腊肉大全

腊肉，是指在每年农历的腊月将经过腌制的咸肉，再经晾晒或烟熏而成的肉制品。

腊肉在我国历史悠久，我国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。

腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。

以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同，又有许多品种。

著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等，亦闻名遐迩。

腊肉的营养及功效：1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素；2、腊肉是选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。

腊肉的鉴别与选购：若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉，可放心购买。

反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品，不宜购买。

腊肉的食用：食用前的处理：生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面在火上烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。

放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。

腊肉吃法很多，如：
1、蒸（煮）食：腊肉用温水洗净，蒸或煮后可切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅菜；或切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。

2、炒食：加入干辣椒、花椒后，与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后，即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴。

腊肉炒饭,香气扑鼻。

腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。

3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。

4、爱吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，就是不沾佐料也会是一种不错的享受。

5、西餐中一般用作多种菜肴的配料。

（培根是腊肉的一种。

是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成，均匀分布的油脂滑而不腻，咸度适中，风味十足）。

食用腊肉的注意事项：1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期。

2、腊肉一般人均可食用，但从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压、胃和十二指肠溃疡等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。

首先，腊肉的脂肪含量非常高，其次，腊肉在制作过程中营养损失多，第三，腊肉的含盐量较高。

3、腊肉本身带有盐味，在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐。

腊肉的保存：腊肉作为肉制品，并非长久不坏,冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。

腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。

所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。

最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存。

如果保存得好，即使三年五年也不会变味、不会生虫。

湖北腊肉
湖北腊肉（或叫咸肉、腌肉、盐肉），严格意义上说其实是风干肉，将肉腌制后，挂在室外通风处风干即可，相比湖南人的熏腊肉少了熏制的香味，但多了肉本身的香，也相对健康一些（当然，在湖北也有不少地方的人喜欢吃熏香味道的腊肉而熏制腊肉）。

湖北腊肉的腌制方法
材料: 五花肉两斤（此为示范，实际制作分量根据各家需要来确定）、花椒20克、盐100克、白酒适量
做法：步骤一，炒花椒盐。

擦净锅中水分，花椒和盐放入锅中，用小火不停翻炒，直到花椒变成棕黄色。

关火，将花椒盐盛出待用。

步骤二：腌肉。

将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上，反复多抹几次，特别是肉皮部分，让肉将盐分充分吸收。

步骤三：加白酒。

腌好的腊肉，淋上适量白酒，上下翻转一下，让肉上下都和酒接触到。

步骤四：静置腌制。

将抹好盐和酒的肉，装大盆或者密封盒中，加盖腌置三天，如果腌的肉够多，记得每天翻一下面，把上下的肉位置调换一下，让肉腌制均匀入味。

步骤五：晾晒风干。

腌了３天的肉取出，用刀扎一个眼，栓上绳子，悬挂在阳台或者空旷通风处，晾晒风干，风干的时间大概是一周左右，风干到肉还保留一定弹性和水分即可。

如果喜欢熏香味道的腊肉，可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉，但熏制食品多吃对健康不利，一般还是少吃为好。

说明：以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方，如湖北、湖南、四川、安徽等地。

在这些地方做好的腊肉直接挂在通风处就可以，随吃随切。

太潮湿或者太干燥的地方，如广东、广西、北京、河北以及更北的地带，不适合风干做法。

如果有做好的腊肉，在这些地方最好将腊肉包上保鲜膜，入冰箱冷藏或冷冻，考虑做菜时候取用方便，也可以将腊肉分切成一次一份的小块，分别入冰箱保存。

做好的腊肉可以用来做很多菜，如：腊肉炒小土豆、腊肉烧黄瓜、冬菇炒腊肉……（点击菜名可见做法）
菜例一：鮓广椒炒腊肉
在湖北，鮓广椒是很多家庭必备的饭桌小菜，百吃不厌。

其做法大体是先将红辣椒剁细，用盐腌制，出水后与包谷面拌匀，装进鮓坛里并一层一层的压紧，表面放上一层桐麻叶或塑料纸，用篾卡紧，再将坛子倒扑在盐水盆中，使空气不能进入坛内，一月以后，即为鮓好了。

