酱油酿造(课件)

（一）：大豆 ）：大豆 大豆是黄豆、黑豆、青豆的总称。 大豆是黄豆、黑豆、青豆的总称。各地均 有栽培，其中以我国的东北大豆质量最好。 有栽培，其中以我国的东北大豆质量最好。
酱油原料
黄豆
麸 皮
酱油原料
黑豆
青豆
第一节 酱油原料与要求
大豆富含蛋白质（约为干豆的 ～ ），其中水 大豆富含蛋白质（约为干豆的38～42%），其中水 ）， 溶性蛋白占90%，以求蛋白为多（约占 ），乳清 溶性蛋白占 ，以求蛋白为多（约占84.25% ），乳清 蛋白约占5.36% ，其他为非蛋白含氮物质。 其他为非蛋白含氮物质。 蛋白约占 大豆为酿造酱油理想的蛋白质原料， 大豆为酿造酱油理想的蛋白质原料，但大豆中约含 20%的脂肪，会残留在酱渣中而损失，因此，油脂不能充 的脂肪， 的脂肪 会残留在酱渣中而损失，因此， 分利用。为了克服此问题， 分利用。为了克服此问题，目前酱油厂多采用脱脂大豆为 原料生产酱油。 原料生产酱油。 （二）、脱脂大豆： ）、脱脂大豆： 脱脂大豆
酱油集锦
三、酱油的营养价值
1、含有丰富的蛋白质7～10g/100ml（可溶性），其中 、含有丰富的蛋白质 ～ ），其中 （可溶性）， 60% 是氨基酸，且氨基酸品种齐全； 是氨基酸，且氨基酸品种齐全； 2、含有3～4%的糖及较多的 族维生素，丰富的磷脂 、含有 ～ 的糖及较多的 族维生素， 的糖及较多的B族维生素 及多种爽口的有机酸； 及多种爽口的有机酸； 3、酱油色香味俱佳，可增强人的食欲。 、酱油色香味俱佳，可增强人的食欲。
[重点、难点]：
酱油的概念、生产状况、分类、 酱油的概念、生产状况、分类、酱油生 产工艺、技术。 产工艺、技术。
概 述
1、概念：酱油是一种以蛋白质、淀粉质为主 、概念：酱油是一种以蛋白质、 要原料，经微生物的发酵作用， 要原料，经微生物的发酵作用，酿造而成的咸味 调味品。 因自古以来，多以大豆为原料， 调味品。 因自古以来，多以大豆为原料，故俗称 豆油” “豆油”。 2、发展历史 ：酱油起源于我国，距史学家考 酱油起源于我国， 、 公元一世纪左右即出现了以大豆、 察，公元一世纪左右即出现了以大豆、小麦为原 料制成的豆酱及豆酱油，可见， 料制成的豆酱及豆酱油，可见，酱油在我国至少 有一千多年的历史。到了明代万历年间， 有一千多年的历史。到了明代万历年间，酱油制 造技术才从福建传入日本， 造技术才从福建传入日本，后扩展到东南亚及世 界各地。 界各地。
第一节 酱油原料与要求 （三）、其他淀粉质原料：如米糠、米 三）、其他淀粉质原料：如米糠、 其他淀粉质原料 糠饼、碎米、玉米、薯粉等。 糠饼、碎米、玉米、薯粉等。 淀粉质原料总要求：新鲜、无污染、 淀粉质原料总要求：新鲜、无污染、 淀粉含量高、无异味、无杂味、 淀粉含量高、无异味、无杂味、不含有毒 物等。 物等。
3、1~5岁的儿童不超过 ；1周岁以前的幼儿 、 岁的儿童不超过2g； 周岁以前的幼儿 岁的儿童不超过 不超过1g；三个月的幼儿可稍许摄入食盐。 不超过 ；三个月的幼儿可稍许摄入食盐。
注： 1．上述荐用量是总的盐量，包括酱油、味精、咸菜、 ．上述荐用量是总的盐量，包括酱油、味精、咸菜、 咸肉、咸鱼等调料和佐餐食品中的含盐量在内。 咸肉、咸鱼等调料和佐餐食品中的含盐量在内。 2．当盐用于治疗低血压等病时，用量不受此限。 ．当盐用于治疗低血压等病时，用量不受此限。
第一节 酱油原料与要求 三、食盐： 食盐：
作用：食盐也是酿造酱油的主要原料， 作用：食盐也是酿造酱油的主要原料，它除了给酱油以适当的咸
味外，能与氨基酸结合产生鲜味物质，同时还具有防腐的作用。 味外，能与氨基酸结合产生鲜味物质，同时还具有防腐的作用。 1%盐液：可产生6.1个大气压； 盐液：可产生 个大气压 个大气压； 盐液 1%葡萄糖液：产生1.2个大气压； 葡萄糖液：产生 个大气压 个大气压； 葡萄糖液 1% 蔗糖液：产生 个大气压。 蔗糖液：产生0.7个大气压 个大气压。 要求：杂质少、纯度高（ ～ ）、雪白 要求：杂质少、纯度高（90～93%）、雪白、结晶颗粒小、卤汁少 ）、雪白、结晶颗粒小、 等混合物）。 （Kcl CaSo2 、MgSO4 、MgCL2、Na2SO4等混合物）。
