无油污、无皱褶。

B、保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。不得留长指甲、涂指甲油。工作期间不得戴手镯等饰物。

C、厨房工作人员应佩戴工作帽或发网，头发应被完全遮住。专间操作人员应佩戴口罩。

D、接触直接入口食品的操作人员，操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触即食食品应佩戴一次性手套，手部受到污染后应及时清洗。

12、根据《山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条》的要求，员工有下列哪些情形，应洗手并消毒：（abcd）

A、处理食物前；

B、接触生食物后；

C、接触受到污染的工具、设备后；

D、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

13、根据《山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条》的要求，企业健全卫生管理制度，管理制度应切实可行、便于操作和执行。以下属于企业卫生管理制度的是：（ABCDEF）

A、环境卫生管理制度

B、设施设备卫生管理制度

C、清洗消毒管理制度

D、员工卫生管理制度

E、食品安全管理制度

F、卫生承诺制度

14、根据《旅游饭店星级的划分与评定》设施设备评分表，餐具按各菜式习惯配套齐全，无破损，无水迹。可以得多少分（b）