客家擂茶_中国茶文化的一朵奇葩_罗舜芬

在我国源远流长、博大精深的茶文化中，客家擂茶，是一支独秀的奇葩，其以古朴见奇趣，以保健见奇效，是至今仍保存的原始形态的饮茶方式，是中国茶文化中的活化石。

一、擂茶工艺

制作工具：擂茶的制作工具十分原始，主要有擂棍、擂砵、炆鼎、木勺、木盆、木碗等。“擂棍”用于在擂砵中擂烂原料，一般采用无毒、木质坚硬的山苍籽树、山茶树、山楂树等树枝加工而成，长约150cm ，直径约4cm 。由于山苍籽树味辛辣，具有祛寒、理气、发散之功效，是防治感冒的良药，也是擂茶与擂茶粥的好香料，故大多采用山苍籽树做擂棍。“擂砵”为土陶器，外形似一大肚形碗，上宽、中窝、下窄、圆形，内壁有菱形或辐射状沟纹，盆径25~40cm 。

擂茶与擂茶粥的原料：古代有生茶、生米、生姜等，其它基本原料还有炒花生米、炒黄豆、炒芝麻等。茶叶有抑菌消炎、提神醒脑、明目益智、去腻消食、消除疲劳等保健作用；生姜可驱风散寒防流感；稻米煮成粥可充饥；花生含有大量营养物质；黑芝麻可以黑发、美容、润肤补肾。除上述基本原料外，还可根据需要选择其它辅料，加入擂茶或擂茶粥中或作为小食。一般来说，清热解毒、利尿消肿、养胃补血可加入绿豆、甘草、白芍、金银花；美容、补心血、健脾胃可加入不虚不燥的红枣、红米、红豆；固精气、养心血、健脾胃等可加入莲子、薏仁、白扁豆；健脾补胃、固肾

润燥、止渴生津等可加入芡实、枸杞、蜜糖；黑发润发、滋润肌肤等可加入黑米、黑豆、黑芝麻；养心血、益心神、滋润养阴等可加入干百合、银耳、桂圆、黑米；降血压、排毒等可加入荞麦、绿豆、粳米、甘草；补脑、益智、安神等可加入黑米、莲子、桂圆、冰糖；防暑降温、清热除湿等可加入藿香、佩兰、绿豆、野菊花、鱼腥草。

制作擂茶与擂茶粥的方法：首先将工具洗刷干净，将原料装入擂砵。人端坐在高矮适中的板凳上，将擂砵放入两大腿间夹紧，单手或双手紧握擂棍下部30~40cm 处，然后将擂棍从擂砵内底部作圆旋擂，从下至上，从上至下，从左到右，从右到左在盆壁内作有规则、有节奏地旋擂，直至将原料擂至糊状或泥状。旋擂时如果原料过干，

客家擂茶———中国茶文化的一朵奇葩

罗舜芬

（赣南师范学院图书馆，江西赣州341000）

摘要：擂茶是中国最古老的饮茶方法，它是中华茶文化的重要组成部分，虽然随着社会的发展变革，饮茶的方式发生了很大的变化，但是擂茶这种具有深厚文化底蕴的文化习俗却在客属地区代代相传。探寻它的流传与存在，让我们能再次充分领略古老饮茶习俗的魅力，为我们研究客家饮茶习俗的发展提供了历史的证明。关键词：客家；擂茶；茶文化；工艺；源流

Hakka LeiCha--A Rare and Wonderful Flower in Chinese Tea Culture

LUO Shun-fen

(GanNan Normal University Library Ganzhou,Jiangxi 341000)

Abstract:Lei tea is one of the ancient Chinese tea methods,and it is an important part of Chinese tea culture.With the development of society,the way of drinking tea witness a magnificent change,lei tea,however,a custom that enjoyed a profundity deposit of Chinese culture,passed down from generation to generation in the Hakka areas.Exploring the spread and existence of it,let us can fully appreciate the charm of ancient tea habitude again,and provide us the proof of history to study the development course of the hakka tea habitude.

Keywords:hakka;Bang on the tea;Tea culture;Technology;origin

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可加入适量开水。如果是制作擂茶，首先将擂好的原料取出分别装入茶碗，然后冲入开水。冲开水泡擂茶亦有讲究，开水一定要刚煮沸的，冲水时，壶要提得高，水要冲得快，冲入茶碗里的水要翻滚旋转，使茶泥被冲开冲匀，这样冲泡的擂茶清香四溢，令人唾涎欲滴。如果是制作擂茶粥，要在原料接近擂烂时，加入生盐、生油(最好是芝麻油)，再擂一阵子，直至将原料擂烂如泥，然后将刚煮熟米粒、滚烫的稀粥高冲入擂砵，经搅拌均匀即成一盆散发出阵阵清香的擂茶粥。也可将原料用开水浸泡后放入擂砵擂烂成泥后混入菜豆、红薯粒、生盐、生油(香油)，然后倾入刚煮熟米粒的稀粥中煮开，倒入粥盆即是一盆色香味俱全的擂茶粥。

