茶叶的分类

茶叶命名方法：根据茶叶的形状、香味、产区、采摘时间制茶技术、茶树品种、销路、创始人来进行命名。

分类的理论依据：以制法为基础、结合品质的系统性，兼顾内含物变化的系统性。

再加工茶类应以毛茶为依据，结合再加工后成品茶的品质。

根据茶多酚的氧化程度：不发酵茶、全发酵茶、后发酵茶、轻发酵茶

（1）绿茶分类方法

品质特点：绿叶清汤

加工工艺：杀青—揉捻—干燥

根据杀青方法不同分为蒸青（蒸汽杀青）和炒青，红外线杀青三种；

再根据干燥的方法又分为炒干，烘干，晒干三种；

然后依外形不同分为圆，长，针形，尖形，片形等。

2）黄茶分类

品质特点：黄叶黄汤

制法特点：闷黄工序

根据闷黄的先后为：

杀青后湿坯堆积闷黄：涔山毛尖，台湾﹑苏联黄茶。

揉捻后湿坯堆积闷黄：黄大茶，黄小茶，君山银针。

（3）黑茶类：

品质特点：毛茶色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红

加工工艺：杀青—揉捻—渥堆—干燥

根据渥堆法不同分：湿坯渥堆发酵、干坯渥堆发酵、成茶堆积再发酵：

（4）白茶分类

品质特点：茶芽满披白色茸毛，汤色浅淡

加工工艺：萎凋—干燥

根据萎凋程度分：全萎凋：芽茶--政和银针，叶茶--政和白牡丹，

半萎凋：芽茶--白云雪芽﹑银针，叶茶--贡眉，寿眉

5）青茶分类

品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇

加工工艺：萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥

按做青程度和产地分：

闽北青茶：代表武夷岩茶，大红袍，铁罗汉，单枞奇种。

闽南青茶：安溪铁观音，梅占，色种。

广东青茶：凤凰单枞，水仙。

台湾：乌龙色种

（6）红茶分类

品质特点：红色红汤

加工工艺：萎凋—揉捻—发酵—干燥

依制法、成茶外形和品质不同可分为：小种红茶（湿培熏蒸、毛茶）、工夫红茶（叶茶、芽茶、片茶）、切细红茶（半叶茶、破叶茶、碎片）

（7）再加工茶类

花茶（如茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花乌龙茶等）

紧压茶（如黑砖、茯砖、方茶、饼茶、沱茶等）；萃取茶（如速溶茶、浓缩茶汁等）

茶饮料（如茶可乐、冰茶、茶汽水、荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）

第二章鲜叶

1 鲜叶是从茶树上及时采摘下来的嫩芽叶（又叫新梢），作为制作各种茶叶的原料。

2制茶就是以鲜叶为原料，通过初制加工制成毛茶、毛茶再精制制成成品茶，形成为人们所饮用的茶叶的过程

3茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量（内因）和制茶技术（外因）的合理程度。

4鲜叶的质量：鲜叶质量主要包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度三个方面。其中嫩度和匀净度是鲜叶质量的主要指标

5嫩度：它是指芽叶生育的成熟程度

6开面叶：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶”

第一叶为第二叶面积的一半时，叫做“小开面”；第一叶长成第二叶面积的三分之二时，叫做“中开面”；第一叶长到与第二叶面积相当时，叫做“大开面”。还有一种鲜叶有驻

芽，但节间极短，二片叶对生，又小又硬又薄，是一种不正常新梢，叫做“对夹叶”。

7匀净度：指同一批鲜叶质量的一致性，即鲜叶老嫩是否匀齐一致

8新鲜度：:指采下来的鲜叶尽量保持其原有的理化性状。同时要求现采现制，贮存时间不能超过十六小时。

9鲜叶适制性：人们将这种具有某种理化形状的鲜叶适合制造某种茶类的特性:

