第七章合理膳食

儿童膳食蛋白质推荐量（教材49页）
（二）脂肪
1.脂肪的组成 脂肪是由甘油和脂肪酸组成。它的分子组成主要有碳、氧、氢三
种元素。
脂肪酸有多种，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 动物性油脂，猪油、牛油、羊油、奶油，含饱和脂肪酸多。 植物油，芝麻油、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、
含不饱和脂肪酸多 饱和脂肪酸可使血胆固醇增高，促成动脉硬化； 不饱和脂肪酸可降低血中胆固醇和甘油三酯含量。
5.不足与过量的危害
摄入过多——在体内转变成脂肪储存起来，使蛋白质供应不足， 出现面色苍白，血浆白蛋白和免疫球蛋白降低，发生营养性不良 性水肿。
供应不足——机体将动用脂肪和蛋白质来保证热量需求，既不经 济，也会引起生理机能的紊乱。
（四）维生素
维生素是维持人体正常生活所必须的一类营养素。它们不能在体 内合成或在体内合成的量不足，必须由外界供应。
供给量：为了满足幼儿生长发育的需要，每天必须通过膳食供给 儿童一定数量的各种营养素。这一数量称为每日膳食中的营养素 供给量。
需要量：是维持身体正常生理功能所必需的最低的基本数量。低 于这个数量，机体就不能保持健康。
供给量≥需要量
供给量在满足机体正常生理需要的基础上，参照饮食习惯和食物 供应情况确定的、最适宜的数量，一般比需要量充裕。
5.维生素C 维生素C能防治坏血病，故又称为抗坏血酸。 （1）生理功能 促进胶元合成，促进伤口的愈合、止血； 使铁还原，促进铁的吸收； 参与血红蛋白的合成，促进叶酸的代谢； 增强免疫力，防癌抗癌； 参与胆固醇的代谢。 （2）维生素C缺乏症 维生素C缺乏症又称为坏血病，坏血病是一种以多处出血为特征的
第七章 合理营养与平衡膳食
第一节 营养基础知识
一、有关营养的基本概念 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。 营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发
育的化学物质。
营养素的分类： 产热营养素:提供热能，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物。 非产热营养素:不提供热能,包括维生素、无机盐、水。
晒太阳是最方便、最经济的维生素D来源。经阳光中紫外线的照射，皮肤中的 7－脱氢胆固醇可变为维生素D，这是人体获取维生素D的主要来源。
3.维生素B1
（1）维生素B1的生理功能
以辅酶的形式参与糖类、部分氨基酸和脂肪酸的代谢过程； 有利于维持神经系统的正常功能； 能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌，可帮助消化，增进食欲，
（5）有解毒作用。合成肝糖元和肌糖元，增强肝脏解毒能力。 （6）有抗生酮作用。 3.膳食纤维 （1）生理功能： 使粪便柔软，易于排泄。 能刺激胃肠道蠕动和消化液的正常分泌，降低了癌和肠内肿瘤的
发病率。 与饱和脂肪酸结合，降低动脉硬化和冠心病的发生率。 能延缓糖的吸收，降低血糖、减少机体对胰岛素需要。
（2）过量的影响
过多的纤维素可引起肠胀气，且过分刺激肠黏膜，使粪便中排出 的脂肪过多。 过多的纤维素还可以影响钙、锌、铁和叶酸的吸收和利用。
（3）来源：
存在于谷类、杂粮、豆类和种籽的外皮以及蔬菜的茎、叶、果实 和海藻中。果胶存在于水果中。
各种肉类、蛋类、奶制品、各种油、海鲜、酒精饮料、软饮料都 不含纤维素；各种婴幼儿食品的纤维素含量都极低 。
摄入不足——智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗 病能力下降等。
严重缺乏——营养不良性水肿。
摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源——不经济，也影 响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。
安全水平——摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数人的最小需 要量”为标准。
6.膳食中的蛋白质的来源 蛋白质主要来源于瘦肉（畜肉、禽肉），鱼、奶、蛋四类动物性 食物。 豆类，硬果和谷类是植物性蛋白质的来源。豆类，尤其是黄豆， 蛋白质的营养价值接近于肉类，且蛋白质含量高，价钱又便宜。 其中，以动物性食物的蛋白质与豆类（大豆）蛋白质所含的必需 氨基酸比较齐全，因而称优质蛋白质，其营养价值与利用率都较 高
（4）食物来源
VA主要存在于动物性食物中，以动物肝脏含量最丰富。各种动物 的肝脏、鱼肝油、鱼卵、全脂奶、禽蛋等；
在红、黄、绿色蔬菜和水果中的胡萝卜素(VA原)。含有胡萝卜素 较多的有胡萝卜、菠菜、豌豆苗、油菜、韭菜、南瓜、红薯等和 黄色水果。
胡萝卜素是VA的先导体。胡萝卜素是存在于黄红色瓜果、蔬菜 中的一类植物色素。胡萝卜素进入人体后，在小肠壁及肝脏中转 变成VA。胡萝卜素必需转化成VA才能发挥生理作用。
非必需氨基酸—人体可以合成或可由其他氨基酸转化而来的氨基 酸。
