食品工艺-食品加工-肉制品部分—第六章 西式肉制品加工技术

熏烤圆火腿
意大利火腿
第二节 培 根
“培根”系由英语 “Bacon”译音而来，其 原意是烟熏肋条肉或
烟熏咸背脊肉。
风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁 的烟熏香味。
外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深 棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。
一、工艺流程
选料 预整形 腌制 浸泡、清洗 剔骨、修刮、再整形 烟熏
二 操作要点
1.选料
选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮 猪胴体（白条肉）的中段。
选料部位：大培根、排培根、奶培根 膘厚标准：最厚处大培根3.3~4.0cm；排
培根2.5~3.0cm；奶培根2.5cm。
2.初步整形
修整坯料，使四边基本各自成直线，整 齐划一，并修去腰肌和横膈膜。
原料肉重量： 大培根：8~11kg 排培根：2.5~4.5kg 奶培根：2.5~5kg
§1 熏烤制品
烟熏概念:
利用没有完全燃烧的木材烟气熏制肉制品的过程
呈味作用
烟熏的目的
发色作用 杀菌作用
抗氧化作用
烟熏目的
呈味作用
赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味
有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类 等，特别是酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创 木酚是最重要的风味物质
烟熏目的
发色作用
赋予制品外观烟熏色，并促进(亚)硝盐的发色
滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一, 直 接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色。
❖ 通过膨胀与收缩的不断交替,盐水被肉块充分 吸收,而肉块中的蛋白质被最大限度的提出,保 水性显著增加,使出品率达170%。
❖ 一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个16h的 滚揉程序。在每一小时中，滚揉20min，间歇40 min。
3.腌制
温度： 0~4℃ 先干腌（20~24h）
将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用 手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸； 后湿腌（14d) 用16~17 Be（其中每100kg盐液中含NaNO3 70g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右， 期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均一。
4.浸泡、清洗
❖ 在滚揉时应将环境温度控制在6-8℃之间。用于该 工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。滚 揉方式有连续式和间歇式两种。
❖ 在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加3%-5%玉 米淀粉。
真空搅拌机
滚 揉 机
（八）装膜与成型
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（九）蒸煮
有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。 使用高压蒸汽釜蒸煮火腿，温度121-127℃，时间3060min。 常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在7580℃，使火腿中心温度达到65℃，并保持30 min即可。 一般1kg火腿约水煮1.5-2.0 h ，大火腿约煮5-6 h 。 （十）冷却 蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45 ℃，再放入2 ℃ 冷库中冷却12 h左右，使火腿中心温度降至5 ℃左右。
二、蒸煮火腿
（一）定义 以畜禽肉为原料，经剔骨、选 料、精选、切块、盐水注射（或 盐水浸渍）腌制后，加入辅料， 再经滚揉、充填（或不充填）、 蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却 等工艺制作的火腿类熟肉制品。
（二）工艺流程
原料肉的选择
大
型
肉
充填
块
火
腿
蒸煮
修整 整形 冷却
腌制 滚揉 成品
原料接收
成型火腿
基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进 而增加防腐 酚类物质也具有弱的防腐性。
杀菌作用较为明显的是在表层。大肠杆菌、变形杆 菌、葡萄状球菌对烟最敏感，而霉菌、细菌芽胞对 烟较稳定。
烟熏目的
抗氧化作用
烟中许多成分具有抗氧化作用，最强的是 酚类，其中以 邻苯二酚和邻三酚及其衍生物抗氧化作用 尤为显著。
将腌制好的肉坯用 25 ℃左右的清水浸 泡30~60min
5.剔骨、修刮、再整形
只允许用刀尖划破骨表的骨膜，
然后用手轻轻扳处，刀尖不得刺
破肌肉，否则不耐贮藏； 刮尽残毛和皮上的油腻； 再次整形，四边成直线 穿绳、吊挂、沥水，6~8h后烟熏。
6.烟熏
烟熏室温度控制在 60~70 ℃,时间8h。出 品率83%
熏烟中的羰基化合物，可与肉蛋白质或其它含氮 物中的游离氨基发生美拉德反应
熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变 性，游离出半胱氨酸，促进一氧化氮血色原形成 稳定的颜色
因受热脂肪外渗起到润色作用 颜色的深浅与燃料种类、熏烟浓度、树脂含量以 及温度和表面水分有关。
烟熏目的
杀菌作用
有机酸使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖 醛类一般具有防腐性，特别是甲醛还与蛋白质或氨
（六）嫩化 所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许 多15mm左右深的刀痕。
嫩化的作用
破坏肌束、筋腱 结构的完整性
增加肉块的表面积, 促进腌制剂发挥作用
出品率越高，所需的嫩化程度越高
（七）按摩、滚揉与静置
在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉 块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等），以增 加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透性，便于 盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶 解和抽提的处理过程，使肉块软化、肉组织松 弛、表面变粘。
第六章 西式肉制品加工技术
第一节 西式火腿
一、西式火腿的特点和分类
西式火腿种类较 多，且多可以直接 食用，产品色泽鲜 艳，口味鲜美，出 品率高，适合机械 化生产。
西式火腿的分类
✓ 带骨火腿(Regular Ham) ✓ 去骨火腿(Boneless Boiled Ham) ✓ 成型火腿(Pressed Ham) ✓ 里脊火腿及拉克斯火腿(Loin Ham) ✓ 发酵火腿
（斩拌/乳化）
搅拌 （切片/切丁）
解冻 修整 注射 （冷冻）
嫩化
按摩/滚揉
（绞碎） 乳化 配制腌制液
充填
包装入库
冷却 （烟熏）
蒸煮
装模
（三）原料肉的选择
原料肉的质量受动物饲 料的直接影响 原料肉的pH影响成品的 切片性和出品率 脂肪含量 成熟时间
（五）注射与腌制
干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法
烟熏过程
第一步：木材高温分解。
第二步：分解产物之间发生聚合反应、 缩合反应以及进一 步热分解。
熏烟时燃烧放热和氧化同时进行。
纤维素（50％）236100～℃
醋酸，酚，水，丙酮，多环烃
木材 半纤维素(25％) 200～ 260℃
木质素（25％） 310～ 500℃
酚，甲醛，丙酮，有机酸， 多环烃