水产加工工艺

3.鱼贝类中的糖类
鱼贝类中最常见的糖类是糖原和多糖等。 同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟 度，营养状态、季节变动等不同，糖含 量变化很大。
4.鱼贝类的维生素
鱼贝类可食部分含有多人体营养所需的 维生素，包括脂溶性维生素A、维生素D、 维生素E及水溶性维生素B族和C族等。含 量随种类、年龄、渔场、营养状况、季 节和部位而变化。一般肝脏中维生素最 多，皮肤中次之，肌肉中最少；红鱼多 于白鱼。在鱼贝肝脏中，维生素Ａ最多。
神经系统。DHA是构成脑磷脂的必要脂 肪酸，它与脑cell的功能密切相关，DHA 能增强记忆力，防止老年性痴呆症方面 得到应用。
7.5甲壳质及其衍生物
①降低胆固醇。使HDL增加，LDL减少。 ②调节肠内代谢。肠内细菌所产生的腐败物质
中 膀粪胱便癌中、N皮H肤3，癌苯等酚癌、症P的—催甲化酚剂、，吲摄哚入等甲是壳肝癌胺、 后，这些腐败物质明显减少。 ③调节血压，可抑制高盐食物引起的血压升高。
6.浸出物
肌肉浸出物（组织用热水或适当的除水溶 性蛋白、多糖、色素、维生素、无机盐等 成分处理，过滤或离心后的液体萃取物， 一般不包括脂肪、色素、无机质等成分） 的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和 非含氮成分。前者含量高于后者。
7.其它功能活性物质
7.1.活性肽
作为解毒剂；
作为自由基清除剂，可保护细胞膜，使之免遭氧化性 破坏，防止红cell溶血及促进高铁血红蛋白的还原。
素蓝藻毒素等。
三、鱼贝类的死后变化
僵直期（僵直）――自溶期（解僵和自溶） ――腐败期（腐败）
僵直：
鱼体由软变硬，一般发生在死后数分钟 至数小时，持续时间为数小时至数十小 时。当ATP减少到某种程度时，鱼发生 僵直，知道ATP消耗完了时僵直才结束。
自溶：
鱼体达到最大程度僵硬后，僵硬又开始缓慢解 除，肌肉又变的柔软。由于各种酶（主要是水 解酶，特别是蛋白酶）的作用使鱼肉蛋白质逐 渐分解，鱼体变软的现象称为自溶，也称为自 己消化。（C6H10O5）n + nH2O → 2n （C3H6O3） + 58.061 cal
常见的中毒食品有蛤类、螺类、鲍类等。
8.3西加毒素
西加毒素是赤潮生物产生的主要毒素之 一。已从有毒鱼类和赤潮生物中分离出 三种西加鱼毒毒素：西加毒素、刺尾鱼 毒素和鹦嘴鱼毒素。
西加鱼毒素引起的中毒症状有消化系统 症状、心血管系统症状和神经系统症状。
8.4海参毒素
海参体内含有海参毒素。 海洋肽类毒素：海葵肽类毒素、海蛇毒
（5）整形：出晒后的第二天，在摆晒过程 中进行初次整形。
（2）高压解冻
通过加压使冻结食品中的冰结晶融 化，然后再提高融化后食品的温度（即 提供适当的融化潜热），使水产品的温 度达到常压时的冻结点之上，完成解冻 过程。优点是冻品中的冰晶瞬间就会液 化，减少了冰晶对细胞的损伤和对蛋白 质空间结构的破坏，从而使汁液流失量 也下降。
（3）低温高压下的不冻冷藏
7.4 ω—3多不饱和脂肪
EPA具有升高高密度脂蛋白（HDL）和降低低 密度脂蛋白（LDL）作用，具有抗血拴及扩张 血管的活性。
鱼油有显著的抗皮炎作用，使银屑病的 发病率降低。
EPA和DHA通过改变细胞膜的流动性及其 他膜性质，促进cell代谢和修复，阻止肿 瘤cell的异常增生，从而起到抑癌作用。
第三节 水产品加工主要单元操作
一、水产品低温加工贮藏技术
