中国白酒老熟方法研究概况与前景展望

Ｓｕｍｍａｒｙ＆ Ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｂａｉｊｉｕ Ａｇｉｎｇ ＭｅｔLeabharlann Baiduｏｄｓ
ＬＩＵ Ｊｉｎｌｏｎｇ ，ＧＯＮＧ Ｌｉｌｉ ，ＳＵＮ Ｊｉｎｙｕａｎ ’２，３，ＳＵＮ Ｘｉａｏｔａｏ ，ＬＩ Ｈｅｈｅ
ＨＵＡＮＧ Ｍ ｉｎｇｑｕａｎ ， ， －．ＺＨＥＮＧ Ｆｕｐｉｎｇ ，２’ ａｎｄ ＳＵ Ｎ Ｂａｏｇｕｏ ， ＇。
（１．ＢｅｉｊｉｎｇＫｅｙＬａｂ ｏｆＦｏｏｄＦｌａｖｏｒＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，ＢｅｉｊｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄＢｕｓｉｎｅｓｓＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００４８；２．ＢｅｉｊｉｎｇＩｎｎｏｖａｔｉｏｎ Ｃｅｎｔ ｒｅ ｏｆＦｏｏｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ Ｈｕｍａｎ Ｈｅａｌｔｈ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００４８； ３．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆＦｏｏｄ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｂｅｉｊｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００４８，Ｃｈｉｎａ）
然 而 传统 长达 数年 的 自然老 熟 除 了造 成酒 体挥 发损 耗之 外 ，还 需要 大 量人 、财 、物 等 资源 的投 入，不 仅无 法满 足 市 场 日益 增 长 的 消 费 需 求 ，还 会 增 加 企 业 的 生 产 成 本 。 因此 ，建 立在 短 时间 内使 “新 酒 ”达 到 “老 酒 ”品质 的
（１．北京市食 品风味化学重 点实验室北京工商大学 ，北京 １０００４８： ２．食品营养 与人类健康北京高精尖创新 中心 ， 北京 １０００４８； ３．北京工 商大学食 品学 院，北京 １０００４８）
摘 要 ： 白酒的 自然老熟阶段对 于提 高酒体品质会起到至 关重要 的作 用，然而传统的老熟过程存在 许 多弊端，例 如较 长的贮存时 间、较 高的 生产成本等。 因此 ，建立在短 时间内使 “新酒”达到“老酒”品 质的人 工老熟技 术一度成 为白酒行业的研 究热点 。总结 了白酒 自然 老熟的不 同机理及 已见报 道 的 １０余种人工催 陈技 术 ，并对今后 实现 白 酒快速 老熟的研 究前 景进行展 望。 关键词 ： 白酒 ； 老 熟； 人工催陈 ； 展 望 中图分 类号 ：ＴＳ２６２－３；ＴＳ２６１．４ 文献标识码 ：Ａ 文章编号 ：１００卜９２８６（２Ｏ１６）０８—０１００—０５
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｂａｉｊｉｕ；ａｇｉｎｇ；ａｒｔｉｆ ｉｃｉａｌ ａｇｉｎｇ；ｐｒｏｓｐｅｃｔ
中 国 白酒历 史悠 久 ，香型众 多 ，它是 以富含淀 粉质 的 人 工催 熟技术 一度 成 为 白酒 行业 的研 究热 点 。为 了寻 找
粮 谷类 为 原料 ，以生 长霉 菌 为 主要 微 生物 的酒 曲为糖 化 到 高效 实 用 的催 陈方法 ，人 们 在 ５０多年前 就对 白酒 自然
发 酵剂 ，采 用 固态 、半 固态 或液 态 发酵 ，先后 经过 蒸馏 、贮 老 熟 的机 理 进 行 了研 究 。迄今 为止 ，逐渐 形成 了“缔 合
存 ，最 后 勾 调 而 成 的含 有 酒精 的饮 料 ｕ 。通 常 白酒 新 酒 说 ”“酯 化 说 ”“氧 化说 ‘溶 出说 ‘挥 发 说”５种 主 要 机 理
带有刺 激性 气 味 ，入 口辛 辣酸 涩 ，口感欠 佳 。必 须通过 一 学 说 ］。
段 时 间 的贮 存后 ，异 杂味 才会 消 失 ，口感才会 变 得醇和 绵 柔 ，回味 悠 长 ，通 常把 新 酒 经历 的消 除新 酒 昧 、增 加 陈酒 感 的这 一 贮 存 过程 称 为 陈酿 ｆ也 叫老 熟或 陈 化）口 。正 因 为老 熟 可 使酒 体“增 香 ”“平 烈 ‘盖暴 ”和 “排杂 ”，因此 它 是成 品 白酒 的必经 之路 。
１ 自然老 熟机理 学说
“缔 合 说”主要 是 采用 核 磁 共振 谱 、红 外光 谱 等 仪器 对 白酒 中 乙醇 和水 之 间 的氢 键 缔合 行 为进 行分 析 研 究 ， 认为游离的乙醇分子使新酒 口感燥辣，但随着贮存期的 延长 ，质 子 间的交 换 作用 有 利 于 乙醇与 水 形成 较 稳 定 的 缔 合 体结 构 ｐ ，从 而 使 酒 体 中 分子 和 原 子 的 排 列产 生变 化 ，较 强 的缔合 作用 力使 游离 的 乙醇分子 得到 束缚 ，因此 降低 了酒 体在 口感上 的刺 激 作 用 。“酯 化 说”相较 于 前种
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｎａｔｕｒａｌ ａｇｉｎｇ ｐｌａｙｓ ａ ｖｉｔａｌ ｒｏｌｅ ｉｎ ｔｈｅ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｏｆ Ｂａｉｊｉｕ ｑｕａｌｉｔｙ．Ｈｏｗｅｖｅ￣ｔｈｅｒｅ ａｒｅ ｌｏｔｓ ｏｆ ｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅｓ ｉｎ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｌｉｑｕｏｒ ａｇ—
ｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｌｏｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ ａｎｄ ｈｉｇｈ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｃｏｓｔ ｅｔｃ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇｌｙ，ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ａｇｉｎｇ ｔｏ ｓｈｏｒｔｅｎ ｌｉｑｕｏｒ ａｇｉｎｇ ｔｉｍｅ ｈａｓ ｂｅｃａｍ ｅ ｔｈｅ ｒｅ— ｓｅａｒｃｈ ｆｏｃｕｓ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔ ｈ ｅ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｍｅｃｈａｎｉｓｍｓ ｏｆ ｎａｔｕｒａｌ ｌｉｑｕｏｒ ａｇｉｎｇ ａｎ ｄ ｍｏｒｅ ｔｈａｎ １ ０ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｔｈｅ ｒｅｐｏｒｔｅｄ ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ａｇｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｗｅｒｅ ｓｕｍｍ ｅｄ ｕｐ，ａｎｄ ｔｈｅ ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ ｏｆ ｒａｐｉｄ ｌｉｑｕｏｒ ａｇｉｎｇ ｉｎ ｔｈｅ ｆｕｔｕｒｅ ｗａｓ ｐｕｔ ｆｏｒｗａｒｄ．
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酿酒科技 ２０１６年 第８期（总第２６６期）·ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１６Ｎｏ．８（Ｔｏ１．２６６）
ＤＯＩ：１０．１３７４６￣．ｎｊｋｊ．２０１６１３０
中国白酒老熟方法研究概况与前景展望
柳金龙 ，宫俐莉 ，孙金 沅 ．一，孙啸涛 ，李贺贺 ，黄 明泉 ，郑福 平 ，孙 宝国