要
吃时随时取一些出来，蒸熟或炒熟即可食用。

与猪肉或肥肠一起混炒，别有一番风味。

腊肉炒鮓广椒更是湖北的饮食一绝。

原料：鲊广椒200克，腊肉250克，食盐少许，蒜苗段或葱段适量备用
做法：1、将腊肉洗净放入锅中蒸或煮熟，待稍凉后切片待用；
2、将鲊广椒放入锅中翻炒至熟盛盘；
3、在锅中放入食油适量，将炒熟的鲊广椒倒入锅中翻炒，再倒入腊肉片，加蒜苗段或葱段炒均匀盛盘即可。

特点：腊肉清香、色泽微红，酸辣味特別，吃后使人胃口大开。

菜例二：藜蒿炒腊肉
藜蒿是一种野生植物，味清香，自古采食。

中医认为其味甘，性平，可清热、利湿、杀虫。

藜蒿根茎较粗壮，与腊肉合炒，腊肉咸香柔软，藜蒿脆嫩香甜，民间风味突出。

原料：腊肉（肥三瘦七）300克、藜蒿（去叶）200克、熟猪油50
克、精盐1克、干红椒15克
做法：1、将腊肉用温水洗净，剔去皮，盛入瓦钵内，上笼蒸30分钟取出，将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。

藜蒿洗净后，切成4厘米长。

红干椒切成细末。

2、炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁，炒几下，再加入藜蒿和干红椒未煽炒，接着放入精盐，继续炒1分钟，再下瘦腊肉合炒，淋入清水，焖2分钟，待收干水，盛入盘中即成。

菜例三：糯米腊肉丸子(图解)
材料：两斤糯米，一到二两腊肉，小葱15-20根，姜两快，鸡蛋两个
做法：一，糯米温水浸泡两个小时后，上笼蒸四十分钟。

二，糯米放凉一会儿，摸着温温的时候，打入两个鸡蛋。

三，腊肉煮熟后切丁，葱切花，姜去皮后切粒。

四，全倒入熟糯米里，按自己口味加花椒面和盐适量，拌均匀。

五：拌均匀后，把手先用水沾湿，然后取半两左右，捏成丸子。

因用了生鸡蛋，所以食用前最好蒸一下或在微波炉里转一分钟更健康一些。

湖南腊肉
1、备料。

取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条（如制作无骨腊肉，还要切除骨头）。

加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。

加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。

辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍。

腌渍有三种方法：(l)干腌。

切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。

剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。

将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合腌。

将肉条用干腌料擦好放
入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超
过6％。

3、熏制。

熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。

通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。

将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。

刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

湖南腊肉具体腌制方法
主料：猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉5000克
调料：白酒50克盐150克花椒25克白砂糖50克
熏料：松柏木屑54克、干果壳54克（若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁）；
做法：1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3—5 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；
2. 先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；
3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；
4. 冬春季两天翻一次，腌约5 天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2 天取出；
5. 用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；
6. 再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

特点：色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。

正宗的湖南腊肉制作
菜例一：湘菜萝卜干炒腊肉
菜例二：湘菜腊味合蒸
菜例三：腊肉蒸香干
材料：肥瘦相间的腊肉半块、香干3块、豆豉一大勺、干辣椒粉适量
调料：蚝油一大勺、鸡精少许
做法：1、腊肉和香干分别切片；
2、取深盆，将腊肉片和香干片层层叠放好，两大勺清水淋入蚝油搅拌均匀倒入盆中，撒豆豉、干辣椒粉入蒸锅蒸20分钟即可，撒鸡精拌匀开吃。

