西餐学习

西餐学习

中国加入WTO以后这就意味着中国餐饮业市场面临着更加激烈的竞争，因为随着冷战结束以后，世界各国的经济都处于一种停滞或缓慢发展状态。但是随着时代的不断进步，旅游业却如雨后春笋般发展起来，以旅游资源为凭借，旅游设施为条件，向旅游者提供一系列旅游服务的行业。也就是旅游这一行业带动了世界的全面发展使全球经济一体化。使世界各国人民友好交往的同时也促进中西方餐饮文化的交流。入世后中国将有大批的旅游者和外商涌进，这将促使中国的西餐行业朝着一个新方向发展。在此情况下，中国西餐行业的现状如何，面临那些问题，以及我国餐饮业受到哪些影响，如何在竞争中求发展，本文将就上述问题展开讨论。

一、西餐的概况

1、西餐在概念

西餐是我国及其它东方各国人民对欧美等西方各国菜点的统称。但是，西方各国菜点又各有其不同的风味特点，就西方各国而言，并无明确的“西餐”概念。由于西方各国,地理位置相邻比较近，而且历史渊源很深，在文化生活方面上也有着千丝万缕的联系。因此，在菜点的制作方法有许多菜同之处，于是东方各国人民习惯上就把西方各国的菜统称为西餐了。

2、西餐在我国的发展

西餐是从西方国家逐渐传入我国的。我国人民与世界各国人民的友好由来已久，远在两千年前就已开辟了通往西方的“丝绸之路”。但是在漫长的封建社会中，这些交往是十分有限的。当时，就食品方面而言，也只限于一些物产的相互交换。例如西方的芹菜，胡萝卜，葡萄酒等陆续传入我国，但那时我国的西餐行业还没有形成。

西餐行业在我国开始萌芽可以追溯到十七世纪中叶。当时，西欧国家开始出现资本主义。一些商人为了寻找商品市场，陆续来到我国的广州等沿海地区进行通商。一些政府官员和传教士也先后来到我国部分城镇进行传教等文化渗透活动。这些人一般在我国居住时间较长，由于生活上的习惯，他们自带本国食品和本国的厨师，也有的雇佣中国人为他们服务。这样，西方国家的生活方式在我国就有了较大的影响，据记载来华的德国传教士汤若望在京居住期间。曾以“蜜面和以鸡卵”制作的西洋饼来款待中国人，食者皆“诧为殊味”。这些事实说明当时西餐在我国已有流传。

到了清代，尤其是鸦片战争以后，进入我国的西方人越来越多。这样西餐烹调技术也就逐渐传入我国。清代光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以赢利为目的的西餐馆（当时称番菜馆）以及咖啡厅，面包房等。从此，我国有了西餐行业。据清末史料记载，最早的番菜馆是上海福州路的“一品香”，继之“海天春”，“江南春”等多家番菜馆也在上海开业。北京的西餐行业始于光绪年间，以“醉琼林”，“裕珍园”为代表。1900年又有两个法国人创办了北京饭店，专营西餐。1903年

又创建了“得其利面包房”，专制英，法，俄，美式面包。另外，当时的宫廷，王府也都设有番菜房。

辛亥革命以后，我国处于军阀混战的半殖民地半封建社会，各饭店，酒楼，西餐馆等成为军政头目，洋人，买办，豪门贵族交际享乐的场所，每日宾客如云，西餐行业在这种形势刺激下便很快发展起来。当时经营西餐饭店的很多，较有名气的有北京的“汇中饭店”和“大西洋饭店”等西餐馆。此外广州的“哥伦布餐厅”，天津的“维克多利”，哈尔滨的“马迭尔”等也都很有名气。

解放以后，随着我国与世界各国的友好往来日益增多，又陆续建起了一些新饭店。像北京在五十年代的“北京饭店”、“和平宾馆”、“莫斯科餐厅”等都设有西餐厅。由于当时我国与前苏联为首的东欧国家交往比较密切，所以在五十年代——六十年代我国西餐主要以俄式菜发展较快，七十年代，西方国家随着科学技术的不断提高，食品工业迅速发展，西餐业也有了很大的发展，而我国的西餐行业却无大的发展。但是十一届三中全会以后，我国实行对外开放政策，旅游业也如雨后春笋，迅速发展起来，全国各地相继兴建了不少高级旅游饭店，其中不少饭店系中外合资或外商独资企业，聘用了不少外国厨师和香港厨师，而且引进了许多新技术和设备。与此同时，原来的一些老饭店也在不断的进步，陆续派厨师去国外学习。这样，就使我国的西餐行业又有了新的发展。

3、西餐常见的菜式及特点

在西餐中最有名气的就是法国菜，它主要以原料新鲜，口味浓，喜吃生食为主要的特点，其次有英式菜、美式菜、意式菜、俄式菜等等。

4、我国西餐厅的类型及菜肴供应方式

西餐厅（包括西式饮料和快餐店）按规模大小，供应对象及营内容的不同，大致可分为以下几个类型：大型西餐厅，总会，中型西餐厅，咖啡厅，舞厅，音乐厅，酒吧等。其供应方式很多，归纳起来可分为套菜，点菜，正式宴会，冷餐酒会，鸡尾酒会，自助餐，快餐等形式。

二、改革开放以来我国西餐行业的发展状况

1、西餐在我餐饮业的地位

改革开放以来，伴随着国民经济的发展和人民生活的提高，同时在增进世界各国人民的友好往来，旅游业的迅速发展，我国的西餐行业也得到了迅速的发展，尤其是私营，三资和个体餐饮网点的数量发展很快。据初步调查，非国有企业已占到整个行业的95%，而西餐就占行业的19%。我国西餐行业是一个市场化程度较高的产业，市场运作机制较其它行业健全，由于大部分是外资企业在行业中占主导地位所以受计划经济观念的影响较小，具有很大的潜力，易于应付进一步开放的大环境。因此，西餐在我国餐饮业中占有很重要的地位。

2、西餐人员的来源及素质要求

西餐人员的来源主要包括招工和招聘两个渠道。所谓招工就是按照我国现行的劳动人事政策，从社会上众多的希望获得某一职位的待业青年中，通过全面的考核，择优录取最适合担任此项工作的人，进行系统的培训，招聘就是从补员的角度出发，以在职人员和社会上闲置的专业人员为对象，通过向社会招聘或内问好推荐，择优调入或聘用急需的管理和专业技术人员。同时在招收过程中必须遵守“公开招收，自愿报名，全面考核，择优录用”的原则。

3、我国西餐行业针对的消费者人群及对策

我国步入市场经济时代，“那双无形的手”立即显露了威力。谁善于分析市场，谁就是况争的胜者。对于每一位跨进餐厅的食客，如果商家能准确判断出是那种需求类型的消费者，并针对不同的消费需求，提供满意的服务，无疑这家餐厅就等于拿到了成功之门的钥匙。根据调查，西餐行业的消费人群可分为五种类型：1、便利型消费者，他们较注重服务场所和方式的便利，希望在接受服务进能方便，迅速，快捷，并讲究一定的质量。这种类型的顾客大都时间观念强，具有紧迫感。对于这类顾客餐厅要提供高效，快捷的服务。例如，在经营中设有点菜服务，快餐系列服务项目。2、享受型消费者，他们多注意物质生活的享受。注重环境，服务的档次，对价格不太关心。这种类型的顾客一向都具有一定的社会地位或经济实力，这些人是高档菜肴和高档服务的消费者。为了满足此类人的需求。餐厅不仅要提供高水平的设备和高质量的菜肴。还要全面优质的服务。3、新型消费者，他们注重菜品或服务的新