永川豆豉产业可持续发展策略探讨

２ ４ 新 产 品开发 创新 不够 。 色不 突 出 特 目前 永 川 豆 豉 的生 产定 位 仍 然停 留在 传 统 的 “ 味 品” ， 能 与 大 众 食 俗 和 生 调 上 没 活 习惯 相 结 合 ， 之 成 为 人 们 生 活 的 必 需 使 品 ， 特 色 上 开 发 和 创新 也 不 够 。 在 市场 上一 系 列新 型 复 合 调 味 品 如 贵 州 的 “ 干 妈 ” 老 、 “ 干爹”四川的“ 辣姿”“ 老 ， 麻 、 香辣 酱 ” 等为 企业发 展越 来越 困难 。 广 大 消 费 者 所 喜 爱 ， 先 占领 了市 场 ， 老 抢 “ ２ 传统 的豆 豉生 产科 技含 量不 高 ， ２ 容易 被 干 妈 ” 以 特 色 产 品 “ 味 豆 豉 ” 为 了 中 则 风 成 模 仿 国调 味 品 行 业 的 后 起 之 秀 。 目前 ， 川 豆 豉 的 生 产 还 多 依 赖 于 传 永 统 工艺 制 作 ， 技 含 量不 高 。 科 丰要 工 艺 流 程 ３ 永川豆豉产业可 持续 发展 策略 １ 有 ： 煮 一 发 酵 一罐 装 ， 川地 区 的一 般 老 ３． 走产 业 化和 集团 化道路 蒸 永 百姓 也 能 自酿 。 家庭 作坊 式 生 产 大 量 存 在 ， 产 业 化 和 集 团化 是 社 会 主 义 市 场 经 济 三五 个 人 租 赁 一 块 狭 窄 的 地 方 就 可 以 从 事 发 展 的 必 然 要 求 。 为 ， 业 化 生 产 可 以优 因 产 简单 的生 产 。 们 多 生产 毛 霉 豆 豉 胚 料 ， 他 作 化 资 源 配 置 ， 高 生 产 要 素 的利 用 率 ； 团 提 集 为半 成 品卖 给 较 大 一 点 的 企 业 进 行 加 工 和 化 可 以 实 现 资 源 共 享 ， 省成 本 和 费 用 ， 节 优 包 装 。 种 作 坊 式 生 产 ， 全 靠 经验 。 不 势 互 补 ， 升 企 业 的 运 作 和管 理 效 率 ， 高 这 完 既 提 提 需 要 机 械 化 的 生 产 设 备 ， 不 需 要 做 实 验 企 业 的 创 新 能 力 。 术 创新 、 销 创 新 以及 也 技 营 使 与 数 据 的科 学 分 析 ， 谈 不 上 规 范 化 的 生 成 本 和 费 用 的 降 低 等 ， 企 业 及 集 团综 合 更 永 产管理 ， 品质量也就时好时 坏。 外 ， 产 此 我 竞 争 能 力得 到 提 升 。 川豆 豉 走 产 业 化 和 国 四 川 、 北 、 南 、 南 等 地 也 有 模 仿 永 集 团化 道 路 ， 产 规 模扩 大 了 ， 产 成 本 降 湖 湖 河 生 生 川 豆 豉生 产 的 ， 些 不法 厂 家 还 打 着 “ 川 低 ， 产 效 率 得 到 提 高 ， 业 的 利 润 才 能 得 一 永 生 企 型豆 豉 ” 牌 子 欺 世 惑众 ， 消 费者 中造 成 到 相 应 的 增 长 同 时 ， 可 避 免 生 产 混 乱 ， 的 在 还 不 良影 响 。 恶 性 竞 争 等 多 种 矛 盾 ， 提 升 永 川豆 豉 的 对 品质、 强市场竞争力具有极大 的作用。 增 ２ ３ 生产 工 艺异 化 ， ． 产品 质量 得不 到 保证 ． 永 川 豆 豉 属 于 毛 霉 型 豆 豉 ， 的 风 味 ３ ２ 走 科技 生产和 创新 之路 它 科 技 是第 一 生 产 力 。 新技 术标 准化 贯 高 主 要 来 源 于 它 严 格 的 传统 工 艺 。 为 瓦 罐 它 设 开 应 发 酵 ， 艺 流 程 原 本 十 分 复 杂 ， 家 须 严 穿于 新 产 品的 研究 、 计 、 发 、 用和 产业 工 厂 格 按 照 选 杂 、 泡 、 煮 、 曲 、 和 、 酵 化 全过 程 。 浸 蒸 制 拌 发 高新 技术对 改 进产 品质量 ， 提高产 等 程 序 生 产 。 