罐头加工工艺PPT课件

(1) (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头
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肉类罐头的种类
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二、肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组 2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内
容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。
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三、 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺基 本相同。
96%。
(7)复炸：切好的块肉，再投入200-220℃的油锅中,炸 30s左右。小块复炸得率约87%。
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于65 ℃, 真空
度6×104 Pa 4. 杀菌及冷却
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净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压冷却/121.1 ℃。 净重1000 g杀菌公式(排气)：15′-100′—反压冷却
/120 ℃。 均冷却至40 ℃以下。
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调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。 (一)
着色时，其肉温保持在70 ℃以上。
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（5）油炸
当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸。 油炸后取出，立即投入冷水中冷却。
浸水时间1-2min，不易过长，以免降低成品的油炸香味。油 炸得率约90%。
(6)切块
397g装扣肉切成长约8-10cm，宽约1.2-1.5cm的肉块； 227g装切成长约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉块。切块得率约
及与风味有关的 微量成分氧化变质 ② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生变
形或损坏; ③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和霉
菌的繁殖; ④ 防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀
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(2) 排气方法
①热装排气 ②连续加热排气：排气箱内(其中有90~98 ℃的蒸
汽加热装置)，经3~15 min后，从箱内送出，随后 用封罐机密封。 ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空 气，因而不需要预封机和排气箱等设备。
2. 浇汤 汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的
标准要求进行。
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3. 预封 预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐
盖在排气或抽气过程中不致脱落,并避免排气 箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。 预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙 温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时,不必 进行预封。
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4. 排气 (1) 排气的目的 ① 防止内容物,特别是维生素、色素以
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为 1~3 cm 。 2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不超过 0.25%(或采用猪油) 3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上(或用白 酒)。
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(二) 工艺流程
猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸→切
小块→小块复炸→
→加调味Βιβλιοθήκη Baidu→排气密
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清蒸类肉罐头
(一) 原料肉：
猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪, 经宰 前宰后兽检合格。
(二) 工艺流程
原料解冻 → 去污毛 → 预处理(分段、剔骨、 去皮、整理) → 切块 → 复查 → 装罐 → 排气 密封 → 杀菌 → 冷却 → 清洗、烘干 → 保温 检验 → 成品
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(三)肉类罐头操作要点
肉类罐头
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整体概述
概述一
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概述二
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概述三
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学习目的与要求：
了解肉类罐头的种类与特点 掌握肉类罐头的一般加工工艺与质量控制 掌握主要类型的罐头加工工艺
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一、肉类罐头的种类
1、根据加工方法 (1) (2) (3)腌制类
2、根据罐头的包装容器
一般冷却至38~40 ℃为宜。此时罐内压力 已降到正常,罐内尚存一部分余热,有利于罐 面水分的蒸发。
玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应 逐步冷却。冷却时首先放入80 ℃水中5 min, 再放入60 ℃水中,最后放入40 ℃温水中。
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肉罐头的生产 1、清蒸类肉罐头 2、调味类肉罐头 3、腌制类肉罐头 4、禽类罐头
5. 封罐
为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧 密卷合，称为密封或封罐
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(四)肉类罐头的杀菌和冷却 1. 杀菌的意义 2. 杀菌方法
杀菌温度121~127 ℃,罐头的具 体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考 轻工业部颁发的罐头标准。
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3.肉类罐头罐头的冷却
冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷 却。
使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同 时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的 缺点。 3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。
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(三)肉类罐头装罐与封罐
1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎 块或油脂等,以免影响严密性。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
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肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液 充分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。
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(二) 原料的准备和处理
1.原料肉 2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟,
1.
(1) 解冻：解冻温度16~18 ℃,时间20 h左右。解冻 结束时最高室温应≤20 ℃
(2) (3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带肉,肉
上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为1.0~1.5 cm
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(4) (5) 切块：按部位切成长宽各约0.5~0.7 cm的小块，
每块重约110~180g。颈肉和腱子肉可切成4 cm左 右的肉块，分别放置。 (6) 复检
封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温检验→成
品
(三) 操作要点
1.
(1) 解冻：解冻室温度不超过20 ℃，冻肉不得用水 解法。
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(2) (3) 预煮：预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮时间为
30 min左右，煮至肉皮发软，有粘性时取出。预煮 得率约88% 。 （4）皮着色
着色液配比：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1 kg。将肉皮表面水 揩干,然后涂一层着色液,稍停几秒,再抹一次,以使着色均匀。 着色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。