食物中毒基础知识

主要是海产品， 其次是咸菜、肉 类、禽蛋，半数 为腌制品。
河孤菌
最适生长温度为
生或未煮熟鱼、
分布于海水和稍 带盐分的港湾、河 水中。
37℃、5℃、43℃均不 贝类水产品。 生长，在6.％的NaCl 营养肉汤中生长良好， 无NaCl及10.％的NaCl
肉汤中不生长，兼性
厌氧菌。
病原学
污染源
适宜生长条件
加热而引起中毒。
广 泛 分 布 于 自 4-7℃ 即 可 繁 动物性食品、豆制
然 界 、 土 壤 、 水 、殖，属于低温菌。品、凉菜，污染并大
垃圾、腐败有机
量繁殖食用前未彻底
物及人或动物的
加热。
肠道。
广 泛 分 布 泥 土 、 10-48℃ 生 长 ， 剩饭、剩菜、凉拌 灰 尘 中 特 别 是 谷 最 适 宜 28-35℃ ，菜。 物 浸 染 广 泛 经 昆 20℃以上放置时 虫用具和食品从 间较长可大量繁 业人员传播。 殖，10℃以下不
动物和外环 嗜 冷 菌 ， 在 4—7℃ 能 未经彻底加热
境中广泛分布、 生长繁殖。
的冰箱冷藏食品、
动物带菌率较
生吃豆腐等豆制
高
品。
病原学
污染源
适宜生长条件
主要中毒食品
副溶血 孤菌
是一种海洋菌， 海水中存活47天， 主要来源于鱼、虾、淡水中存活2天，3％蟹、贝类和海藻。 3.5％氯化钠环境中生
长良好，醋5分钟可杀 死。
主要中毒食品
致泻性 大肠埃 希氏菌
变形 杆菌
蜡样芽 孢杆菌
广 泛 存 在 于 人 15-45℃ 可 繁 各类熟肉制品，蛋
和 动 物 肠 道 中 ， 殖 ， 不 耐 热 。 及蛋制品，生牛奶、
部 分 菌 株 对 人 有 60℃20分 钟可灭 乳酪、蔬菜、水果、
致病性。
活，对氯敏感。 饮料污染后食用前未
自然界广泛分布， 生 长 温 度 25- 发酵玉米面制品、
室内墙壁、地面及 环境土壤中可检出
27℃，最适宜温度 37℃，最适产毒温 度 26℃ ， 100℃ 煮
变质银耳其它变质淀 粉类制品汤圆、粉条
该菌
沸 和 高 压 121℃ 也 等。
不破坏该毒素 米
酵菌酸。
病原 学
污染源
适宜生长条件
主要中毒食品
类、罐头食品 。
毒 在发酵食品中为 ％食盐腌制品中该菌不能
梭 14.88％，
发育，
菌 中毒主要是A、 但E型肉毒梭菌嗜冷，
B、E型肉毒毒素 在3பைடு நூலகம்5℃时即能生长产毒。
引起。
80℃10-15分钟就杀死该
菌，
100℃,10-20分钟可使
各型毒素破坏。
病原学
污染来源
适宜生长条件
主要中毒食品
沙门 氏菌
志贺 氏菌
弧 菌 中呕吐食物中检出生物学特性或血清型 直接或间接被本菌污染的其他
食 物 别一致的副溶血性弧菌。
食品。中毒多发生在6-9月，发
中毒
病急，潜伏期9-25小时。
2、有条件做，动物（小鼠）试验具有 2.临床表现上腹部阵发性绞痛，
毒性或与患者血清有抗体反应。
腹泻水样便或黏液便或黏血便，
腹泻后出现恶心、呕吐。
中毒 品检出的菌株，其生化性状或 期短，为0.5-5小时。腹泻型，以腹痛、
血清型须相同。
腹泻为主，潜伏期较长，为8-16小时。
名称
实验室诊断
流病和临床
1.从中毒食品中直接检测肠
毒素并确定其型别。
1.常见的中毒食品是乳及乳制品，蛋
葡 萄 球 2.从中毒食品、患者呕吐物 及蛋制品，各类熟肉制品，其次为含
杆 菌 别相同的变形杆菌。
外，变形杆菌食物中毒来势比沙门菌
食 物 2.取患者急性期和恢复期（中 食物中毒更迅猛，病人更集中，但病
中毒 毒12-15d）的血清，用分离的 程短，恢复快。
菌株做血清凝集效价测定，恢
复期滴度高于急性期滴度四倍 2. 符合变形杆菌食物中毒的临床表现，
，有诊断意义。同时以健康人 以上腹部绞痛和急性腹泻为主。
5．化学性食物中毒 指食入化学性中毒食品引起的 食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显，发病率和 病死率均较高。如有机磷农药、某些金属或类金属化合 物、亚硝酸盐等引起的食物中毒。
四、食物中毒处理总则及诊断标准：
1.GB14938-1994《 食 物 中 毒 诊 断 标 准 及 技 术 处理总则》。
肠毒素大肠埃希氏菌应 胃肠炎表现，腹部绞痛，腹泻水样或米
进行肠毒素测定。
汤样便，伴呕吐，另一种呈痢疾样表现。
产气 荚膜 梭菌 食物 中毒
1.患者粪便及可疑中毒
食品检测出产气荚膜菌。1. 中毒食品多为同批大量加热烹煮后在
2.分离菌株血清型鉴定 较高温度下长时间（数小时）缓慢冷却
