大盘鸡正传

沙湾大盘鸡

沙湾立县近百年，叫沙湾名噪海内的，有两样事情，都发生在上世纪九十年代。一件是大盘鸡走红，一件

是刘亮程成名。

一个人，一只鸡。一样满足了人们的口腹之欲，风味别俱;一样成为中国二十世纪最后的文学景观，同样

是一品令天下人津津啜食的精神大餐。人是土人，鸡是土鸡，都带着浓浓的沙湾乡土味道，对于沙湾，仿

佛两张会自己行走的名片，在十几年的时间里，让本不为外界所多知的沙湾之名在海内外人们的脑际留下

几多神秘和惊喜。他们从两种层面呈献的沙湾是完整的。他们从沙湾分手出去，却一次次的在四域异乡汇合。每一次当遥远他乡的客人以这两样事物探听沙湾，我就感觉我是一个沙湾人有福了。

这里不说人，且说鸡。

我刚工作的时候是1987年，拿一月九十七块的工资。有同学来，不亦乐乎，下馆子八块钱炒一盘辣子鸡，两块钱一瓶白酒，就对付了。沙湾人吃鸡成习性。农村家家养一群鸡，平日下蛋打鸣，来客或是想吃了就

杀一只，门前菜园子摘几只辣子一炒，既可下酒，又可拌拉条子。那时城里人到农村去，冬天爱吃个酸白

菜炖大肉，夏秋想吃的就这一口了。

我的印像中，第一次吃大盘鸡是1991年。那时候在县城西边老商业局附近，有一家叫“满朋阁”的餐馆，

鸡炒得很得味，是用整只鸡大块炒，盛在大约一尺的搪瓷盘里端上来，油辣滑麻，一盘卖十五块钱吧，吃

的人很多，店家忙不过来，常常要等着的客人自己动手收拾吃剩下的桌子。据说起先店家把菜谱写在一块

小黑板上，叫“辣子炒鸡”，后来食客以其形像传为“大盘鸡”，就叫开了。

那时我的月薪已有一百六十多元，拿出一百元，三、四个朋友轮流请客，一周也能吃两顿、三顿的。就吃

大盘鸡。沙湾人本不是全爱吃巨辣的食物，可辣和麻一经交合，口感立变，不仅人能忍受了，还促人上瘾，老想那个味。

好像是突然之间，沙湾一下子冒出来那么多鸡店。那几年沙湾饭馆大都开在穿城而过的乌伊公路两旁，一

到中午，各家馆子门前拉出一溜八仙桌。一公里长的县城，一公里长的吃鸡队伍。那时候人刚刚有了些钱，吃肉的欲望正浓。遇上这样美食，全民吃鸡，盛况引来了无数过路人。

最先闻香寻味的外地人，自然是过往的长途车司机。这些人口味刁钻古怪，极难伺候，但那段时间起像是

约好了，每到中午晚上，县城里不宽的公路两边车停得恨不得摞起来。店家听到门前有刹车的声音，不问

是谁，先对后堂喊一声“炒鸡”。

尺半阔，寸半深的盘子，红肉绿菜显山露水一个岗尖儿。吱嘎嘎停车走过来的大车司机，两个人吃一整盘，还加三、四个皮带面，拌进沉浸浓郁的鸡汤汁里呼啦啦又吃光。平日里嗲声细语挑肥拣瘦的大姑娘，三人

凑一桌，也是风卷残云盘底朝天。初来北方的人，在一旁看得就纳闷，不知是这里的人人粗肚大，还是那

一盘东西好吃。改日也要一盘，直吃得汗流下地腹唇朝天，扯块餐纸把满腮红油一抹，只说两个字：好吃。

好吃的东西自己长着腿。从那时起，这一盘从沙湾县城不起眼的路边小店做出来的饭食，一路沿着黑油油

的312国道公路出去，先是红透了首府乌鲁木齐，然后有的上高速直奔东南沿海，有的下省道串乡进县。在南北疆，客人每到一地，找馆子吃饭，首先看到的是路边烟熏人叫的烤肉摊，再看门头招牌，三个里面

