预防食物中毒知识培训要点

预防食物中毒知识培训要点

1.食物中毒的常见发生原因

①原料污染或变质（含有细菌或细菌毒素、真菌及其毒素；油脂酸败产生有毒物质，污染外来化学物质；霉变甘蔗）；②加工不当（在加工过程中未能破坏或除去有毒成分，扁豆、四季豆）；③生熟交叉污染；④熟食品储存不当（食品在10-65℃之间存放易造成微生物的生长繁殖）；⑤误用有毒(含毒)原料，如桐油、大麻油；误食腺体；发芽土豆⑥加工人员污染，带病上岗和不卫生的操作影响食品卫生质量；⑦食用方法不当；⑧食用容器不洁，污染食物；⑨其他，如将亚硝酸钠当成食盐；将非食品级添加剂当成食品级的；餐具摆台时间过长，其间餐厅在清扫、保洁过程中容易对餐具造成污染；⑩不明即因为报告延迟、现场被破坏而无法查明的。

2、食物中毒的报告

一旦发生食物中毒，应及时向市卫生局或市卫生监督所进行报告。主要报告内容如下：

(1)发生食物中毒的地址、单位和时间；

(2)主要中毒表现、中毒人数、危重人数及死亡人数；

(3)可能引起中毒的食物；

(4)食物中毒发生趋势，已采取的措施和需要协助解决的问题等。

3、食物中毒的防治要点

☆采购：

①进货渠道——正规

②定量——避免积压，保证新鲜

③定点——便于追溯源头

④查验资质——生产经营者的卫生许可证（注意许可项目、证件有效期限、地址）

⑤索证——检验合格证或者化验报告单，与所购货物进行核对；购回后与验收、仓管人员进行衔接。

⑥注意细节——包装是否完整、储存条件是否符合要求，有条件的可以开箱抽样查看

⑦监督——采购与验收岗位不得由一人担任

☆验收：

①查对索证资料——是否齐全、是否相对应；做好登记，备查

②查验食品质量——眼看（瘦肉精）、手摸、鼻嗅；有异常应剔除

☆保管：

①按照标签所示要求存放——低温；开盖后低温存放；注意冰箱内容物不能过多；冷库温度符合要求；

②先进先出（上货架的食品应由后往前推）

③定期查看

④防霉防鼠

⑤食杂分开，注意杜绝安放鼠药。

☆预处理（粗加工）：

①清洗荤、素食品和海产品的水池要严格分开，专池专用；

②拖把池应单独低位设置；

③不得着地拣杀；

④化冻应彻底；

⑤不新鲜或者有问题的必须禁止流入下一环节；

⑥海蜇等海产品宜用饱和食盐水常浸泡保存，食用前应冲洗干净。

☆烹调：

①烧熟煮透（中心温度必须在65℃以上，肉块应在80℃以上并保持12分钟，以杀灭食品上的致病菌）

②食品添加剂的使用应当符合《食品添加剂使用卫生标准》的规定；

③重视生、熟食品容器的区分存放，杜绝混用；

④冷荤凉菜应专人制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

⑤加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；加工凉菜用的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

⑥实行留样制度（150克、专用冰箱、48小时、盛器经消毒）；

⑦烧熟的食品及时进备餐间；

☆分餐：

①备餐间内进行；室温不得高于25℃；

②烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放；

☆餐具洗消：

①严格按流程操作；

②保洁要规范；

☆个人卫生：

①实行每日健康检查制度，对主动申报者不影响经济收入；

②操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发置于帽内；

③不留长指甲、带首饰；不得在加工和销售场所内吸烟；

④不得面对食品打喷嚏、咳嗽等；

⑤接触直接入口食品的操作人员还应带口罩，经常性地进行手消毒；☆注意安全管理：杜绝投毒等意外事件。