柿子的脱涩方法_王华瑞
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２ 脱涩方法
根据脱涩后柿果是否保持硬脆的 质地， 脱涩可分为硬柿脱涩和软柿脱 涩。 ２．１ 硬柿脱涩 ２．１．１ 二 氧 化 碳 脱 涩 二 氧 化 碳 脱 涩 有两个过程：第一为诱导过程， 需要二氧 化碳存在；第二为脱涩过程， 即诱导过程 达到一定程度后柿果开始自动脱涩，该 过程不需要二氧化碳存在， 可在空气中 自动完成。提高温度可缩短诱导期， 从 而使整个脱涩过程缩短， 该法在日本应
用很多。柿果采后放入 ０．０８￣０．１ 毫米厚 的聚乙烯塑料包装袋中， 将通入管插入 袋底， 袋口用热合机密封或扎紧， 气体 浓度以点燃的火柴立即熄灭为准， 温度 在 ２５￣３０℃， ２￣６ 天 后 脱 涩 ， 果 实 甜 脆 ， 色 泽 鲜 艳 。由 于 二 氧 化 碳 脱 涩 所 用 时 间 短， 且有抑制果后熟作用， 在柿果大量 上市时用此法脱涩为宜。 ２．１．２ 石灰水脱涩 在 缸 或 水 池 里 按 水∶生 石 灰＝１０∶１ 的 比 例 配 成 石 灰 水 ， 趁 水温和时将柿放入， 以淹没为度， 轻轻 搅拌， 再密闭， 这样 ３￣４ 天后脱涩。此法 用于处理不太成熟的果实时效果显著， 然而脱涩后外表不甚美观。 ２．１．３ 温 水 脱 涩 将 新 鲜 柿 果 放 入 干 净的缸内， 至容量的 ７０％， 然后倒入 ４０￣ ５０℃温水， 使柿果完全浸于其中。加盖密 封后， 用棉被等物将缸包裹保温。一般 约经 １５￣３０ 小时便可脱涩。温水脱涩的 柿果风味稍淡， 且不宜久贮， ２￣３ 天后便 发褐变软， 但因方法简单易行， 脱涩速 度快， 适合零售商和家庭采用。 ２．１．４ 冷 水 脱 涩 此 法 在 南 方 常 用 ， 将 柿果装筐， 连筐浸入水池或塘内， 淹没 柿 果 ， ５￣７ 天 后 脱 涩 。 或 将 柿 果 放 在 缸 里 ， 加 水 淹 没 ， 再 加 人 芝 麻 秆 、柿 叶 等 ， 最后盖上稻草， 注意及时换水， 保持水 质清洁， ５￣７ 天后脱涩。冷水脱涩时间长 但成本低， 且果实比温水脱涩的更脆。 ２．２ 软柿脱涩
涩柿脱涩为软柿， 其实质是果实的 后熟过程， 除单宁物质变为不可溶性 外， 果胶物质由不溶性果胶水解为可溶 性果胶， 脱 涩后柿果完全软化， 须及时 销 售 、食 用 。 ２．２．１ 酒 精 脱 涩 将 柿 果 放 在 密 闭 的
容 器 内 每 层 喷 雾 一 定 量 的 变 性 酒 精 。变
性酒精为 ９５％的酒精 １０８ 升， 添加 ５￣７
稍有烟味。也可将柿果放在缸中， 至容
量的 ７０％， 缸中点 ２￣３ 支线香， 密闭 ２￣３
天即可脱涩。
２．２．５ 刺 伤 脱 涩 利 用 机 械 伤 加 快 果
实无氧呼吸， 促进后熟。可在柿蒂附近
插一段小竹签或芝麻秆， 柿果很快脱涩
变软。
２．２．６ 自 然 脱 涩 柿 果 成 熟 时 不 采 收 ，
烯 利 溶 液 浸 果 ３￣４ 分 钟 ， 用 薄 膜 大 帐 密
封， 经过 １￣２ 天， 柿果可脱涩。此法适于
大量生产， 但柿果易变软， 运输不便。也
可用乙烯处理， 将柿果放入密闭容器或