（一）低温保藏的原理 引起水产品腐败变质的主要原因，是
由于微生物的生命活动和食品中的酶的 作用，以及氧化、水解等化学反应的结 果。而作用的强弱均与温度有密切关系。 一般来讲，温度降低均使作用减弱，从 而阻止或延缓食品腐烂变质的速率。
（二）、冷藏保鲜技术
1.冰藏保鲜 2.冷海水保鲜 3.冰温保鲜 4.微冻保鲜
（三）水产品冷冻保鲜技术
鱼的冻藏期与鱼脂肪含量有关，对于 多脂鱼（如鳟鱼，大麻哈鱼等），-18度 仅能贮藏2～3个月；对于少脂鱼（如鳕 鱼、比目鱼、鲈鱼等），在-18度可贮藏 4个月。国际制冷协会推荐水产品冻藏温 度如下：多脂鱼在-29度下冻藏；少脂鱼 在-23～-18度之间冻藏；部分肌肉呈红 色的鱼应低于-30度冻藏。
鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。
2.脂肪
鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由 于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状 态、季节变动等不同，脂肪含量变化很 大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。 海产动物脂质在低温下具有流动性，并 富含多不饱和脂肪酸和非甘油三酯，同 陆上动物的脂质差异较大。
鱼类可根据肌肉中脂质含量的多少而大 致分为多脂鱼和低脂鱼。一般来讲，红 色肉鱼含有很多肌肉色素－肌红蛋白， 肌肉的脂质含量较高。白色肉鱼多为底 牺鱼，同红色肉鱼相比肌红蛋白含量低， 肌肉脂质含量在1％以下。
第三章 水产品加工工艺
【重点】
水产加工原料的种类和特点、冷冻水产品加工 工艺、水产干制品加工、水产罐头食品加工、 鱼糜和鱼糜制品加工。
【难点】
水产原料的一般化学组成和特点、鱼糜和鱼糜 制品加工、影响水产品安全的危害因素和预防 措施。
第一节 概述
一、水产品加工发展状况 1.水产加工业增长迅速 （1）加工企业数量快速增加，年水产加工
肌酸~P + ADP → ATP + 肌酸；ATP → ADP + Pi + 7000 cal
这些反应产生的大量热量可使鱼体温度上升 2~10℃
腐败：
到僵硬期将要结束时，微生物的分解开 始活跃，不久随着自溶作用，水产品原 有的形态和色泽发生恶化，并产生异味， 有时还会产生有毒物质，这一过程称为 腐败。
（四）目前研究较多的课题
1.超冷保鲜技术
超级快速冷却（super quick chilling， SC）是一种新型保鲜技术，也称超冷保鲜技 术。是降捕获后的鱼立即用-10度的盐水做吊 水处理，根据鱼体大小的不同，在10～ 30min之内使鱼体表面冻结而急速冷却，这样 缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内的冷水中， 其体表解冻时要吸收热量，从而使鱼体内部初 步冷却。然后再根据不同保藏目的及用途来确 定贮藏温度。
子，优化肠道内细菌群结构，还具有抗 氧化作用。
7.3鲎素
美国食品药品管理局（FDA）于1973年 11月将鲎试剂列为许可生物制品。目前， 我国厦门、湛江等地已建有专门生产鲎 试剂的工厂。
鲎素有抗凝血作用，对真茵有抗性，对 流感病毒A、口腔泡疹病毒有抗性，对获 得性免疫缺陷综合病毒（HZV）有抗性。
特点：
