液态深层发酵醋的过程

食醋发酵产品化设计

1.液体深层发酵工艺流程

2.发酵设备及操作要求

①淀粉粉碎调浆

锤式粉碎机粉碎细度40目左右。原料与水比例1:4。调浆池内调浆时加入0.25%的α－淀粉酶（酶抑制剂2000u/g），控制pH6.0~6.5，温度85~90℃。由于钙离子有提高酶对热稳定性作用，加入无水氯化钙0.1%。

②淀粉液化

液化罐内加底水，升温至85~90℃，待浆达定量后此温度下维持10min，然后打入醪液，冷却至60~62℃待糖化。

③糖化

采用糖化剂为液体糖化曲，菌种是3912-12或UV-11型。将液化醪冷却至60~62℃，接入糖化曲，糖化30min后，冷却、输送入酒精发酵罐。

④酒精发酵

成熟酒母醪输入发酵罐内的糖化醪中进行酒精发酵。除了发酵初期，酵母中的活细胞大量繁殖需要一定氧气外，整个过程在密闭发酵罐中进行。罐压控制在0.25×105Pa，发酵温度30 ~32℃，发酵时间为60~70h。产品正常情况下酒精度为6.7%左右，总酸应控制在0.4%以下，残糖在0.2%左右。

⑤醋酸发酵

醋母一般采用种子罐液态醋母的通风培养方法。要求其必须活力强，无杂菌，接种量不低于10%。醋酸发酵过程是加水清洗罐，将空气过滤器用甲醛灭菌，空罐以0.98×105Pa压力灭菌30min，而后输入酒醪，30℃时接入醋母。

⑥发酵液的后处理

醋酸发酵后放罐，打入压滤贮液罐中，用风压输入板框压滤机进行压滤，在滤液中加入2%~2.5%的食盐冲匀，在备兑池中取样测定，按质量标准进行配醋，经列管式热交换器加热至75~80℃，而后输入成品贮存罐，以便沉淀贮存。再经洗渣并检验、包装即成为成品。