小帖士：1、选用肥瘦相间的腊肉，蒸的时候就不需要加油了，加水蒸能够使腊肉蒸软蒸透，多余的盐味会被香干吸收，不要另外添加盐份了，两者互补。

2、香干不要炸，直接放入即可，吸收了腊肉独特的香味，软嫩可口。

3、如果买的腊肉是那种特咸的，建议切片后焯水再料理，能够减淡盐味。

4、辣椒粉换用青椒切圈圈去蒸也很不错！
湘西腊肉
湖南最有名的是湘西腊肉。

生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有熏制腊肉的习俗，且制作腊肉有其独特的工艺和手法。

每年一到冬至，家家户户都要杀年猪，做腊肉（下水鲜吃，正肉、猪头、猪脚、猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪舌、猪耳等全部用于做腊肉）。

在湘西土家山区的农家堂屋中间，家家都有一个冬季不熄的大火塘。

火塘里任何时候都架着一个个很大的树蔸或树桩在燃烧，火塘上面则有一个能够升降的大铁钩，悬挂着鼎锅或水壶，用于煮饭烧水。

把腌好晾干的肉条挂在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。

由于这样的烟熏过程时间长，缓慢而充分，加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香而深受消费者的青睐。

湘西腊肉的腌制方法：
1.原料准备：①食盐、花椒、五香粉适量。

②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成每条重约五、六斤的肉条即可。

2.腌渍方法：①盐椒粉腌渍：肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。

尽快将宰切后的猪肉条块擦抹上盐椒粉，然后将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。

腌渍时间为20天～30天，让盐椒充分溶粘在肉条上，再熏烤。

②先将鲜肉砍成一块块的长条，然后放在大缸里（决不能用水洗），撒上盐，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之类的香料，最后用大石块压在上面进行腌制。

为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。

一个星期后，盐味、香味都渗透到了肉里，这时再把肉取出来熏烤。

4.熏烘：将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。

肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。

熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。

一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。

熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。

肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。

中途可将吊挂的肉条相互调换位置。

5.下架贮藏：经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。

为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。

二是藏入锯木屑中。

三是挂在通风干燥的壁板上。

四是用稻草包裹放在干燥处。

菜例一：青蒜炒腊肉
原料：腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。

做法：1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片；
2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段；
3、油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒；
4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明，熟透；
5、倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火，用锅中的余热使青蒜达到半熟状态，翻炒均匀即可。

菜例二：冬笋腊肉
冬笋腊肉是湖南人民极为喜爱的时令菜。

隆冬时节,冬笋上市,取其
肥嫩者与腊肉合烹,别有风味,此菜腊肉香软,冬笋鲜脆。

原料: 腊肉500克；青蒜100克、净冬笋150克。

调料:味精0.5克、熟猪油50克、肉清汤50克。

制法:1、将腊肉洗净,上笼蒸熟取出,切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。

冬笋先切梳子背形条,再切成约0.3厘米厚的片,青蒜洗净切3厘米的段。

2、炒锅内放入熟猪油烧至六成熟,下入腊肉、冬笋煸炒,加肉清汤稍焖收干水,放入青蒜、味精,再翻炒几下,装盘即成。

黔味老腊肉
在贵州农村家庭的灶房里常年都可看到黑不溜秋的老腊肉，看着很不好看，但端上桌来油亮油亮，香气四溢，肥肉肥而不腻，瘦肉绵糯绵糯的，有一种特有的清香，吃到嘴里说不出的爽口，越吃越想吃，特别解馋，一般家里来客了，都要拿老腊肉来款待客人。

原料调料：新鲜猪腿肉；花椒、盐、料酒
辅料：柏树枝、松树枝、花生壳、葵花壳等
制作方法；1、猪腿肉切成5-8厘米宽整块若干条。

2、花椒、盐、下锅干炒至花椒香脆，出锅晾凉，用擀面仗把花椒擀碎备用。

3、猪肉抹上花椒面和盐后放入盆中腌渍三四天。

4、猪肉取出挂在特制的架子上，在猪肉下点着柏树枝、松树枝后再洒上花生壳、葵花壳，用烟薰猪肉（薰制时火不能大，以不起火苗只冒烟为最佳，有火苗就少洒点水），薰制5-6小时灭火即可。

