酸奶制作实验报告完整版

酸奶制作实验报告HEN system office room [HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688]
实验一原味酸奶的研制
一、材料选择：
1、鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。

二、步骤：
1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。

2、调制和均质：将1升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入白砂糖
（7-8% ） , 60 °C左右搅拌混匀溶解。

3、杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到65 °C,杀菌20 -30min, 冷却到42〜45 °C。

（牛奶消毒杀菌一般是采用巴氏消毒法，灭菌效果达到97%以上，大部分有害细菌已被杀死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，细菌在低温条件下生长缓慢）
5、接种、发酵:接入发酵剂，42 °C进行保温发酵。

在发酵时间上设置6个（5小时，6小时，7小时，8小时，9小时，10小
时，）不同处理，进行发酵。

6、后发酵：将保温发酵后的产品迅速冷却至10 °C以下，再然后置于0-4 °C的环境中后发酵12 h以上。

三、实验结果（各位可以放置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下，我们还有样品）
实验二原味酸奶的质量评估
一、实验目的
酸奶屮的酸度主要来源于乳酸菌将乳屮的乳糖发酵分解成的乳酸。

乳酸可降低胃的PH值，促进乳蛋白质的消化吸收，抑制肠道内有害菌的生长，有益人体的健康。

酸度高低在一定程度上体现酸奶屮很大程度上
与发酵时间密切相关，酸奶的最佳酸度在80° T-12O0 T之间。

本实验通过对不同发酵时间的酸奶的酸度进行测定，进而筛选出酸奶的最佳发酵时间。

同时，从酸奶的组织状态、口感等感官指标上进行评估。

二、实验原理
牛奶酸度是指滴定100ml牛奶样品，消耗的mol/L NaOH溶液毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100 ml样品。

乳中酸度增高，主要是微生物的活动结果，测定乳酸度可判断乳是否新鲜。

用LNaOH滴定时，乳屮的乳酸和NaOH反应，生成乳酸钠和水。

当滴入乳屮NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH溶液就会使事先加入乳中的酚瞅变红色。

三、试剂和材料
1、酚駄指示液（%）:称取g酚駄溶于75 ml体积分数为95 %的乙醇屮，并加入20 ml水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100ml o
2、mol/L氢氧化钠标准溶液（250ml）:准确称取lg氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入250ml容量瓶屮定容，充分摇匀。

（一）酸度测定
1、mol/L氢氧化钠溶液的标定：
①、准确称取一基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份，置于锥形瓶屮标号。

②、加20—30 ml蒸馅水溶解后，加1滴酚駄指示剂。

③、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色，30秒内不褪色。

记录每次消耗的氢氧化钠溶液的体积数，计算。

2、酸度滴定：
①、吸取10ml酸奶样品置于150ml锥形瓶中，加20ml蒸馅水，混匀，加％酚瞅指示液ml混匀。

②、用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30 s内不褪色。

记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积数，重复三次。

(1) 刚做好的酸奶的酸度
(2) 放置一周后酸奶酸度
（二）感官评价
五、实验结果与分析（对相应结果进行分析，要求大家需要对结果进行分析，若实验结果不好，说出可能的原因）
分析：
1.酸奶色泽，滋味及气味，组织状态得到了同学们的广泛认同，分
数较高
2•酸奶酸度不足，整体酸度偏低，实验最高值为8小时的° T,由于市面上酸奶的最佳酸度在80° T-120° T之间，所以本次实验的酸奶口味不足。

存在原因:①由于实验室菌种为去年购置，存在存储条件差，时间等
问题从而导致菌种活性降低，导致酸奶酸度不足。

②菌种放置量过少，导致酸奶酸度不足
③本身实验误差，由于个人对于酚酿变色评判标准不同,
导致氢氧化钠滴入量存在误差，酸度检测有误差。

数据数量过
少，误差较大。

④温度问题，酸奶发酵温度偏低。

3.9小时的酸奶放置一周后酸度反而下降。

存在原因:①实验本身误差，第一次测量标本数量不足，只有两组
数据。

②前后两次个人对于酚駄变色评判标准不同，导致氢
氧化钠滴入量存在误差，酸度检测有误差
4.酸度没有随时间增加而递增。

存在原因:①数据数量过少，误差较大
②本身实验误差，由于个人对于酚駄变色评判标准不同，导
致氢氧化钠滴入量存在误差，酸度检测有误差。

③酸奶本身注水稀释中，存在注入水量无法精确控
制，导致酸度下降。