霉 豆 豉 由 于 曲 中微 生 物 类 品的 安全性 、 高生产 效 率 ， 护生 态环境和 毛 提 保 群 较 多 ， 系 复 杂 ， 各 种 酶 的 活 力 不 尽 节省 资 源等 方 面 ， 将 获得 巨大 的社会 效益 酶 且 都 相 同 ， 上 发 酵 时 间较 长 ， 而 具 有 浓 郁 和经济效 益。 ０ ９ ｎ月 ｌ ～ｌ 日在北京召开 加 因 ２０年 １ ３ 中国食 品科学 技 术 学会 第六 届年会 暨第 的 醇 香 和 酯 香 ， 品 油 润 化 渣 ， 各 类 豆 的 “ 成 是 豉 中 的 佳 品 ， 受 人 们 喜 好 。 因 发 酵 期 五 届东两 方食 品业高 层论 坛” ， 蓓蕾理 事 深 但 上 潘 中 长 （ 要 一 年 ） 生 产 周 期 长 ， 动 强 度 大 、 长分 析 指 出 ， 国食 品产 业 新一 轮 发 展面 临 需 ， 劳 因 此 生 产 成 本 较 高 。 本 地 的 一 些 小 企 业 以 下五 大 挑 战 ： 品 安全 问题——决 定 了 中 而 食 为 了 降 低 成 本 ， 们 减 少 工 艺 流 程 ， 短 国食 品 产业 的 发 展 质量 ； 品 的营 养 与健 康 他 缩 食 决 定 了中 国食 品产 业 的发 展 水平 ； 品 食 生 产 周 期 ， 用 一 年 四季 皆 可 生 产 的 米 曲 采 霉 发 酵 方式 生 产 。 们 将 曲霉 型 豆 豉 搀 和 产业 的 自主创 新——决定 了中 国食 品 产业 的 他 食 少 许 毛 霉 型 豆 豉 ， 者 直 接 充 当 毛 霉 型 豆 特 色和 价 值 ； 品学 科 的 多层次 分 布 及专 业 或 豉 ， 着 “ 川 豆 豉 ” 名 号 销 售 。 霉 型 化 方 向——决定 了中 国食 品产业 的持 久竞 争 打 永 的 曲 豆 豉 质 硬 、 酯 香 、 味 微 苦 略 涩 、 化 力 ； 无 尾 不 关注 节 能 和 环保 ——将 影 响 中 国食 品产 这 中国食 品产 业 渣 ，口感差 ， 基 酸 含 量 低 。 种 豆 豉 与 传 业可 持续 发展 的未来 。 标 明 ， 氨 这 统 豆 豉 鱼 目混 珠 ， 通 消 费 者 难 以 识 别 ， 普 已经进 入 到依 靠 科 技生 产 和 创新 的时 代 。 严 重 影 响到 “ 川 豆 豉 ” 品 质 和 声 誉 。 永 的 此 ３ ２ １科 学 生 产 和 管 理 ．． 豆 豉 的 整 个 生 产 过 程 工 序 是 十 分 复 外 ， 霉型豆豉的成本 投入低 ， 格 低 ， 曲 价 这 工 没 对 正 规 企业 的 科 学 、 范 化 的生 产 管 理 造 杂 ， 艺 十分 精 细 ， 有 一 套 科 学 的 数据 和 规
缩， 发展 非 常 艰 辛 和 缓 慢 。 文 通 过 对 永 川 豆 豉 产 业 发 展 Ｅ益 艰 辛 的 原 因分 析 ， 永 川 区 豆 豉 产 业 的 可 持 续 发 展 策 略 作 了探 讨 本 ｌ 对 关 键 词 ： 川 豆豉 可持 续 发 展 策 略 永 中 图 分 类号 ： ４ ６ Ｆ ２ 文献 标 识码 ： Ａ 文 章编 号 ： ７ －３ ９ （ ０ ０ １ （） １ ６ ０ １ ７ １ ２ １ ） １ｃ－ｏ － ２ ６２ ５
２ ０ 年 ｌ 月 国家 质 检 总 局 通 公告 确 认 永 川 ０２ １ 为毛 霉 型 豆 豉 的 原 产地 。 川豆 豉 经 过 ３ ０ 永 Ｏ 多年的精耕细 作 ， 其独 特的风味享 誉 国 以 内 外 ， 品畅 销 全 国 并 出 口 多个 国 家 和 地 产 区。 由于 消 费 者 的 青 睐 ， 屡 获省 部 级 优 质 屡 奖及 各 种 大 型 展 览 会 优 秀 奖 。 ０ ８ ６月 ， ２０年 国 务院 公 布 “ 川 豆 豉 酿 制技 艺 ” 列 入 第 永 被 二 批 国 家 级 非 物 质 文 化 遗 产 名 录 ， 川 豆 永