5、取下肉块挂至阴凉处随吃随取，可存放几个月不坏。

风味特点：清香扑鼻，肥而不腻，为下酒佐餐佳品。

菜例一：折二根炒腊肉
原料及配料：新鲜折二根（又名鱼腥草、折耳根）、上好肥瘦腊肉、干辣椒、胡豆酱、盐、酱油、生姜、蒜苗、味精、菜籽油。

制作方法：1，折二根用手掐成3厘米长段，腊肉切成1。

5毫米厚长厘米宽3厘米片，干辣椒切成1厘米段，姜切成丝，蒜苗切成3厘米段。

2，菜籽油下锅烧至八成热，腊肉下锅翻炒至腊肉片微微卷起，滤油出锅备用，锅内留少许底油烧至7成热下干辣椒段、姜丝、葱段、胡豆酱炒出香味，下腊肉翻炒片刻把折二根下锅一起翻炒至折二根微微发
软加入蒜苗段、少许盐，酱油，翻炒均匀后加少许味精即可起锅上桌。

风味特点：肉糯根嫩，鲜香爽口，风味独特。

菜例二：蕨粑炒腊肉
用料：腊肉100克、蕨粑300克、调和油25克、糍粑辣椒25克、筒筒辣椒5克、姜丝5克、蒜苗25克、精盐、味精、酱油适量。

制作方法：1、腊肉蒸熟待冷却后切成薄片，蕨粑切成厚片，蒜苗切成段。

2、锅下油烧7成热下糍粑辣椒、姜丝、筒筒辣椒炒出香味，下腊肉翻炒至腊肉微卷，加入蕨粑片、蒜苗一起翻炒两分钟后加入精盐、酱油、味精炒均匀入味即成。

制作关键：1、腊肉一定得冷却后再切，否则容易切碎；腊肉含盐有较高盐分，2、调味时精盐和酱油可下轻一些。

特点：蕨粑软糯，腊肉香韧，辣香味浓，风味独特。

四川腊肉
四川腊肉,历史悠久，中外驰名。

在肉的选择上，对四川人来说，猪的什么部位都可以腊制。

制作上主要分为两种：一种是熏制的，另一种是风干而成。

熏制的是用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，以此熏入特殊香味口感；而风干的则是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在通风处自然风干而成。

成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

四川腊肉的腌制方法
方法一
主料辅料：猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克
制作方法：1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。

2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。

腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。

4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。

5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑
皮及灰上。

要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。

工艺关键：1.腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

风味特点：1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。

酒饭均宜。

2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。

方法二
原料：鲜猪肉（最好是二刀坐墩肉）、盐、花椒、醪糟汁
制法：1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。

2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。

3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天，每天翻动一次。

4、5—7天之后，把肉取出晾在特别通风的地方。

5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。

6、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。

7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。

如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。

方法三
原料：肉、盐、香料。

做法：1、将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗净晾干。

2、将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。

特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。

咸度适中，腊香浓而无烟味。

方法四
原料配方：每100千克猪肉加食盐7-8千克，白酒0.8-1.2千克，红糖熬制的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克。

制作方法：选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳。

将肉修整齐切割成长35厘米左右，宽3-4厘米的肉条。

将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。

然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。

腌3-4天后翻动一次。

一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可。

农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳。

川味腊肉制作窍门
菜例：腊肉炖萝卜
原料：白萝卜500克、腊肉[(生)200克
调料：盐5克味精2克姜15克胡椒粉2克
做法：1. 将腊肉烧去毛，用温水烫泡洗净改成片状；
2. 萝卜洗净去皮改成腊肉一样的片待用；
3. 锅洗净置旺火上，掺入鲜汤下腊肉，烧沸后打去浮沫；
4. 下胡椒、姜，移至小火煮至七成熟；
5. 下萝卜、味精、盐烧至腊肉熟透，起锅装入盛器即成。

特点：既避免了肥腻的感觉，又使人在冬季进食后能补充热量，二
者合烹，优势互补，爽口宜人，可谓相得益彰。