准有一个是大盘鸡店。前些年有回来的人说，在东南亚、纽约的汉人区里，就挂着大盘鸡的招牌。我在网上看见过一篇报道，标题就是《新疆大盘鸡一年卖出80亿》，另有一篇，说现今在全国，乡村未统计不

敢说，但凡县城，看不见大盘鸡招牌的，肯定已经找不到了。

谁家媳妇巧手工

古人讲“秀色可餐”，拿美人以美食比，是真性情。其实反着过来，拿美食以美人比，烹一道菜如怜惜一位

美女，则此菜必精洁，也不失为美食研进之道。

美食能表达出爱。美食恰如雕塑的艺术，从形态到内质都纤毫毕现地表达着制作者对生活的感悟和独立把握。用心做一道菜，是在呈现做菜的人对美食的向往、理解、尊重。好的厨师有责任遵循食材的口味、形色、本质和精髓，使其以味道香色得以淋漓尽致的发挥。

女子有浓妆艳抹的，美食也讲上色调味，我认为都是以形色诱人，反丢了天生丽质不用。女人重施粉黛，是不够自信，设法增加诱人眼球的色度，就如环卫工人要外套一件鲜亮反光的马甲一般。穿花衣服，则是扩大诱人的面积，远远地就招人醒目。在动物界，清一色是雄性在玩这种把戏，吸引雌性交媾。唯独人反了性别，漂亮都长在了女人身上，还要精心打扮，不知道要干什么。

其实古人也求真务实，讲“曾识姮娥真体态，素面原无粉黛”，讲“若把西湖比西子，浓妆淡抹总相宜”。托

尔斯泰的安娜•卡列琳娜一袭简洁的黑长裙在华贵的晚宴上亮相，竟令周遭粉黛颜色尽失。中国古代美女

王昭君，在郭沫若的话剧中，也是定位在“淡淡妆，自然样儿”。《长恨歌》里，这样形容了女主人公的面貌：“她的美是家常的那种，宜室宜宅，很平易，不像寥若星辰的冰雪美人那样高不可攀”。现代生活中，

许多男士开始倾心于这种美。这种美自然，平静，更具亲和力。

大盘鸡的菜料或是形色，就都留着这种自然样儿。这也是大多新疆菜式的风格。但新疆菜是比不得美女的。鲜香滑嫩是粤菜，可比纤纤越女；麻辣急烫是川菜，可比火辣辣的川妹子。新疆菜比什么呢？大块朵颐的手抓肉，快意恩仇的烤肉串，形犷神迷的大盘鸡，无一不跳动着生猛豪迈和痛快淋漓的塞上气血，比一个女子怎么合适呢？只有比作男子，且是放达粗犷的西部男子了。

新疆菜式首要的映像是简单。但这种简单是简朴的简单，而绝不是简陋的简单，是大气笼罩下的简约无华，是精心烹制过的率直坦露。在人们生活日益走向精致的今天，点一道鲜香浓郁原汁原味的大盘鸡，体会一下狂放不羁、透彻心脾的新疆宴，也是很好的放松。

那几年大盘鸡红透乌鲁木齐的时候，我在电视上看新疆台的记者随机采访食客，问了六、七个人大盘鸡为什么好吃。有的回答说又香又便宜；有的说味道刺激上瘾；有的说菜实在味地道，是老百姓的大餐。有一位极可爱，记者问他为什么好吃，他嚼着鸡爪想也不想就说：好吃。记者追问为什么好吃，他又来一句：就是好吃。

我曾细品大盘鸡，自认已参透初创者精义，概为“五取”。

其一取完整。整只鸡整块菜。干辣椒、花椒原颗原粒；青辣椒，洋芋一剖为二；姜整片葱整段蒜整瓣，迎合人们求完美完善的心态愿求。

其二取本味。虽是肉菜杂烩，但鸡是鸡味，辣是辣味，洋芋是洋芋味，各味之间不欺不没，保有本色。