豉成 为 重 庆 市 首 批 被 国家 批 准 的 地 理 标 志 保护 产 品 。 上 世 纪 末 ， 川 豆豉 产 业 发 展 到 永 已是 盛 极 一 时 ， 川 区 以 及 周 边 地 带 有 大 永 小 近 百 家 豆 豉 生 产 企 业 ， 豉 年 产 量 可 达 豆 ４ ０ 多 吨 ， 值 近 １ 亿 ， 为 当 时 国 内 最 ００ 产 个 成 大 的 毛 霉 型豆 豉 生 产 基地 。 川 豆 豉 曾成 永 为 永 川 区 经 济 的 支 柱 产业 ， 推 动 地 方 经 对 济 的发 展 、 高 地 方 知 名 度 、 提 提升 城 市形 象 以 及解 决 永 川地 区 的就 业 问题 等 都 做 出 了
１ 永川豆豉 的历 史盛誉以及现状
重 庆 永 川 区 具 有 豆 豉 生 产 的 独 特 环 境 ， 豆 豉 文 化 的 发 源 地 ， 有豆 豉 之 乡的 是 素 美称 。 由于 这 里 环 境 优 美 ， 色 宜 人 ， 气 景 空 清新 ， 季 的 自然 温 度 、 度 非 常 适 宜 于 豆 冬 湿 豉 生 产 ， 成 了 毛 霉 豆 豉 自然 特 异 的 生 态 形
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企 业 管 理
永 川 豆 豉 产 业 可 持 续 发 展 策 略探 讨 ①
唐贵英 ’ 田杰 （． １ 重庆财 经职业 学 院 ； ２ 重庆 市永 川区嘉 泰实业 有 限公司 重庆 ．
４ ２ ０ ０１ ） ６
摘 要 ： 川豆豉 曾以其 独特 的风味 享誉 国 内外 ， 永 并成 为永 川经济的支 柱产业 。 但如今 却遭 受到严峻 的挑战 ： 市扬 在萎缩 ， 产企业在萎 生
突出贡献 。
永 川 豆 豉 虽 然 久 负 盛 名 ， 展 到 如 令 发 却 十 分 艰 辛 和 缓 慢 。 今 ， 国 豆 豉 产 业 如 全 年 产 值 达 ５ 亿 元 ， 作 为 豆 豉发 源 地 的 永 ０ 而 川 年 产 值 只有 １～２ 亿 。 售 市 场 遭 到 后 个 销 来 居 上 的 “ 干 妈 ”风 味 豆 豉 和 其 它 品 牌 老 豆 豉 的 排 挤 。 价 格 上 ， 等 重 量 和 类 型 在 同 的“ 干妈 ” 品要高 出永川 的近 １ 。 老 产 倍 在 “ 水 楼 台 ” 重 庆 本 地 区 ， 老 干 妈 ” 品 近 的 “ 产 在超市 的销售量上仍 然是永 川豆豉的５ 倍 以 上 。 川 豆 豉 正 遭 受 到 前 所 未 有 的 挑 永 战 ： 场在 萎缩 ， 产企业 在萎缩 。 市 生 由于 生 产企 业利润 越来 越低 ， 行 十分 困难 ， 运 一 些 规 模 小 的 企 业 不 得 不 破 产 或 转 向 ，目 前 ， 川 区的 豆 豉 生 产 企业 由先 前 的 １ ０ 永 Ｏ 多 家减少到 只剩下２ 余 家。 Ｏ
区域 ， 保 了 永 川豆 豉 品 质 的独 一 无 二 。 确 故
不 足 ｌ 人 ， 属 家 庭 作 坊 式 。 小 企 业 在 ０ 纯 中 发 展 中 面 临 资 金 困 境 、 理 困 境 、 术 困 管 技 境 、 力 资 源 困境 和 市 场 困境 等 ， 市 场 人 在 竞争 中处于 弱势 地位 。 于 生产规 模 小 ， 由 生 产 技 术 落 后 ， 产 成 本 高 ， 品 质 量 不 生 产 稳 定 ， 润 薄 。 业 之 间 为 了 短 期 经 济 效 利 企 益 ， 价 格 上 还 互相 打 压 ， 性 竞 争 ， 得 在 恶 使
２ 永川豆豉产 业发展艰难的原 因分析
２ １ 永川 区豆豉 生产 生产 规模 小 。 ． 缺乏 竞争
力
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永 川 豆豉 生产 企业 生 产规 模 小 ， 、 散 乱 现 象 严 重 。 大 的 两 家 生 产 企 业 ： Ｊ１ 最 永 ｌ 区豆 豉 食 品 有 限 公 司 和 永 川 区 嘉 泰 实 业 有 限 公 司 占地 面 积 分 别 仅 ５ ０亩 ， 员Ｔ 只 有 ２ ０多 人 。 川 最 小 的 豆 豉 生 产 企 业 员工 ０ 永