二、擂茶探源

饮茶是中华文明的一大特色，而我国的饮茶方式一开始就与擂茶和擂茶粥息息相关。周《礼记》记载的“鉶羹”、“芼羹”就是用菜和肉做成的羹。《尔雅》“释义”记载：“茗，苦茶。”晋·郭璞注：“树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮，今呼早采者为茶，晚采者为茗。”我国早期的饮茶方式是把茶叶拌在生米中一起煮来吃的，故名“吃茶”。三国·魏·张揖《广雅》记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之，其饮醒酒，令人不眠。”《晋书》也有记载：“吴人采茶煮之，曰茗粥。”

1973年，湖南省博物馆在西汉早期的马王堆一、三号墓中出土了部分茶叶及用茶叶做成的食品——

—苦羹，有专家认为，这种苦羹就是用茶叶和米做成的粥。如果这个判断无误，它就是现今发现的最早的擂茶粥实物了。

虽然擂茶与擂茶粥是中国最古老的茶俗，但“擂茶”这一名称，却是到宋代才见诸史料。北宋·耐得翁《都城纪胜·茶坊》有记载：“冬天兼卖擂茶”。南宋袁文所撰《瓮牖闲评》也提到：“余生汉东，最喜啜擂茶，闲者常过一、二，北人知余啜此，则煮以相饷，其法用茶芽盏许，入少脂麻，沙盆中研烂，量人多少煮之，其味极甘腴可爱……茶，古不闻食，晋以降，吴人采叶煮之，号茗粥，则知擂茶者，自晋盖有之矣。”其实，袁文的话只说对了一半，他所说的擂茶，就是擂茶中的香料茶，并非茗粥，而茗粥饮用之始，亦非起于两晋，而是最迟到东汉就有了。

两晋乃至隋唐以后，随着茶叶制作技术的不断改进，人们的饮茶方式也发生了很大的变化，茶中和以米膏的现象渐渐消失，但搀以姜、盐、陈皮的习俗却仍然顽固地保留着。唐陆羽《茶经·六之饮》中记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃研、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中。以汤沃焉，谓之腌茶。或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫……”

北宋以后，随着“斗茶”习俗的兴起，士大夫阶层已开始把注意力转移到品尝茶的本味上，膏茶得以盛行。但姜盐茶仍然是广大中下层人民，尤其是北方地区民众最欢喜的饮料，“北方茗饮无不可，盐酪椒姜夸满口。”（苏辙《和子瞻煎茶》）。除了在茶中投以姜、盐之外，宋人还有以诸香、诸果入茶的习俗。宋·蔡襄《茶录》：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香……若烹点之际，又杂珍果香草。”王巩《甲申杂记》亦载：“仁宗朝，春试进士集英殿，后妃御太清楼观之，慈圣光献出饼角子以赐进士，出七宝茶以赐考试官。”梅尧臣《七宝茶》诗对此解释说：“七物甘香杂蕊茶，浮花泛绿乱如霞。啜之始觉君恩重，休作寻常一等夸。”可见七宝茶即是搀了七种香药的末茶，其地位竟在一般饼茶之上。而诸果入茶，则证见（宋）陶毂《荈茗录》，内中记载有所谓“漏影春”，法用缕纸贴盏，搀茶而去纸，伪为花身，别以荔枝肉为叶，松实鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅。

宋人的这些饮茶习俗后来都逐渐融入到以盐姜茶为主要内容的擂茶之中，从而极大丰富了擂茶的物质内涵。到了南宋，擂茶、七宝擂茶、葱茶、绣茶等多种擂茶品种便正式进入了京城市场，成为了大众喜爱的日常饮料。

元末明初以后，随着芽茶冲泡法的普遍推广，人们更注重于茶的外形及其自然香味，以姜、盐、香、果入茶的做法开始遭到士大夫们的抨击，（明）张源在《茶录》里就评论说：“茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。”（明）罗禀《茶解》更是说得不留情面：“茶性淫，易于染者……即名香，亦不宜相杂，茶内投果核、椒、姜、橙等物，皆茶厄也。”清·冒襄《芥茶汇钞》亦说：“古人屑茶为末，蒸而范之为饼，已失其本来之味矣，又复之以盐，亦何鄙俗乃尔耶。”因此，无论粥茶还是盐姜茶都在全国绝大部分地区逐渐消失。惟有客家人却原封不动地保存了下来，这不能不说是一个奇迹。

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