密闭室内， 乙烯浓度为 １∶２０００（乙烯比容
器容积）， 处理 ２４ 小时即可脱涩。处理后
很快成熟， 应及时销售。
果农之友 ２００８ Ｎｏ．９
贮藏加工
柿 子
柿子的脱涩方法
脱
百度文库
涩
王华瑞 （ 山西省农科院保鲜所 ０３００３１）
柿 分 为 甜 柿 和 涩 柿 。前 者 成 熟 时 能 在树上自然脱涩采下即可食用， 但其种 植面积较小； 后者必须在采后经后熟过 程或人工脱涩方可食用， 国内栽培的多 为涩柿， 现将柿子的脱涩方法介绍如下：
即可充分脱涩软化， 其他果实或鲜叶的
用量约为柿果的 １／１０。
２．２．４ 熏 烟 脱 涩 将 柿 果 放 入 密 闭 烘
房 内 ， 烧 草 叶 、树 枝 等 ， 熏 烟 ３６ ￣４８ 小
时， 保持 ２０￣２５℃， 两 天 后 即 成 软 柿 。 取
出柿果， 放通风处， 散净烟气。此法成本
低， 脱涩后柿果色泽鲜艳， 肉质柔软， 但
发， 达到脱涩目的。并可比前者节省
１／２￣１／３ 的 酒 精 。 这 种 方 法 可 结 合 运 输
在纸箱或木箱中进行， 当到达销售地时
即可脱涩。
２．２．２ 乙 烯 利 脱 涩 配 制 ５００￣１０００ 毫
克／升 的 乙 烯 利 （ ２－ 氯 乙 基 磷 酸）溶 液 ， 喷
洒于果堆上， 或用 ２５０￣５００ 毫克／升的乙
２．２．３ 混 果 （ 叶 ） 脱 涩 利 用 成 熟 的 果
实或新鲜叶促进柿果的无氧呼吸， 达到
脱涩效果。可将柿果与少量成熟的苹
果 、梨 、猕 猴 桃 、山 楂 等 果 实 同 贮 于 一 个
容 器 内 ， 或 用 梨 叶 、苹 果 叶 、鲜 松 针 、柏
树 叶 与 柿 果 混 合 ， 然 后 密 封 贮 藏 ３￣５ 天
待软化后再采或采后贮藏一段时间， 不
柿
加任何处理， 让它自然变软而成软柿。
自然脱涩的柿子色泽艳丽、味甜而香，
子
但时间长。
脱
涩
果农之友 ２００８ Ｎｏ．９ ４０
求购
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１ 脱涩原理
涩柿果实中含有较多的可溶性单 宁物质， 对口舌黏膜有收敛作用而使人 感到涩味， 难于进口， 采后须经后熟过 程 或 人 工 脱 涩 后 方 可 食 用 。甜 柿 果 实 中 的可溶性单宁至采收前即完全转化为 不溶性单宁物质， 它不能被唾液溶解， 食 用 时 感 觉 不 到 涩 味 。人 工 脱 涩 就 是 将 果实内的可溶性单宁转化为不溶性单 宁。一是直接作用， 用酒精、石灰水或食 盐等化学物质直接渗透到单宁细胞中， 与其中的可溶性单宁发生反应而转化 为不溶性单宁。二是间接作用， 将果实 置于水中或二氧化碳、乙烯等气体中， 在无氧条件下使果肉细胞进行无氧呼 吸 ， 产 生 的 乙 醇（酒 精）及 二 氧 化 碳 再 与 可溶性单宁结合变为不溶性单宁。
千 克 醋 酸 乙 酯 掺 匀 。在 常 温 下 柿 果 脱 涩
需 ２￣３ 天。如果容器不密封， 则需 ８￣１０
天。也可每 １０ 千克柿果喷 ３５％酒精 ８０￣
１００ 毫升， 温度控制在 ２０℃， 普通品种需
５￣６ 天， 难脱涩品种需 ８￣１０ 天。
另外， 可将柿果放入吸收酒精已达
