食品工艺学夏文水
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
不是买来设备就可以生产，或达到生产出食 品并赢利的目的
实用文档
3 食品工艺
根据技术上先进、经济上合理的原则，研究 食品的原材料、半成品和成品的加工过程和 方法的一门应用科学
实用文档
第二章 食品加工原料的特性和要求
一、食品原料主要组成 蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生
素、色素、矿物质等
实用文档
按食用对象分
实用文档
二. 食品的功能
食品对人类所发挥的作用 人类吃食品的目的 人类对食品的要求
实用文档
ຫໍສະໝຸດ Baidu
1 营养功能
蛋白质 碳水化合物（糖） 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维
提供营养和能量，为了生存——营养功 能（吃饱）
第一功能
实用文档
2 感观功能
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃 吃好
食品的分类方法较多
实用文档
食品分类的方法
按加工工艺分 按原料种类分 按产品特点分 按使用对象分
实用文档
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
按保藏方法分类
芋籽 冷冻类
烟熏制品
发酵肉制品
实用文档
辐射制品
发酵乳制品
果蔬制品
肉禽制品
实用文档
原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好， 产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。
加工过程本身不能改善原料的品质，也许使 有的制品变得可口一些，但不能改善最初的 品质。
实用文档
2、影响原料品质的因素
（1）微生物的影响 （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水
二、影响原料加工的因素
1、原料采收运输基本原则
原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或 用其他方法进行采集。
原料在搬运中要避免损伤 将原料保藏在尽量减少变质的条件下
蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开 植物母体之后仍然是活的
家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这 些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在 继续。
实用文档
（5）成熟与后熟
成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时 所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有 利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速 后熟，迅速出现严重品质降低）
后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工 前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形 成的最佳食品品质。
要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但 不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于 水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。
一、食物与食品 1 食物——供人类食用的物质称为食物
是人体生长发育、更新细胞、修补组 织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生 热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来 自动植物和微生物 2 食品——经过加工制作的食物统称为食品
实用文档
3 食品的种类
—对食品不同的人关心的侧面不同 —不同地区也有不同的情况
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭
味道 酸甜苦辣咸鲜麻 第二功能
实用文档
3 保健功能
调节人体生理功能，起到增进健康、 恢复疾病、延缓衰老、美容等作用
第三功能 新发展的功能
实用文档
三、 食品的特性
1 安全性 2 方便性 3 保藏性
无毒 无害 卫生 食用 使用 运输 有一定的货架寿命
； Principles of Food Processing Dennis R.Heldman
and Richard W.Hartel 1997 4.《水产品加工技术》，夏文水等译2002，中国轻工业出版社
； Fish Processing Technology, UK, G.M.Hall
5. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻工业出版 社； The Technology of Dairy Products，UK, Ralph Early
6. 《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003，化学工业 出版社；
实用文档
第一篇 绪论
第一章 食品的加工概念 第二章 食品加工原料的特性和要求 第三章 食品的质量因素及其控制 第四章 食品工业的发展及其前景 第五章 食品工艺学的主要研究内容和范围 第六章 本课程的地位
实用文档
第一章 食品的加工概念
的特征
实用文档
2. 食品加工的目的
满足消费者要求 延长食品的保存期 增加多样性 提高附加值
实用文档
食品加工过程或多或少都含有这些目的 ，但要加工一个特定产品其目的性可能 各不相同
比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架 寿命
糖果工业的主要目的是提供多样性 但是要达到各个产品的目的却并不简单，并
按原料种类分
谷物制品
水产制品
?