。
且不经再加热而直接供餐的肉、禽、鱼
存在于土壤、
发育最适宜温度25-
江河湖海的淤泥 37℃，产毒最适温度20-
及人畜粪便中。 35℃，最适PH6-8.2。当
主要为家庭自 制发酵豆类制品
在我国新疆、 PH低于4.5超过9时或温度 （ 面 酱 、 臭 豆 腐 、
青海、宁夏、四 低于15℃和高于55℃肉毒 豆 鼓 ） 其 次 为 肉
肉
川等地区土壤中 不能繁殖或形成毒素。 检出率22.2％， 2％醋中芽孢不发芽，10
3.取上述粪便样检测产 制品。潜伏期一般8-24小时，一般预后
气荚膜梭菌肠毒素。 4.按培养分离菌株检查
良好，恢复快。 2. 临床表现以腹泻为主，伴有腹痛，
其肠毒素。
少有呕吐和发热。
名 称
实验室诊断
流病和临床
1.中毒食品和患者吐泻物中检
变 形 出占优势，且生化及血清学型 1.除具有一般食物中毒流行病学特点
食物中毒：
国家标准（GB14938-94）中明确了食物中毒 的定义，摄入了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入 后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、 亚急性疾病。
二、食物中毒的发病特点：
食物中毒常呈集体性暴发，但也可能单人独户地发生食物 中毒，发生地点大多在学校、家庭、集体食堂、饮食单位、 食品生产加工及经营企业等。食物中毒的种类较多，但其 发病大都有以下特点： (1)中毒病人具有进食中毒食品的经历，发病与食用中毒食 品有明显的因果关系。即中毒病人在同时或相近的时间内 均食用过某种共同的中毒食品，发病范围和这种有毒有害 食物分布区域范围相一致，末食用者不发生中毒，停止食 用中毒食物后，发病也很快停止。
做为对照，应为阴性。
1.中毒食品中蜡样芽胞杆菌 1. 引起中毒的食品多为剩饭、米粉、
蜡 样 菌数测定每克食品中一般均 甜酒酿，剩菜，甜点心及乳、肉类食
芽 胞 ≥105。
品，引起中毒的食品多数食前保存温
杆 菌 2.中毒病人呕吐物或粪便中 度较高和放置时间较长。
食 物 检出的蜡样芽胞杆菌与中毒食 2.呕吐型，以恶心，呕吐为主，潜伏
食源性疾病基础知识
西岗区疾病预防控制中心 刘丹
一、 基本概念：
食源性疾病（WHO）：是指通过摄食进入人体内的各种致 病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 （1）食物中毒：是较常见的食源性疾病。 （2）食源性肠道传染病：因摄入了被各种致病菌(霍乱弧 菌、沙门菌、志贺菌等)、病毒(甲型或戊型肝炎病毒、轮 状病毒、脊髓灰质炎病毒等)污染的食物和饮水而引起细 菌性及病毒性肠道传染病。 （3）食源性寄生虫病：囊尾蚴、旋毛虫、肺吸虫等。 （4）其他：食源性变态反应、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、 酒精中毒。
的主要宿主，家 长 ， 低 温 敏 感 鱼、牛奶、糕点。
禽鸟类是最主要 20℃-23℃ 很 快
传染源。
死亡，30℃以下 不繁殖。
三、细菌性食物中毒判断
名称
实验室诊断
流病和临床
1、由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便
沙 门 中检出血清学型别相同的沙门氏菌； 1.引起发病的可疑食物最常见
氏 菌 2、无可疑食品，从几个病人呕吐物或 的是肉类，发病呈暴发性，但
二、食物中毒的发病特点：
(2)潜伏期短．发病集中。潜伏期一般在数分钟至48小时内， 短期内可有大量进食者突然发病，且病人病情来势凶猛， 呈暴发性，一般病程也较短。
(3)病人的中毒表现基本相同或相似。病人都是由相同的致病 因子引起的疾病。
(4)没有人与人之间的直接传染。食物中毒的流行曲线常于发 病后突然急剧上升，又很快下降，呈一过性暴发，发病只 有一个高蜂，无传染病所具有的尾端余波，无二代病人出 现。
三、食物中毒的分类：
最常见的分类方法是按病原物质分类，通常将其分为5类： 1．细菌性食物中毒 指因摄入含有致病菌或其毒素的食品
引起的急性、亚急性疾病，是食物中毒中较常见的一类。 发病率较高，多数细菌性食物中毒病死率较低，发病有明 显的季节性，5—10月最多。 2、真菌及其毒素食物中毒 食用被真菌及其毒素污染的食 物而引起的食物中毒。发病率较高，死亡率也较高。发病 的季节性及地区性均较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初春 的北方。
