鲥鱼大全

中国鲥鱼烹饪大全
一序
第一章鲥鱼文化
第一节鲥鱼文化
1 历代文人与鲥鱼诗词
第二节鲥鱼故事
第三节鲥鱼历史
第二章鲥鱼生物学知识
第一节鲥鱼的地理分布
第二节鲥鱼的形态特征
1 鲥鱼的外部形态
第三节鲥鱼的习性
1 游泳方式
2 摄食行为
3 相残行为
4 应激行为
第四节鲥鱼的生理特征
1 栖息水层
2 温度
3 溶氧
4 食性
第三章中国鲥鱼产业
第一节鲥鱼
中洋集团与鲥鱼
第二节中国鲥鱼产业发展前景
第四章
1 鲥鱼的营养和保健功效
鲥鱼中蛋白质、脂肪、水分及矿物质的含量及其保健功效第五章鲥鱼的安全加工方法
第一节鲥鱼加工场所的要求
1 对暂养池的要求
2 对剖杀室的要求
3 对安全加工操作人员的要求
第二节河豚安全加工方法
1 原料验收
2 活鱼暂养
3 安全加工
第三节河豚质量安全可追溯的监管模式
1 连锁经营模式分解
2河豚连锁经营模式的综合分析
第六章鲥鱼的烹饪方法
1 鲥鱼的切配
2 鲥鱼的成熟方式
第七章鲥鱼烹饪精品菜谱
1 冷菜类
2 热菜类（炒炸煎烤蒸焗）
3 点心类（面团类酥皮类）
第一章鲥鱼文化
第一节我国悠久的鲥鱼饮食文化
美食家苏东坡有诗：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。

”将鲥鱼的雍容华贵、肥腴醇厚表达得淋漓尽致。

他的政治对头王安石在这方面与他英雄所见略同：鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳。

赞赏打鲥鱼时的热闹场面，又描述了鲥鱼另一烹调方法—荻芽与鲥鱼一同煮汤，能带出鲥鱼的香味，并使鱼汤白似牛乳，甘甜无比。

而且从“蔽江渚”中，我们可以想见当年鲥鱼不少。

明代诗人于慎行诗：“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。

尧厨未进银刀脍，汉阙先分玉露盘。

”写出了当时的人为吃鲥鱼不远万里的情景。

明代诗人何景明：“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未能先。

赐鲜遍及中（王当）第，孝熟应开寝庙筵。

白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船。

银鳞细骨堪怜汝，玉筋金盘敢望传。

”同样描绘了为吃鲥鱼不辞辛劳的场景。

诗人谢墉曾将鲥鱼比做西施，诗曰：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。

江潮拍案鳞浮玉，夜月寒光掉尾银。

长恨黄催盛夏，难寻白雪继阳春。

”
鲥鱼之说：鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。

所以，苏东坡称它“惜鳞鱼”。

况且鲥鱼不能离开水面，出水即亡，因此运往京师一定要快速行进，以保持其新鲜。

著名评话家王少堂在他的《宋江》一书中，对鲥鱼的特性有段描述：“鲥鱼生得最娇。

它最爱身上的鳞呀，它一声离了水，
见风见光，随时就死了，活鲥鱼很不易吃到。

”鲥鱼称为鱼中的贵族，她自身中有一种独特的个性，鲥鱼雍容华贵，典雅清高，世人难得一窥其鲜活美貌，所以她那么得人喜欢的原因。

张爱玲女士曾经提到人生的三件憾事：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。

足见鲥鱼的美味程度，堪比花中海棠，书中红楼。

只是鲥鱼刺多，想必食用时，让食者异常焦急。

清代诗人吴嘉纪曾作诗《打鲥鱼》，
打鲥鱼，供上用。

船头密网犹未下，官长已鞴驿马送。

樱桃入市笋味好，今岁鲥鱼偏不早。

观者倏忽颜色欢，玉鳞跃出江中澜。

天边举匕久相迟，冰填箬护付飞骑。

君不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。

第二节鲥鱼的故事
鲥鱼的故事和讲究也颇多，首先就要从这名字说起。

这鲥字如按“六书”来讲，就是所谓会意字了。

以训诂言之：鲥者，时也，因此吃这鱼时间是关键。

不但一年之中只有阴历五月上市，宋人所谓：“鲥鱼入市河豚罢，已是江南打麦天。

”，且持续时间也不过短短的20余天，转瞬即逝。

另外，据说此鱼生性刚烈，出水即死，所以异地根本吃不到鲜活的，且不耐保存，冰冻后鲜味尽失，所以失其时则不可得。

可见其珍贵程度超过岭南荔枝，即使贵为天子，也无缘享用到鲜活的。

所以一直到了民国，迁都
南京后，这东西才成为禁脔。

因为此鱼只产在长江下游、钱塘江和富春江等地。

传说当时每年钱塘江打的第一网鲥鱼，要挑出三条最好的，一条马上送南京总统给蒋总统品尝；一条送组织部长陈果夫；一条给浙江省主席陈仪自食。

鲥鱼早在汉代就已成为美味珍馐，东汉名士严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召，更使鲥鱼名满天下，严子陵钓鱼台至今仍是富春江上的第一名胜。

宋代大文学家苏轼也对鲥鱼赞赏有加，称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼”。

从明代万历年间起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。

至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴，当时首批捕捞的鲥鱼一上岸，即日便用快马日夜兼程，递送京城。