饱和的吸湿纸， 让酒精以蒸气形式散
根据脱涩后柿果是否保持硬脆的 质地， 脱涩可分为硬柿脱涩和软柿脱 涩。 ２．１ 硬柿脱涩 ２．１．１ 二 氧 化 碳 脱 涩 二 氧 化 碳 脱 涩 有两个过程：第一为诱导过程， 需要二氧 化碳存在；第二为脱涩过程， 即诱导过程 达到一定程度后柿果开始自动脱涩，该 过程不需要二氧化碳存在， 可在空气中 自动完成。提高温度可缩短诱导期， 从 而使整个脱涩过程缩短， 该法在日本应
用很多。柿果采后放入 ０．０８￣０．１ 毫米厚 的聚乙烯塑料包装袋中， 将通入管插入 袋底， 袋口用热合机密封或扎紧， 气体 浓度以点燃的火柴立即熄灭为准， 温度 在 ２５￣３０℃， ２￣６ 天 后 脱 涩 ， 果 实 甜 脆 ， 色 泽 鲜 艳 。由 于 二 氧 化 碳 脱 涩 所 用 时 间 短， 且有抑制果后熟作用， 在柿果大量 上市时用此法脱涩为宜。 ２．１．２ 石灰水脱涩 在 缸 或 水 池 里 按 水∶生 石 灰＝１０∶１ 的 比 例 配 成 石 灰 水 ， 趁 水温和时将柿放入， 以淹没为度， 轻轻 搅拌， 再密闭， 这样 ３￣４ 天后脱涩。此法 用于处理不太成熟的果实时效果显著， 然而脱涩后外表不甚美观。 ２．１．３ 温 水 脱 涩 将 新 鲜 柿 果 放 入 干 净的缸内， 至容量的 ７０％， 然后倒入 ４０￣ ５０℃温水， 使柿果完全浸于其中。加盖密 封后， 用棉被等物将缸包裹保温。一般 约经 １５￣３０ 小时便可脱涩。温水脱涩的 柿果风味稍淡， 且不宜久贮， ２￣３ 天后便 发褐变软， 但因方法简单易行， 脱涩速 度快， 适合零售商和家庭采用。 ２．１．４ 冷 水 脱 涩 此 法 在 南 方 常 用 ， 将 柿果装筐， 连筐浸入水池或塘内， 淹没 柿 果 ， ５￣７ 天 后 脱 涩 。 或 将 柿 果 放 在 缸 里 ， 加 水 淹 没 ， 再 加 人 芝 麻 秆 、柿 叶 等 ， 最后盖上稻草， 注意及时换水， 保持水 质清洁， ５￣７ 天后脱涩。冷水脱涩时间长 但成本低， 且果实比温水脱涩的更脆。 ２．２ 软柿脱涩
涩柿脱涩为软柿， 其实质是果实的 后熟过程， 除单宁物质变为不可溶性 外， 果胶物质由不溶性果胶水解为可溶 性果胶， 脱 涩后柿果完全软化， 须及时 销 售 、食 用 。 ２．２．１ 酒 精 脱 涩 将 柿 果 放 在 密 闭 的
容 器 内 每 层 喷 雾 一 定 量 的 变 性 酒 精 。变
性酒精为 ９５％的酒精 １０８ 升， 添加 ５￣７
稍有烟味。也可将柿果放在缸中， 至容
量的 ７０％， 缸中点 ２￣３ 支线香， 密闭 ２￣３
天即可脱涩。
２．２．５ 刺 伤 脱 涩 利 用 机 械 伤 加 快 果
实无氧呼吸， 促进后熟。可在柿蒂附近
插一段小竹签或芝麻秆， 柿果很快脱涩
变软。
２．２．６ 自 然 脱 涩 柿 果 成 熟 时 不 采 收 ，
烯 利 溶 液 浸 果 ３￣４ 分 钟 ， 用 薄 膜 大 帐 密
封， 经过 １￣２ 天， 柿果可脱涩。此法适于
大量生产， 但柿果易变软， 运输不便。也
可用乙烯处理， 将柿果放入密闭容器或
密闭室内， 乙烯浓度为 １∶２０００（乙烯比容
器容积）， 处理 ２４ 小时即可脱涩。处理后
很快成熟， 应及时销售。