（2）蛋白质的分类 评定蛋白质的营养价值，是由必需氨基酸的种类是否齐全、比例是
否恰当，以及消化率的高低来决定的。 根据营养价值的高低，蛋白质可以分为： 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质
3.蛋白质的消化率与生物价
蛋白质消化率指一种食物蛋白质可在机体消化酶作用下分解的程 度。蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的可能性越大，其营 养价值也愈高。食品中蛋白质的消化率，是以蛋白质中能被消化 吸收的氮的数量与该种蛋白质含氮总量的比值来表示的。
定义：将几种营养价值较低的或营养价值不同的食物合理搭配、 混合食用，使食物蛋白质之间相互补偿相对不足的氨基酸，提高 其营养价值。
意义：在饮食调配，烹饪原料的选择配料等方面有着重要的指导 意义。
应用：食物种类应该多样化，避免偏食，应荤素混吃，粮、豆、 菜混食，粗细粮混合等。
5.蛋白质过量与不足的危害
生理功能：调节人体的新陈代谢，与酶有密切关系。不提供热能， 不构成机体组织。
根据溶解性分类： 脂溶性维生素和水溶性维生素。
脂溶性类：包括维生素A、D、E、K 水溶性类：包括维生素B族、维生素C。
1.维生素A
（1）生理功能
维持正常的视觉。视紫红质=维生素A＋视蛋白，具有感受弱光的 作用。
蛋白质的生物价指蛋白质吸收后被机体利用的程度，在营养学上 称为蛋白质的生物价。通常以氮在体内的储留量与吸收量之比的 百分数来表示蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。
一般来说，动物蛋白质的生物价较高，利用率达70%—90%，大 部分植物蛋白质的生物价较低，利用率只达60%—65%。
4.蛋白质的互补作用
供应不足——机体将动用脂肪和蛋白质来保证热量需求，既不经 济，也会引起生理机能的紊乱。
4.碳水化合物的食物来源
碳水化合物主要来源于植物性食物。
最主要的是含有大量淀粉和少量单糖和双糖的谷类和根茎类食品， 如各种粮食和薯类；
其次如各种食糖，蔗糖、麦芽糖；蔬菜水果除含少量单糖外，是 纤维素和果胶的主要来源。
维护上皮细胞组织的健康，增强抗病能力。维护呼吸道、消化道、 泌尿道、泪腺的上皮组织，眼睛的角膜、结膜以及皮肤健康和正 常功能。
促进生长发育，提高机体免疫力。维生素A能促进体内蛋白质的合 成，加速细胞分裂的速度和刺激新细胞的成长。
（2）缺乏症状：
①导致夜盲症。有些人尽管白天视力很好，但到了傍晚或光线暗的 地方就看不清了，无法维持暗光下的视觉。这就是夜盲症。
人体必须从食物中得到的必需氨基酸，儿童有九种，成人只有
八种。组氨酸对成人为非必需氨酸，但对幼儿却为必需氨基酸
赖氨酸具有调节人体代谢平衡、促进儿童智力发育的作用。当缺 少赖氨酸的时候，儿童生长发育缓慢、智力差、贫血、抵抗能力 低。
谷类食品中普遍缺乏赖氨酸。而鱼、肉、蛋、奶当中均含有8种 必需氨基酸，而且比例适当，如果每餐饭都吃一定量的优质蛋白， 就没有必要添加赖氨酸粉。
3.脂肪的生理功能 （1）脂肪是组成人体细胞的重要成分。 （2）促进脂溶性维生素的吸收。 （3）脂肪是储存能量、供给热量的重要物质。 （4）脂肪有保暖和保护作用。 （5）增进食欲。 （6）提供必需脂肪酸。
4．脂肪的供给量和来源
脂肪可从动物性食物和植物性食物中获得。必需脂肪酸的最好来 源是植物油类。
胡萝卜素的吸收率远远低于VA，仅为摄入量的1/3，而吸收后在 体内转换成VA的转换率为1/2。如果脂肪摄入量过少，对VA的吸收 也大为减少。
2.维生素D
（1）生理功能
维生素D具有抗佝偻病的作用，故又称为抗佝偻病维生素。
维生素D能够促进钙、磷的吸收，维持儿童和成人骨质钙化，促使儿 童骨骼成长，保持牙齿正常发育。
（2）缺乏或过量症状
缺乏症状：儿童会导致佝偻病及手足搐搦症。成人则容易得骨质 软化病。
过量症状：补充VD会导致VD的过量，或引起VD中毒，出现食欲不 振、呕吐、便秘，血钙过高甚至发生肾及其他脏器钙盐沉着，引 起肾功能严重损害。
（3）维生素D的来源 肝脏，禽蛋，乳类、鱼肝油等。
植物性食品中几乎不含维生素D。
三、六大营养素 （一）蛋白质 1.蛋白质的生理功能 （1）合成和构造新细胞、新组织 （2）修补机体组织 （3）调节生理功能 （4）供给热能 2.蛋白质的组成与分类 （1）蛋白质的组件—氨基酸 蛋白质的基本单位是氨基酸,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨 基酸。
必需氨基酸——必须由食物提供，人体自身无法合成的氨基酸。
4.碳水化合物的食物来源
碳水化合物主要来源于植物性食物。
最主要的是含有大量淀粉和少量单糖和双糖的谷类和根茎类食品， 如各种粮食和薯类；
其次如各种食糖，蔗糖、麦芽糖；蔬菜水果除含少量单糖外，是 纤维素和果胶的主要来源。
5.不足与过量的危害
摄入过多——在体内转变成脂肪储存起来，使蛋白质供应不足， 出现面色苍白，血浆白蛋白和免疫球蛋白降低，发生营养性不良 性水肿。
在动物性食物中，如猪油、牛油、肥肉及乳类、蛋黄等。
在植物性食物中，主要来源于豆油、玉米、花生油、菜籽油，芝 麻也含有较丰富的脂肪。
一般认为在幼儿膳食中，脂肪提供的热能应占总热能的35%左右， 必需脂肪酸每日至少需要8g左右。