实验 制作桃酥

实验制作桃酥

一、实验目的

1．了解酥性面团的调制方法及工艺条件；

2．掌握酥性饼干的起酥原理，了解又烫的反水化作用；

3．掌握酥性饼干生产工艺流程和制作方法；

4．掌握饼干的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法；

5．了解酥性饼干的一般品质标准，通过实验能初步对酥性糕点成品质量进行分析、鉴别；

6．加强理论知识和实际知识的联系。

二、实验原理

酥性面团一般是高油、高糖配方，由于油脂界面张力很大，使其能均匀地分布于面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；在不断搅拌的条件下，油脂和面粉能较为广泛地接触，从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构，此时面团不能充分形成面筋，面团韧性降低，可塑性增强，酥松性较好。

三、实验材料与设备

面粉、白砂糖、瓜子仁、泡打粉、起酥油、鸡蛋。

面粉筛（40目），烤炉、和面机、天平、打蛋机（搅拌机）、油刷、刮刀、不锈钢盘、烤盘

四、制作工艺

1.配方

鸡蛋一个，起酥油150g，糖粉100g，泡打粉5g，低筋面粉250g，淀粉30g，瓜子仁/芝麻50g。

2.工艺流程

原辅材料的选择与处理→面粉调制→面粉辊扎→成型→烘烤→冷却→成品3.操作步骤与要点

（1）面团的调制

先将糖、油、蛋品、膨松剂等辅料导入搅拌机内均匀搅拌成乳浊液，然后将

过筛后的面粉、淀粉倒入调粉机内，混合均匀即可。

（2）辊轧

面团调制后不需要静置即可轧片，一般以3-7次单向往复辊轧即可，也可采用单向一次辊轧，轧好的面片厚度约为2-4mm厚。

（3）成型

一般酥性饼干用辊切成型，实验只能用手工成型

（4）烘烤

先预热烤箱，上火180℃，下火150℃，烘烤3.5-5min。

（5）冷却

饼干出炉后应及时冷却，使温度降到25-35℃，一般可采用自然冷却法。五、实验结果与讨论

1．感官评价标准

评价项目色泽鉴别

25分

形状鉴别

25分

组织结构鉴别

25分

气味和滋味鉴

别25分

评价标准呈棕黄色或该品

种应有的色泽，

色泽基本均匀，

表面带光泽，无

白粉，不应有过

焦、过白的现象

外形完整，花纹清

晰，厚薄基本均匀，

不收缩，不变形，

不起泡，不应有较

大或较多的凹底

断面结构呈多

孔状，细密，无

大的空洞。

具有该品种应

有的香味，无

异味。口感酥

松或松脆，不

粘牙

良质饼干表面边缘和底部

呈均匀的浅黄色

到金黄色，无阴

影，无焦边，有

油润感。[25分]

块形整齐，薄厚一

致，花纹清晰，不

缺角，不便性，不

扭曲[25分]

组织细腻，有细

密而均匀的小

气孔，用手掰易

折断，无杂质。

[25分]

甜味纯正，酥

松香脆，无异

味。[25分]

次质饼干色泽不均匀，表

面有阴影，有薄

面，稍有异常颜

色。[15-20分]

花纹不清晰，表面

起泡，缺角，粘边，

收缩，变形，但不

严重[15-20分]

组织粗糙，稍有

污点。[15-20

分]

口感紧实发

艮，不酥脆。

[15-20分]

劣质饼干表面色重，底部

色重，发花，黑

黄不均[10-15

分]

起泡，破碎严重。

[10-15分]

有杂质，发霉。

[10-15分]

有油脂酸败的

哈喇味。

[10-15分]

2．.感官评价结果

评价项目色泽鉴别形状鉴别组织结构鉴别气味和滋味鉴别总分得分20 22 23 24 89 3．实验结果讨论

（1）饼干收缩变形，表面起泡，凹底的原因及解决办法

一、饼干收缩变形的原因及解决办法

饼干收缩变形产生的原因可能有：

①在辊轧过程中用力过大，面团压得很紧；

②面团弹性过大；

③面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀。

解决办法：

①辊轧过程中用力适度，面团松紧合适；

②可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%-10%）来稀释面筋量；

③应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向。

二、表面起泡产生的原因可能有：

①炉膛内湿度大小对饼干表面起泡的影响：我们俗称“水泡”。

在饼干烘烤过程中．排气筒的作用为排除炉膛内的水蒸汽、氨气，并带走部分热量。在生产中发现当炉膛内湿度过小时，湿饼坯表面在短时间内蒸发大量水分形成硬皮，使饼坯局部保持气体能力增强，而饼坯气体发生能力不变，在一部

分饼干表面易形成泡点。当湿度过大时，水蒸汽在排放中易凝结咸水珠滴在饼干表面，形成黑点，使饼干水分超标。当湿度合适，饼坯可以在表面没有形成硬皮时，在饼坯自身产气量的作用下均匀胀发到最大限度，然后进入定型、脱水、上色阶段。在饼干表面不会形成泡点．当由于湿度大小影响饼干起泡。

可通过三种途径解决。A：先调节排气筒口的大小。B：发现调节排气筒口解决不了问题时，同时应调节面筋的软硬度。c：提高饼干表面糊化度。

②印花模具针孔扎不透对饼干表面起泡的影响。

饼干生产中，当印花模具压力调节过小，饼坯的针孔扎不透。造成排气渠道不畅，使饼坯局部保持气体阻力增强，在自身产气能力作用下饼干中心易形成泡点(咸发酵饼干表面形成的泡点除外)。对这种起泡现象只有通过增大印花模具压力。

将饼坯针孔扎透，疏通排气渠道来解决。

③印花模具上针孔过少或排列不科学对饼干表面起泡的影响。

印花模具上针孔过少或排列不科学。成型后的饼坯局部无针孔面积过大，造成排气渠道少，产生气体不能及时排除。胀发在排气能力差的地方易形成泡点。

对这种起泡现象解决办法是重新设计新模具，尽可能使针孔排列科学、数量增大、针孔变粗。

④油脂含量过小对饼干表面起泡的影响。

油脂在饼干生产中的主要作用为起酥和改善口味．油脂含量增加起酥性增强，饼坯保持气体能力减弱，胀发时饼干表面不易形成泡点。油脂含量减少。起酥性减弱。饼坯保持气体能力增强。胀发时饼干表面易形成泡点。试验中发现对小块形无针孔饼干加油量为面粉的8％时极易形成泡点。

对这种起泡现象，解决办法是增加油脂含量。

⑤面带表面撒粉过多对饼干表面起泡的影响。

块形大的饼干，饼坯表面撒粉过多，烘烤时因局部粉吸收饼胚内的水分过多．使饼干表面局部先形成硬皮，增强了饼坯保持气体能力，在胀发过程中饼干表面易形成无数小泡点。

对这种起泡现象解决办法是尽量减少撒粉量且撒均匀。

⑥进炉段面火过强，底火过弱对饼干表面起泡的影响。