果农之友 ２００８ Ｎｏ．９
贮藏加工
柿 子
柿子的脱涩方法
脱
百度文库
涩
王华瑞 （ 山西省农科院保鲜所 ０３００３１）
柿 分 为 甜 柿 和 涩 柿 。前 者 成 熟 时 能 在树上自然脱涩采下即可食用， 但其种 植面积较小； 后者必须在采后经后熟过 程或人工脱涩方可食用， 国内栽培的多 为涩柿， 现将柿子的脱涩方法介绍如下：
即可充分脱涩软化， 其他果实或鲜叶的
用量约为柿果的 １／１０。
２．２．４ 熏 烟 脱 涩 将 柿 果 放 入 密 闭 烘
房 内 ， 烧 草 叶 、树 枝 等 ， 熏 烟 ３６ ￣４８ 小
时， 保持 ２０￣２５℃， 两 天 后 即 成 软 柿 。 取
出柿果， 放通风处， 散净烟气。此法成本
低， 脱涩后柿果色泽鲜艳， 肉质柔软， 但
发， 达到脱涩目的。并可比前者节省
１／２￣１／３ 的 酒 精 。 这 种 方 法 可 结 合 运 输
在纸箱或木箱中进行， 当到达销售地时
即可脱涩。
２．２．２ 乙 烯 利 脱 涩 配 制 ５００￣１０００ 毫
克／升 的 乙 烯 利 （ ２－ 氯 乙 基 磷 酸）溶 液 ， 喷
洒于果堆上， 或用 ２５０￣５００ 毫克／升的乙
２．２．３ 混 果 （ 叶 ） 脱 涩 利 用 成 熟 的 果
实或新鲜叶促进柿果的无氧呼吸， 达到
脱涩效果。可将柿果与少量成熟的苹
果 、梨 、猕 猴 桃 、山 楂 等 果 实 同 贮 于 一 个
容 器 内 ， 或 用 梨 叶 、苹 果 叶 、鲜 松 针 、柏
树 叶 与 柿 果 混 合 ， 然 后 密 封 贮 藏 ３￣５ 天
待软化后再采或采后贮藏一段时间， 不
柿
加任何处理， 让它自然变软而成软柿。
自然脱涩的柿子色泽艳丽、味甜而香，
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但时间长。
脱
涩
果农之友 ２００８ Ｎｏ．９ ４０
求购
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１ 脱涩原理
涩柿果实中含有较多的可溶性单 宁物质， 对口舌黏膜有收敛作用而使人 感到涩味， 难于进口， 采后须经后熟过 程 或 人 工 脱 涩 后 方 可 食 用 。甜 柿 果 实 中 的可溶性单宁至采收前即完全转化为 不溶性单宁物质， 它不能被唾液溶解， 食 用 时 感 觉 不 到 涩 味 。人 工 脱 涩 就 是 将 果实内的可溶性单宁转化为不溶性单 宁。一是直接作用， 用酒精、石灰水或食 盐等化学物质直接渗透到单宁细胞中， 与其中的可溶性单宁发生反应而转化 为不溶性单宁。二是间接作用， 将果实 置于水中或二氧化碳、乙烯等气体中， 在无氧条件下使果肉细胞进行无氧呼 吸 ， 产 生 的 乙 醇（酒 精）及 二 氧 化 碳 再 与 可溶性单宁结合变为不溶性单宁。
千 克 醋 酸 乙 酯 掺 匀 。在 常 温 下 柿 果 脱 涩
需 ２￣３ 天。如果容器不密封， 则需 ８￣１０
天。也可每 １０ 千克柿果喷 ３５％酒精 ８０￣
１００ 毫升， 温度控制在 ２０℃， 普通品种需
５￣６ 天， 难脱涩品种需 ８￣１０ 天。
另外， 可将柿果放入吸收酒精已达
饱和的吸湿纸， 让酒精以蒸气形式散