(5)熟料固态酿酒(土法做酒)
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(5)熟料固态酿酒(土法做酒)
步骤:
1、粉碎粮食(大米不用粉碎,壳类粮食粉碎便于蒸煮)
2、浸泡(4-20小时)
3、初蒸
4、焖粮
5、复蒸
6、出锅摊凉(20-35摄氏度)
7、撒曲(0.5-0.7斤,直接撒曲即可,不需活化)
8、搅拌均匀(速度要快,要保持温度,不能太凉了,可以加些水便于搅拌,水不可加多,要保证粮食能手抓成团)9、垒箱培菌(地上铺上一层酒糟,然后把搅拌好的酒醅放在酒糟上,垒严实,上面再放一层酒糟,酒糟和酒醅的比例是1平方:1平方,然后盖上塑料布、棉被保温,12-15小时后即出现糖化现象,有气泡、酒气产生)
10、入池发酵(把酒糟和酒醅搅拌均匀后放入发酵池,密封即可发酵,发酵期间不需搅拌)
11、保证发酵期间温度20-30度最佳。
12、酒醅有酒气,粮食手抓有空洞感,有很少清夜产生即可蒸馏。(地窖发酵一般需要20天左右,用缸或桶发酵,室温保持25度以上,十天即可)