生干制品由于原料组织的成分、结构和 性质变化较少，故复水性好；另外原料 组织中的水溶性物质流失少，能保持原 有品种的良好风味。
干燥前原料的水分较多，在干燥的过程 中容易腐败，并且在贮藏的过程中，因 酶的作用易引起色泽和风味的变化。
1.墨鱼干
（1）剖割：挑割时，刀要紧贴胴体，不 要深扎，以免刺破墨囊（墨汁流出后， 能严重地污染鱼体和其他内脏），影响 成品质量。
8.有毒物质
8.1河豚毒素 河豚毒素是河豚鱼体内的毒素，剧毒。
河豚毒素的毒性比氰化钠高1000倍，因 此食用后很容易引起中毒，甚至导致死 亡。
8.2贝类毒素
贝类是人类动物性蛋白食品的来源之一 世界上可作为食品的贝类约有28种，已 知的大多数贝类均含有一定数量的有毒 物质。只有在地中海和红海生长的贝类 是已知无毒的。
二、我国水产行业存在的主要问题
1 法律法规建设有待完善 2 国内水产品消费市场尚需开发、培育 3 技术与质量管理有待加强 4.行业组织化程度缺乏力度
三、 对未来水产品行业发展方向的建议
1 加强新型产品研制与开发 （1）合成水产品 （2）水产保健食品 （3）新型的水产饮料
2 加强产学研结合力度
（2）去脏：剖割好的墨鱼在海水中轻 轻摆洗一下，洗去腹腔中的墨汁，使内 脏显露清楚。
（3）洗涤剂：将去脏的鲜墨鱼片放在宽敞 的海水中逐个洗刷干净，洗净沥水后即可 出晒，洗刷墨鱼最好用海水。
（4）出晒：将洗净的鲜墨鱼片沥水后，逐 个腹面向上，平摆在草板或竹帘上 ，当腹 部的表面肌肉干燥到结成一层薄膜时，再 行翻转，傍晚要把草板或竹帘折起，将鱼 片盖住，防露水润湿，第二天重新摆晒。
二 鱼贝类的化学成分
1.蛋白质 2.脂肪 3.鱼贝类中的糖类 4.鱼贝类的维生素 5.无机物 6.浸出物 7.其它功能活性物质 8.有毒物质
1.蛋白质
新肉中肌原纤维蛋白比较丰富，占肌肉蛋 白质的60～75％。肌原纤维蛋白（包括肌动 蛋白和肌球蛋白）是水产品加工中主要的研究 对象。鱼种之间的肌原纤维蛋白的温度稳定性 有很大差异，热带鱼温度，寒带鱼不稳定。在 鱼糜加工中应防止肌原纤维蛋白的变性。
对放射性药物，放射线or由于肿瘤药物所引起的白cell 减少等症状能起到保护作用。
起抗过敏作用。
对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓 解作用。
可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改 善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。
治疗眼角膜病
7.2牛磺酸
促进婴幼儿脑组织和智力发育。 提高神经传导和视觉机解。 防止心血管病。 改善内分泌状态，增强人体免疫力。 Tau还是人体肠道内双 杆菌的促生长因
5.无机物
除少数种类外，鱼贝类灰分在1～2％左右，大 体上一至，变动较小。
鱼类中褐色肉中含铁量多。多数鱼类中钙和硒 的含量高于畜产动物肉。
但是，鱼贝类体内往往含有较多的重金属元素， 主要由于生活环境和鱼贝类具有富集某些元素 的特征。汞、镉、铅比较容易富集，且浓度随 年龄增长而增多。一般而言，远洋洄游性鱼类 含汞高，比目鱼、甲壳类动物中砷含量较高。
④抗菌性。甲壳胺具有较强的抗真菌性，当甲 壳胺温度达到100ug/ml时，即可表现出抗真菌 性，且抗真菌性与甲壳胺颗粒的大小成反比。 聚合度降低，则甲壳胺所能抑制的真菌种类减 少，但抑制的程度增强。七聚合度的甲壳胺具 有最强的抗真菌性。