10叶面积=叶长（不含叶柄和叶尖）×叶宽（叶基和叶尖对折后的中间部位）×

叶面积≥60平方厘米的，称特大叶种茶树：

叶面积≥40～60平方厘米的，称大叶种茶树：

叶面积≥20～40平方厘米的，称中叶种茶树：

叶面积≤20平方厘米的，称小叶种茶树。

11鲜叶管理与贮运

鲜叶采摘：方法：手工采、机械采

标准：细嫩采--高级名茶，适中采--大宗茶，成熟采--边销茶，特种采--特种茶

技术：留叶数量（一般以“不露骨”为宜，即以树冠叶片互相密接，看不到枝干）

周期：春茶—10%-15%、3-5天，夏秋茶--10%、5-8天

要求：按标准采、病虫叶不采、露水叶不采、太阳太大时不采、用具要得当

贮运：分类后装入通透性好的竹筐或编织袋

鲜叶的运送注意：1.根据老嫩不同，品种不同，表面水含量多少不同等分别装篓；

2.装篓时不能压紧，防止机械损伤和烈日曝晒；

3.鲜叶不宜过久堆放，否则篓内叶子易发热、红变。

鲜叶验收和评级：验收首先要粗看鲜叶总体情况，然后合理扦取鲜叶进行细看，最后评级

第三章绿茶

1杀青的目的要求

（1）、利用高温彻底破坏酶的活性，迅速制止多酚类化合物的酶促氧化

（2）、散发青草气，发展茶叶的香气；

（3）、通过杀青改变鲜叶中含有的各种化学成分，以促进绿茶滋味的形成

（4）、丧失一部分水分，使叶质柔软，韧性增强，便于揉捻成条。

原理：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化

技术因子;温度、时间、投叶量

杀青叶质量的判定：叶色暗绿，失去原有鲜叶的光泽，梗子弯曲不断，手握柔软，稍感粘手，紧握成困，松手稍有弹性，青草气味消失，略带茶香。

技术原则:高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀

采用此原则的原因：1在杀青过程中，叶温的升高直接取决于供热体的温度，供热体的温度高，叶温上升快，叶温的升高是从常温逐渐升高的，需要一定的时间，在此期间酶的活性是随叶温升高而加强，如果杀青不能快速提高叶温、叶子会因酶促氧化多酚类化合物而红变。所以在杀青过程中需要高温来满足迅速提高叶温的要求。另外在杀青过程中，蒸发水分需要消耗一部分热量以及杀青时热的无利用散失，都需供热体提供热量来保证。因此，杀青必须采取“高温杀青”

2但杀青温度过高，叶子在杀青时易起泡，破裂后给品质留下爆点，同时还易产生焦叶、焦边、叶色枯黄、粘性差、不利于揉捻的正常进行，杀青温度过高，还会使叶子内含物转化不充分，造成茶叶品质香气低，涩味重等缺陷。总之，杀青温度过高，茶叶品质下降。

3“抛闷结合”实际上是在开始抛炒而叶温还不太高的情况下，通过闷炒，利用水蒸汽的穿透作用强，迅速提高叶温、破坏酶的活性，但闷炒不宜太长，否则，在高温高湿条件下，茶叶香气，色泽均受影响，尤其是嫩叶，雨水叶闷炒时间更不能长。在闷炒提高叶温后，又须抛炒，使水汽及时散发，并使叶子的内含物逐渐转化和相对固定，减少损失，发扬茶香。这就是杀青过程采用“抛闷相结合、多抛少闷”的关键所在。

4所谓“老杀”主要是失水多点，“嫩杀”指失水少一点。这是由于嫩叶、老叶的内含酶不同，一般说嫩叶、顶芽嫩基酶活性很强，含水量高，应采用老杀，否则嫩茶酶未被彻底破坏，易产生红梗红叶，同时嫩杀失水少，杀青叶水分含量高，揉捻易造成茶汁流失，品质滋味淡薄，芽叶在揉捻时也易断碎；对低级鲜叶则相反，故应嫩杀。正常杀青叶含水量要求，高级58-60%，中级60-62%，低级62-64%，同时要求杀青“老而不焦、嫩而不生”。

2揉捻目的：卷紧茶条、缩小体积，塑造美观的外形；