外环境水中、 10-37℃水中可生存30 冷 盘 （ 冷
病人粪便，进而
天，冰块中存活3个月， 粪 便 中 （ 15-25℃ ） 可 存
荤）、肉、奶也 有发生，喝污染
污染衣物、用具、活10天，加热58-60℃经 生水也可发生中
食品等。
10-30分钟即死亡，阳光 毒。 下30分钟被杀死。
病原学
污染源
适宜生长条件
食 物 腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏 不如变形杆菌等来势迅猛，潜
中毒 菌；
伏期为4-48小时。
3、必要时可观察分离的沙门氏菌与病 2.除消化道症状外，常伴有高
人血清的凝集效价，恢复期应比初期有 热等全身症状。
所上升一般升高4倍。
副溶
1.中毒食品主要为海产品（鱼、
血 性 1、中毒食品、食品工具、患者腹泻便 虾、蟹、贝类等及其制品）和
名称
实验室诊断
流病和临床
大肠 埃希 氏菌 食物 中毒
1.由中毒食品中和患者
吐泻物中均检出生化及 1.常见中毒食品为各类熟肉制品及冷荤，
血 清学 型别相 同的 大肠 其次为蛋及蛋制品，中毒多发生在3-9月，
艾希氏菌。
潜伏期为4-48小时。
2.侵袭性大肠艾希氏菌 2.中毒的临床表现因引起的病原不同而
进行豚鼠角膜试验，产 不同，主要分为两种类型，一种呈一般
污水、动物及 人畜粪便，患病 或带菌牲畜肠道 血液、内脏。
20℃以上能大量繁殖， 动 物 性 食 品 最 适 宜 繁 殖 温 度 37℃ ， 肉类、冷荤、蛋、 在人类粪便中可活1-2月，奶等。 100℃ 水 中 立 即 死 亡 ， 80℃2 分 钟 死 亡 ， 在 60℃ 时5分钟死亡，指尖上存 活10分钟以上。
繁殖。
病原学
污染源
适宜生长条件 主要中毒食品
产气荚 膜梭菌
人畜粪便、 本菌生长最适 畜肉、禽肉、
土壤、垃圾、昆 温 度 是 43-47℃ ，植物蛋白性食品、
虫、污水等、引 在 25-50℃ 均 可 高温下缓慢冷却
起中毒主要为A
型 ， 其 次 为 C 型 。生长。
未加热供餐。
芽胞耐热。
空肠弯 曲菌
动物是自然界 42℃-45℃ 生 肉及肉制品、
二、细菌性食物中毒病原学特点
病原学
污染源
适宜生长条件
主要中毒食品
李斯特 氏菌
小肠炎耶 尔森氏菌
自然界土壤、 5℃ -45℃均可生长，
污水,动物粪便、5℃生长是该菌特点，
健康带菌者、 嗜冷在-20℃可存活一
蔬菜、青饲料 年，
等。
不嗜热，在58-59℃10
分钟被杀死，耐碱不耐
酸。
未经彻底加热 食品、冰箱内冷 藏食品、奶制品 取出后直接食用。
2.卫生部行业标准18个，其中细菌性食物中 毒9个，真菌毒素性中毒2个，植物性食物 中毒4个，化学性中毒2个。
细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒发生的特点
细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌的食品而引起 的食物中毒。 1.细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切 关系。欧美，日本及我国沿海，我国内地。 2.细菌性食物中毒多发生在夏秋气候炎热的季节。其原因是 气温高适合细菌生长繁殖，另一方面炎热季节人体肠道的 防御机能下降，易感性增强。 3.细菌性食物中毒发病率高，但一般病死率较低，恢复快， 预后良好。
3．动物性食物中毒 指食入动物性中毒食品而引起的 食物中毒。发病率较高，病死率因动物种类而异。如河 豚鱼中毒常见于清明前后及海河交界地区，病死率高。
4．植物性食物中毒 指食入植物性中毒食品引起的食 物中毒。如含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑菇等引起的 食物中毒。发病率因引起中毒的食品种类而异，如毒蘑 菇中毒多见于春、秋暖湿季节及丘陵地区，病死率较高。
主要中毒食品
葡萄 球菌
空气、土壤、 20℃-30℃环境
乳及乳制品、蛋
水、粪便、污水及 中放置5-10小时可
食物中多来源于动 产生足以引起中毒 及蛋制品、熟肉制品、
物、人鼻腔咽喉、 的肠毒素。218℃- 含乳冷冻食品、个别
皮肤、头发及化脓 248℃油温能破坏
性疾病灶。
该毒素。
淀粉类制品。
椰毒假单 胞菌酵米 面亚种