其他制品
实用文档
乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
按加工方法分
挤压制品 糖果巧克力
速冻制品（绿芦笋）
实用文档
发酵制品
干制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
实用文档
……
老年 儿童 婴儿 妇女 运动员 航空 军用
实用文档
四、加工工艺
1. 食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能
量及科学知识，把它们转变成半成品或可食 用的产品（食品）的过程
原料——产品 加工
实用文档
加工
预处理 清洗 分离 粉碎
单元操作 加热 冷却 干燥
关键工序 杀菌 消毒
食品添加剂 调味 保存
包装
维持由于加工操作带来的产品
大多数蔬菜不发生后熟过程
实用文档
（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关 系
组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物 器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期； 第二是采收或屠宰后原料存放的时间。
与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是 决定性的。例芦笋、青豆荚
食品工艺学
实用文档
食品工艺学
第一篇 第二篇 第三篇 第四篇 第五篇
绪论 食品加工的原料和材料 果蔬加工工艺 软饮料加工工艺 粮油加工工艺学
实用文档
本课程的主要参考书
1. 《食品工艺学 》（上） 无锡轻工业学院、天津轻工业学院 合编，中国轻工业出版社，1984
2. Food Processing Technology P.J.Fellows 3.《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社
实用文档
3 食品工艺
根据技术上先进、经济上合理的原则，研究 食品的原材料、半成品和成品的加工过程和 方法的一门应用科学
实用文档
第二章 食品加工原料的特性和要求
一、食品原料主要组成 蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生
素、色素、矿物质等
实用文档
按食用对象分
实用文档
二. 食品的功能
食品对人类所发挥的作用 人类吃食品的目的 人类对食品的要求
实用文档
ຫໍສະໝຸດ Baidu
1 营养功能
蛋白质 碳水化合物（糖） 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维
提供营养和能量，为了生存——营养功 能（吃饱）
第一功能
实用文档
2 感观功能
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃 吃好
食品的分类方法较多
实用文档
食品分类的方法
按加工工艺分 按原料种类分 按产品特点分 按使用对象分
实用文档
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
按保藏方法分类
芋籽 冷冻类
烟熏制品
发酵肉制品
实用文档
辐射制品
发酵乳制品
果蔬制品
肉禽制品
实用文档
原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好， 产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。
加工过程本身不能改善原料的品质，也许使 有的制品变得可口一些，但不能改善最初的 品质。
实用文档
2、影响原料品质的因素
（1）微生物的影响 （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水
二、影响原料加工的因素
1、原料采收运输基本原则
原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或 用其他方法进行采集。
原料在搬运中要避免损伤 将原料保藏在尽量减少变质的条件下
蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开 植物母体之后仍然是活的
家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这 些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在 继续。
实用文档
（5）成熟与后熟
成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时 所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有 利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速 后熟，迅速出现严重品质降低）
后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工 前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形 成的最佳食品品质。
要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但 不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于 水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。
一、食物与食品 1 食物——供人类食用的物质称为食物
是人体生长发育、更新细胞、修补组 织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生 热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来 自动植物和微生物 2 食品——经过加工制作的食物统称为食品
实用文档
3 食品的种类
—对食品不同的人关心的侧面不同 —不同地区也有不同的情况
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭
味道 酸甜苦辣咸鲜麻 第二功能
实用文档
3 保健功能
调节人体生理功能，起到增进健康、 恢复疾病、延缓衰老、美容等作用
第三功能 新发展的功能
实用文档
三、 食品的特性
1 安全性 2 方便性 3 保藏性
无毒 无害 卫生 食用 使用 运输 有一定的货架寿命
； Principles of Food Processing Dennis R.Heldman
and Richard W.Hartel 1997 4.《水产品加工技术》，夏文水等译2002，中国轻工业出版社
； Fish Processing Technology, UK, G.M.Hall
5. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻工业出版 社； The Technology of Dairy Products，UK, Ralph Early
6. 《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003，化学工业 出版社；
实用文档
第一篇 绪论
第一章 食品的加工概念 第二章 食品加工原料的特性和要求 第三章 食品的质量因素及其控制 第四章 食品工业的发展及其前景 第五章 食品工艺学的主要研究内容和范围 第六章 本课程的地位
实用文档
第一章 食品的加工概念
的特征
实用文档
2. 食品加工的目的
满足消费者要求 延长食品的保存期 增加多样性 提高附加值
实用文档
食品加工过程或多或少都含有这些目的 ，但要加工一个特定产品其目的性可能 各不相同
比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架 寿命
糖果工业的主要目的是提供多样性 但是要达到各个产品的目的却并不简单，并
按原料种类分
谷物制品
水产制品
?
其他制品
实用文档
乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
按加工方法分
挤压制品 糖果巧克力
速冻制品（绿芦笋）
实用文档
发酵制品
干制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
实用文档
……
老年 儿童 婴儿 妇女 运动员 航空 军用
实用文档
四、加工工艺
1. 食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能
量及科学知识，把它们转变成半成品或可食 用的产品（食品）的过程
原料——产品 加工
实用文档
加工
预处理 清洗 分离 粉碎
单元操作 加热 冷却 干燥
关键工序 杀菌 消毒
食品添加剂 调味 保存
包装
维持由于加工操作带来的产品
大多数蔬菜不发生后熟过程
实用文档
（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关 系
组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物 器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期； 第二是采收或屠宰后原料存放的时间。
与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是 决定性的。例芦笋、青豆荚
食品工艺学
实用文档
食品工艺学
第一篇 第二篇 第三篇 第四篇 第五篇
绪论 食品加工的原料和材料 果蔬加工工艺 软饮料加工工艺 粮油加工工艺学
实用文档
本课程的主要参考书
1. 《食品工艺学 》（上） 无锡轻工业学院、天津轻工业学院 合编，中国轻工业出版社，1984
2. Food Processing Technology P.J.Fellows 3.《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社