熙常下江南，原来是为了到南京大行宫吃鲥鱼。

明代以后，鲥鱼被规定为南京应天府上贡贡品。

清明时入贡，选肥美者，陆路用快马，水路用水船。

“白日风尘驰驿站，炎天冰雪护江船”描绘的就是当时往京城送鲥鱼的情景，为了送鲥鱼，三千里水道要送三天。

入清以后，进贡规模更为扩大，在南京设有专门的冰窖，每三十里立一站，白天悬旗，晚上悬灯，做飞速传递。

送鱼人在途中不准吃饭，只吃蛋、酒和冰水，三千里路，要求三日之内送到。

鲥鱼进贡，为时两百余年，至康熙二十二年之后方被废除。

原因是康熙二十二年，当时的山东按察司参议张能麟写了一篇很
著名的《代请停供鲥鱼疏》。

张能麟此疏历数进贡鲥鱼劳民伤财、民怨四起，写得情真意切，开明的康熙皇帝（见右图）见疏后，真的下令“永免进贡”，从此结束了鲥贡。

可是，据说吃过鲥鱼的康熙仍对鲥鱼念念不忘，因此时常下江南，查查民情，吃吃鲥鱼。

康熙最爱去吃鲥鱼的地方就是曹雪芹的祖父曹寅的江南织造府。

曹寅本人非常喜欢吃“清蒸鲥鱼”，且善于烹饪，他就是用这道菜来招待康熙皇帝的。

媳妇巧不巧就看鲥鱼做得好不好
所有吃过鲥鱼的人都知道，鲥鱼的鳞下有油，想要味道好，必须留鳞蒸。

据说，过去江南大户人家的女眷，都有一手烹制鲥鱼的技艺。

而女孩出阁到婆家，多是要接受烹制鲥鱼的考察。

某日，一大户人家娶媳妇，婆婆丢给新媳妇一条鲥鱼，让她收拾。

只见在众目睽睽之下，新媳妇手起刀落，利利索索地将鱼身上的鳞片刮掉。

看到新媳妇将鱼身刮得光溜溜的，婆婆的那张脸挂得阴沉沉的。

过了一会儿，新媳妇从厨房端出做好的鲥鱼，往桌上一放，众人大吃一惊，这鲥鱼所有的鳞片都被巧媳妇用红丝线串好，整整齐齐地披挂在鲥鱼的身上，异常夺目。

婆婆立即眉开眼笑，其他人也连连点头称好。

这种做法，既保留了鳞片，留住了美味，又方便了食客享用。

第二节鲥鱼的历史
鲥鱼又称鱼中隽味，也是洄游性鱼类，每年春夏之交，从海洋到江河产卵。

数长江、钱塘江鲥鱼最美，长江产量最丰，并一
直作为贡品进献皇上。

皇亲国戚以及高官显爵都可以分尝一脔。

古时吃鲥鱼要有一定的资格，初潮（即头膘）鲥鱼非常精贵，首先用驿站驿马传送，请皇帝尝鲜。

大潮鲥鱼（即贰膘）用冰雪船（冬季开始储藏的自然冰）沿着大运河送至北京。

到清代乾隆年间此风盛行。

唐伯虎在江淮运使任内（衙署扬州）每年从京口征鱼进贡宫阙，规格注明为半尺肥，要经过层层筛选，他曾不无得意地作诗曰：“三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同。

寻常家食随时节，多半含桃注颊红。

”他说桃花开时鲥鱼最美。

那怎么制作呢？“扬州鲜笋称鲥鱼，烂煮春风三月初，吩咐出任休今尽，清光留此照摊书。

”这是郑板桥的烧法－－突出烂字；而同期美食家袁玫却说：鲥鱼贵在清字，保持真味。

当然，鲥鱼不外乎红烧、清蒸，亦有叉烤、槽渍诸法。

不管何种方法都不需要去鳞。

《业堂肆考》认为鲥鱼味美在皮鳞之交，是有道理的。

鳞下富含脂肪，皮下一层浅褐色肉，十分鲜美。

第二章鲥鱼生物学知识
第一节鲥鱼的地理分布
鲥鱼为江海洄游性鱼类，分布中国南海及东海，亦见于长江、珠江、钱塘江等流域的中、下游。

鲥鱼是著名的暖水性溯河鱼类，每年到了繁殖季节，由海进入珠江、钱塘江、长江等江河作生殖洄游。

入长江的鲥鱼，最远可达宜昌，但数量极少，主要分布在江苏、安徽和江西赣江一带。

第二节鲥鱼的形态特征
鲥鱼的形态特征
鲥鱼体长而侧扁，体被锯齿状的圆鳞。

口大，端位，呈一斜裂，上颌正中有缺刻。

眼位于头的前部两侧，脂眼睑发达，遮盖眼的一半，背鳍和臀鳍基部有很低的鳞鞘，胸鳍和腹鳍各具一列长腋鳞。

全身呈银白色，被侧苍黑色，尾鳍约略与头长等长。

背鳍有软条18至20枚，无硬棘；臀鳍有软条18至20枚。

一般体长40-50厘米，体重1到1.5公斤，最大可到4公斤。

第三节鲥鱼的习性
1 游泳方式。