休闲肉制品调香调味技术

休闲肉制品调香调味技术

在休闲肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间（如北京、四川、广东的地区饮食）人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些休闲食品调味技术以及香精香料的基础知识。现在休闲食品调味技术的种类越来越多，常见的有鱼仔（鱼块、鱼尾）调味技术服务、麻辣面筋调味技术、休闲蔬菜调味技术服务、酱卤肉制品调味技术、酱腌菜调味技术服务、休闲豆制品技术服务、泡卤（脆卤）调味技术服务、拉丝蛋白技术转让、泡椒凤爪调味技术转让、兰花豆、青豆生产技术、休闲膨化食品调味技术、调味品生产技术、速冻食品调味技术、休闲魔芋制品调味技术、麻辣魔芋制品调味技术。

一、肉用香精的分类：

按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精；

按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精；

按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；

按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、鸭肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精；

按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。

二、食品香精的三种成分组成法：

将食品香精的各种呈香、呈味成分按它们在香精中挥发性的不同划分为三类，即头香香料、体香香料和底香香料。

（1）头香香料

头香是对香精辨嗅或品尝时的第一香味印象，这一香味印象主要是香精中挥发性较强的香料产生的，这部分香料称为头香香料。

（2）体香香料

体香是香精的主体香味，是在头香之后立即被感觉到的香味特征。体香主要是由香精中中等挥发性的香料产生的，这部分香料称为体香。

（3）底香香料

底香是继头香和体香之后，最后留下的香味。底香主要是由香精中挥发性差的香料和某些定香剂产生的。

三、肉用香精概念：

1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。

2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。

3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。

四、肉制品调香中的一般法则：

调香包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。

1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。

一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香辛料，虽去除腥，但提香效果很差。

香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料：

作用香辛料名称

去腥臭白芷、桂皮、良姜

芳香味肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子

香甜味香叶、月桂、桂皮、茴香

辛辣味大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒

甘香味百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗

2、赋香：就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。一般我们建议肉制品的调香分三步做：

（1）去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味，建议用量0.1-0.2%（天然香辛料）；

（2）调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人，建议用量 0.1-0.2%（香辣油、浓香烤肉精油、烧烤精油、肉味精油、鸡肉精油、烤牛肉精油、排骨精油等）；

（3）调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香，建议用量0.2-0.4%（浓缩猪肉膏、浓缩牛肉膏、浓缩鸡肉膏等）。