第一节 酱油原料与要求
二、淀粉质原料： 淀粉质原料： 作用：它给酱油带来甜味、香味及色泽等， 作用：它给酱油带来甜味、香味及色泽等，也是酿造 酱油的主要原料。 酱油的主要原料。 小麦、麸皮、玉米、面粉等为常用的淀粉质原料。 小麦、麸皮、玉米、面粉等为常用的淀粉质原料。 ）、小麦 小麦： （一）、小麦： 成分：淀粉70%（多为直链淀粉）；含糖（蔗糖、葡 ）；含糖 成分：淀粉 （多为直链淀粉）；含糖（蔗糖、 萄糖、果糖等） ～ ；糊精2～ 蛋白质10～ 萄糖、果糖等）2～4%；糊精 ～3% ；蛋白质 ～14% 以麸胶蛋白及谷蛋白为主）， ），而组成麸胶蛋白中的氨 （以麸胶蛋白及谷蛋白为主），而组成麸胶蛋白中的氨 基酸以谷氨酸最多，它是酱油鲜味的重要成份，因此， 基酸以谷氨酸最多，它是酱油鲜味的重要成份，因此， 小麦宜作酱油的淀粉质原料。 小麦宜作酱油的淀粉质原料。
第一节 酱油原料与要求 四、水： 酿造酱油用水量大，酱油中80%是水分， 是水分， 酿造酱油用水量大，酱油中 是水分 但水质没有酿酒用水要求严格，一般井水、 但水质没有酿酒用水要求严格，一般井水、 自来水、清洁卫生的江水、河水、 自来水、清洁卫生的江水、河水、湖水均 可。 要求：要符合国家生活饮用水标准。 要求：要符合国家生活饮用水标准。
二、酱油分类： 酱油分类：
1、按原料及制作方法 不同分有： 、 不同分有： ）、豆麦酱油 （1）、豆麦酱油； ）、豆麦酱油； ）、鱼露酱油 （2）、鱼露酱油（虾油、虾露等）； ）、鱼露酱油（虾油、虾露等）； ）、再制酱油 （3）、再制酱油（辣味酱油、蘑菇酱油等）。 ）、再制酱油（辣味酱油、蘑菇酱油等）。 2、按体态不同分： 、按体态不同分： ）、液体酱油 （1）、液体酱油（目前占多数）： ）、液体酱油（目前占多数）： ）、固体酱油 （2）、固体酱油（粉末酱油）； ）、固体酱油（粉末酱油）； ）、酱油膏 （3）、酱油膏（福建琯头酱油膏）。 ）、酱油膏（福建琯头酱油膏）。 3、按颜色不同分： 、按颜色不同分： ）、深色酱油 （1）、深色酱油（红棕色、棕色、棕褐色等）； ）、深色酱油（红棕色、棕色、棕褐色等）； ）、浅色酱油 （2）、浅色酱油（白酱油、浅黄色或黄色）。 ）、浅色酱油（白酱油、浅黄色或黄色）。 4、按用途不同分 ：儿童酱油、无盐酱油、高铁酱油等。 儿童酱油、无盐酱油、高铁酱油等。 、
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第一节 酱油原料与要求
生产酱油的主要原料： 生产酱油的主要原料：
蛋白质原料、淀粉质原料、水和食盐等。 蛋白质原料、淀粉质原料、水和食盐等。
一、蛋白质原料： 蛋白质原料：
作用：他给酱油带来营养、鲜味、风味和色泽等， 作用：他给酱油带来营养、鲜味、风味和色泽等， 它是酿造酱油的主要原料。 它是酿造酱油的主要原料。
第一节 酱油原料与要求
（二）、麸皮：又称麦皮，它是小麦制面粉后的副产物。 ）、麸皮：又称麦皮，它是小麦制面粉后的副产物。 麸皮 成分： 成分： 1、 粗淀粉（13～17%），其中戊糖占 ～24% ，它 ），其中戊糖占 、 粗淀粉（ ～ ），其中戊糖占20～ 能改善色泽、增加香气、提高质量（戊糖+氨基酸产生 氨基酸产生）。 能改善色泽、增加香气、提高质量（戊糖 氨基酸产生）。 2、含有多量的维生素及钙、铁等元素。 、含有多量的维生素及钙、铁等元素。 另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌， 另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌，提高 酶的活性，从而，有利于提高原料的利用率。 酶的活性，从而，有利于提高原料的利用率。它是目前我 国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。 国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。
