《果酒和果醋的制作》.ppt
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a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风 味色泽等
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
大规模生产果酒的发酵和保存
三、了解制作果酒和果醋的过程
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 （2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋
应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空
气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
1、果醋的制作原理
学习目标
• 1.说明果酒和果醋的制作原理 • 2.设计果酒和果醋的发酵装置 • 3.了解制作果酒和果醋的过程
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，
取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其
（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什 么？排气口、充气口、出料口各有什么作用？
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是防止空气中的微生 物污染。
（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需 要解决哪些问题？
大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：
使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
1、果醋的制作原理
（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购 买，或用选择培养基培养
1、果醋的制作原理
（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？
时间：7-8天
温度： 30－35℃
空气：充足的氧
有氧制醋
1、果醋的制作原理
（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：异养 异化作用类型：需氧 主要分布：酸性环境 结构：单细胞 分类：原核生物 生殖：分裂生殖
二、果酒和果醋的发酵装置
（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什 么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？
（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需 要解决哪些问题？
1、果酒的制作原理
（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其 它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的 野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首 先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的 发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？ （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
1、果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；
在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进 行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度
C6H12O6 ＋6O2
CO2+6H2O
C6H12O6
2CH3CH2OH+2CO2
1、果酒的制作原理
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免 除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感 染的机会。
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成 的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
1、果醋的制作原理
（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶
以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮 料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也 同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。
喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。 食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。
果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗 衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越 受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、 减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代 人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果 醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感 更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一 种全新的保健饮品。 《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体 的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果 醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代 谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、 鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还 能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少 儿偏食厌食亦有疗效。
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
1、果酒的制作原理
（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件？
时间：10-12天
温度： 18－25℃
空气：缺氧
厌氧制酒
1、果酒的制作原理
（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：异养 异化作用类型：兼性厌氧型 主要分布：土壤 结构：单细胞 分类：真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖
专题1:传统发酵技术的应用
课题1. 果酒和果醋的制作
凉州词
Fra Baidu bibliotek
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、 矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原 醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳 酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔 和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环， 从而起到延缓衰老的作用。
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
大规模生产果酒的发酵和保存
三、了解制作果酒和果醋的过程
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 （2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋
应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空
气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
1、果醋的制作原理
学习目标
• 1.说明果酒和果醋的制作原理 • 2.设计果酒和果醋的发酵装置 • 3.了解制作果酒和果醋的过程
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，
取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其
（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什 么？排气口、充气口、出料口各有什么作用？
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是防止空气中的微生 物污染。
（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需 要解决哪些问题？
大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：
使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
1、果醋的制作原理
（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购 买，或用选择培养基培养
1、果醋的制作原理
（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？
时间：7-8天
温度： 30－35℃
空气：充足的氧
有氧制醋
1、果醋的制作原理
（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：异养 异化作用类型：需氧 主要分布：酸性环境 结构：单细胞 分类：原核生物 生殖：分裂生殖
二、果酒和果醋的发酵装置
（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什 么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？
（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需 要解决哪些问题？
1、果酒的制作原理
（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其 它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的 野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首 先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的 发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？ （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
1、果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；
在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进 行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度
C6H12O6 ＋6O2
CO2+6H2O
C6H12O6
2CH3CH2OH+2CO2
1、果酒的制作原理
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免 除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感 染的机会。
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成 的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
1、果醋的制作原理
（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶
以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮 料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也 同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。
喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。 食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。
果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗 衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越 受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、 减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代 人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果 醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感 更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一 种全新的保健饮品。 《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体 的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果 醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代 谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、 鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还 能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少 儿偏食厌食亦有疗效。
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
1、果酒的制作原理
（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件？
时间：10-12天
温度： 18－25℃
空气：缺氧
厌氧制酒
1、果酒的制作原理
（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：异养 异化作用类型：兼性厌氧型 主要分布：土壤 结构：单细胞 分类：真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖
专题1:传统发酵技术的应用
课题1. 果酒和果醋的制作
凉州词
Fra Baidu bibliotek
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、 矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原 醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳 酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔 和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环， 从而起到延缓衰老的作用。