【实用干货】重庆小面油辣子、自调酱油、麻辣牛肉浇头、杂酱浇头的制作以及常见小面佐料比例

【实用干货】重庆小面油辣子、自调酱油、麻辣牛肉浇头、杂酱浇头的制作以及常见小

面佐料比例

【油辣子的制作】

一、原料配比

1.香料粉

原料配比原料配比

草果5砂仁5

香果5甘草5

排草5甘松5

陈皮5山奈3

小茴香8香茅草8

丁香2肉豆蔻2

桂皮15八角15

孜然50王守义十三香23

白豆蔻5总计166

2.油辣子

原料配比原料配比四川二荆条70贵州朝天椒60四川灯笼椒70香料粉30脱皮白芝麻100菜籽油(炒辣椒用)100菜籽油（油辣子用）1000大葱（炸香用）适量姜片（炸香用）适量洋葱片（炸香用）适量大蒜米100大葱米100

高度白酒15镇江香醋15

二、制作方法

1.加工辣椒

将四川二荆条，贵州朝天椒，四川灯笼椒混合均匀，上蒸盘蒸10分钟，使辣椒均匀吸足水分。锅内加入菜籽油，和蒸好的混合辣椒，微火，不停的翻炒，炒制辣椒表皮酥脆且用手一捏，就可将其捏碎捞出即可！

2.加工香料粉

香料按照以上配比粉碎成粉，加入孜然粉和王守义十三香搅拌均匀即可！

3.加工脱皮白芝麻

将脱皮白芝麻倒入到六成热的色拉油中，小火浸炸至颜色呈现出金黄色捞出控油即可！

4.加工油辣子

炒好的混合辣椒，撒入香料粉，放入炸芝麻，均匀混合后，加入绞肉机粉碎；起锅加入菜籽油，放入炸香用的大葱，姜片，洋葱片，炸至金黄色捞出，下入大蒜米，大葱米，继续炸至金黄色，在下入处理好的辣椒碎，小火慢熬约15分钟，关火冷却密封保存1天后即可使用！

【自调酱油】

一、原料配比

原料配比原料配比

李锦记生抽1000高汤200

李锦记蒸鱼豉油160美极鲜味汁200葱段100

二、制作方法

将所有原料倒入锅内，开大火烧开后转成小火熬制10分钟即可(可以加入适量香菜段、八角、桂皮增香）。

【麻辣牛肉浇头】

一、原料配比

1.香料包（将以下香料按照配比装袋使用！）

原料配比原料配比

桂皮5八角5

砂仁5甘草1

香叶1小茴香1

草果1山奈1

山楂 2.5丁香0.5

香果 1.5

2.牛肉的腌制（牛肉切2厘米X2厘米左右的小丁，然后用嫩肉粉或者小苏打抓均腌制30分钟）

原料配比原料配比

5牛肉丁500嫩肉粉或小

苏打

3.麻辣牛肉浇头的制作

原料配比原料配比

牛油100菜籽油150

10

郫县豆瓣酱30小米辣(视辣度

调整)

花椒(视麻度

5姜片20调整)

150牛肉丁500

红99火锅底

料

清水2000香料包步骤1配比浓缩鸡汁5糖色100

白胡椒粉3盐12

二、制作方法

1.起锅入菜籽油，牛油，三四成热爆香姜片，下郫县豆瓣酱不停煸炒至豆瓣炒酥，继续下红99火锅底料炼化，爆香小米辣，花椒后，注入清水，放入香料包，烧沸后加入浓缩鸡汁，糖色，白胡椒粉，盐，关火即可！

2.将步骤1制作的卤料倒入高压锅内，放入腌制好的牛肉丁，以高压锅出气点算约40分钟后，放气即可！

【杂酱浇头】

一、原料配比

原料配比原料配比菜籽油115姜末15蒜末15五花肉末500黄酒24甜面酱125郫县豆瓣酱20葱花适量鸡精1味精1白胡椒粉适量

【常见小面佐料比例】

原料麻辣小面牛肉面肥肠面炸酱面豌炸面鸡精55555花椒粉53333保宁醋5533白胡椒粉5353

味精33333熟猪油101010自制酱油1010101010芝麻酱1055香辣榨菜丝1010101010熟菜籽油101010姜蒜汁81010骨头汤250150150150150油辣子适量适量适量适量适量香葱花22222香菜段22222花生米22222白芝麻0.50.50.50.50.5