第一节 酱油原料与要求 ）、花生粕或花生饼 花生粕或花生饼： （三）、花生粕或花生饼： （四）、其他蛋白质原料： ）、其他蛋白质原料： 其他蛋白质原料 豌豆、蚕豆、葵花籽、菜籽饼等。 如：豌豆、蚕豆、葵花籽、菜籽饼等。 蛋白质原料总要求：新鲜、饱满、 蛋白质原料总要求：新鲜、饱满、纯 度高、无污染、无农药残留，有效成 度高、无污染、无农药残留， 分含量高等。 分含量高等。
同学们好！
《酿造学》 酿造学》
第二章 酱油生产
本章目的要求： 本章目的要求：
1、了解酱油生产主要的原辅材料及要求、主要 、了解酱油生产主要的原辅材料及要求、 微生物、酱油生产工艺； 微生物、酱油生产工艺； 2、掌握“固态低盐发酵法”、“天然晒露法” 天然晒露法” 、掌握“固态低盐发酵法” 酱油生产技术及操作方法。
概 述
3、起源：最早所作的各种酱，都是自发的利用自然界 、起源：最早所作的各种酱， 野生霉菌制成曲（这个过程称为发霉或发黄子）， ），然后 野生霉菌制成曲（这个过程称为发霉或发黄子），然后 利用阳光的热晒使其发酵成熟，以后， 利用阳光的热晒使其发酵成熟，以后，随着微生物的发 现和研究的深入，以及酿造经验的不断积累，酱油酿造 现和研究的深入，以及酿造经验的不断积累， 技术才不断的发展起来， 技术才不断的发展起来，他的发展历程也是走过了一条 由自发到自觉、由手工到机械化自动化、 由自发到自觉、由手工到机械化自动化、有家庭作坊到 工业化大规模生产、 工业化大规模生产、由单一豆油到多品种酱油的发展道 路。 目前，世界上普遍使用的酱油有以下三种： 目前，世界上普遍使用的酱油有以下三种： ）、欧洲型的蛋白质水解液 （1）、欧洲型的蛋白质水解液； ）、欧洲型的蛋白质水解液； ）、亚洲型的鱼露将油 （2）、亚洲型的鱼露将油（虾油、虾汁）； ）、亚洲型的鱼露将油（虾油、虾汁）； ）、中国的豆麦酱油 （3）、中国的豆麦酱油。 ）、中国的豆麦酱油。 其中以中国的豆麦酱油，质量最优、风味最佳。 其中以中国的豆麦酱油，质量最优、风味最佳。
第一节 酱油原料与要求
脱脂大豆指大豆提取油脂以后的产物 因提取方法不同有豆粕 脱脂大豆指大豆提取油脂以后的产物。因提取方法不同有豆粕、豆 指大豆提取油脂以后的产物 因提取方法不同有豆粕、 饼两种。 饼两种。 1、豆粕：指大豆经轧扁处理后，用适宜的有机溶剂提取油脂以后 、豆粕：指大豆经轧扁处理后， 的产物。 的产物。 特点：呈颗粒状、脂肪低、水分少、蛋白质含量高。 特点：呈颗粒状、脂肪低、水分少、蛋白质含量高。 2、豆饼：指大豆用压榨法提取油脂以后的产物。分为热榨豆饼和 、豆饼：指大豆用压榨法提取油脂以后的产物。 冷榨豆饼两种。 冷榨豆饼两种。 ）、热榨豆饼 （1）、热榨豆饼：大豆经加热处理再压榨提取油脂以后的产物。 ）、热榨豆饼：大豆经加热处理再压榨提取油脂以后的产物。 特点：水分低、脂肪含量少、蛋白质较高、易粉碎。但要求， 特点：水分低、脂肪含量少、蛋白质较高、易粉碎。但要求，热 榨温度不能过高，热处理时间不能过长，以防蛋白质变性（ 榨温度不能过高，热处理时间不能过长，以防蛋白质变性（变成不 溶于水、食盐、碱液的不溶性蛋白质）。 溶于水、食盐、碱液的不溶性蛋白质）。 ）、冷榨豆饼 （2）、冷榨豆饼：生大豆软化、轧扁后直接压榨提取油脂后的产 ）、冷榨豆饼：生大豆软化、 物。 特点：与热榨豆饼相反。 特点：与热榨豆饼相反。
食盐
食盐： 食盐：
海盐： 海盐：
食盐的适宜用量
每人、每天摄入多少食盐盐为宜？ 每人、每天摄入多少食盐盐为宜？ 1、健康人按世界卫生组织的荐用量为 。 、健康人按世界卫生组织的荐用量为6g。 2、对有疾病的成人患者和老年人为 、对有疾病的成人患者和老年人为2~5g（体质 （
差或疾病较重者宜取小值）。 差或疾病较重者宜取小值）。
作业与思考
1、什么叫酱油？我国酱油的起源与发 、什么叫酱油？ 展状况如何？ 展状况如何？ 2、酱油的分类与营养价值如何？ 、酱油的分类与营养价值如何？ 3、简述酱油的主要原料种类与要求。 、简述酱油的主要原料种类与要求。 4、为什么北方产的大豆要优于南方产 、 的大豆呢？ 的大豆呢？