饼干制作PPT课件
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1
2
饼干起源
• 饼干的最简单产品形态是单纯的用面粉 和水混合的形态。
• 真正成型的饼干：公元七世纪的波斯。 当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干 而被广泛使用。
• 现代饼干产业是从19世纪英国大航海时
代开始发展的。在长期的航海中，面包因
含有较高的水分（35%-40%）不适合作为
储备粮食，所以发明了一种含水分量很低
• 9.按照所需要的数量，刻出 成对的AB面花朵胚。刷上 全蛋液，放入预热好的烤 箱里，中层上下火180度， 约10分钟左右烤至表面金 黄即可。
• 10.中间夹心用的是新西兰 李子酱。
• 11.在非镂空一面的饼干上 涂适量的果酱。
• 12.再用另外镂空的一面夹 紧即可。
14
美味地瓜饼干的做法
• 烘焙原料：地瓜，白砂糖， 低筋面粉，糯米粉
• 烘焙做法： • 1、先用高压锅将地瓜压
软。 • 2、将压软的地瓜跟白砂
糖一起搅烂。 • 3、按1:3加入低筋面粉和
糯米粉。 • 4、捏成小扁面饼，备用。 • 5、平底锅中倒入少量油，
小火将小面饼煎至两面金 黄即可。
15
花生酱小酥饼的做法
• 烘焙材料：面 粉（普通粉/低 粉均可）200克， 花生酱(带颗粒 的较好)150克， 花生油50克， 细砂糖或糖粉 80克，碎干果 30克
• 4.玉米淀粉和低筋面粉混合过 筛，与打发的黄油一起拌至无 干粉。
• 5.用手捏成面团放入保险单中 ，按瘪放入冰箱冷藏1小时左 右。
• 6.从冰箱取出冷藏好的面团，
60克/个搓成小圆球，排入烤盘
中，用食指按出小坑。烤箱预 热170度，放入中层，烘焙约
11
15分钟即可。
可爱童趣的果酱夹心小饼干的做法
16
烘焙做法：
• 1、将花生油倒入花生酱中，用打蛋器充分搅拌均匀（ 如花生酱过干，需增加油量）
• 2、加入细砂糖打匀，加入碎干果拌匀 • 3、加入面粉（可不过筛），揉匀成面团（无需冷藏） • 4、将面团擀成约1CM厚的面饼，用饼干模切出图案，
可以表面加干果装饼 • 5、烤箱预热170度烤20分钟（请根据自己的烤箱调整
• （二）原料供应专业化
•
三大要素原料
• 1.小麦面粉：
• 以自然面筋调剂为主，饼干专用粉
• 2.油脂 ：
• 植物性起酥油：塑料块状、粉状起酥油
• 3.疏松剂：
• 复合化学疏松剂：碳酸氢钠与酸式盐混合 成的疏松剂。
5
饼干工业发展前景
• （三）机械设备联动化
• 饼干的焙烤工艺分段理论：
•
起发---定型---脱水成熟---上色
• 果酱夹心小饼干，是 非常适合送给孩子的 健康美味小饼干。可 爱的造型，充满了童 趣，很吸引孩子，尤 其是马欢。
• 烘焙材料：低筋面粉 150克，黄油75克，糖 粉60克，鸡蛋30克。
12
烘焙饼干做法（上）：
• 1.黄油切小块室温软化，加 入糖粉搅拌至顺滑。
• 2.分次加入鸡蛋液，每加入 一次用蛋抽打至均匀，无 需打发。
等等受到儿童欢迎。 • 咸、甜、淡味饼干，椒盐、麻辣、卤味、
腊味、怪味饼干，能够迎合不同消费者的 需要。（雷曦说的花椒饼干还真有啊）
7
我国饼干市场发展动态大体趋势
• （二）营养，保健型饼干 • 强化饼干：加锌、钙、铁等 • 低糖低盐低脂肪饼干： • 功能性饼干：含滋补成分，药食同源 • 保健饼干：高纤维、花粉、蜂乳等 • 有待开发的新型饼干：糙米，杂粮，豆类，
• 烘焙最后时间请在边上看 护，以免烤焦，请注意安 全。
• 1、将奶油隔热水融化， 此时预热烤箱即可。
• 2、将面粉和糖粉过筛， 倒入大碗中，加入蛋白， 用打蛋器低速打成无颗粒 装的液态混合物。
• 3、加入融化的黄油，继 续搅拌，使黄油与混合液 体充分融合。
烘焙制作方法 （上）：
• 饼干设备：
• 调粉机，成型机，烤炉，包装
• （四）经营管理科学化
Hale Waihona Puke Baidu
• 采用机械联动化：
• 自动配料---调制面协和---机械成型---焙烤--包装---入库贮藏---出库。（然后是吃！）
6
我国饼干市场发展动态大体趋势
• （一）不同口味饼干 • 轻薄，酥脆，造型诱人，入口不腻，咀嚼
不粘，食用方便，容易消化 • 异型饼干：粒形，几何形，圈形，字体形
温度和时间）
17
香脆可口的杏仁薄脆饼干的做法
• 杏仁薄脆饼干，要做的 好吃，必须做到以下3 点：
• 1、配料要精准； • 2、烘焙力度和时间要
到位； • 3、饼干一定要摊的薄
而均匀。 • 烘焙材料： • 蛋白30克 黄油20克 杏
仁片50克 糖粉30克 低 粉20克
18
• 烘焙要求：上下火，150 度，15分钟，(约烤10片) 家庭小烤箱温度可能有偏 差，请按自己的烤箱温度 为准。
• 3.筛入低粉后用手抓匀揉成 团。
• 4.把面团放入保鲜袋，用擀 面杖擀成约0.5cm厚的面片 。用模具印出需要的花朵 造型。
• 5.用小号裱花嘴刻掉花心部 分。
• 6.即做好了镂空花瓣的造型 的A面。
13
烘焙饼干做法（下）：
• 7.再用模具刻出另外一侧饼 干的B面。
• 8.用模具刻下后放到烤盘中。
胚芽等。
8
我国饼干市场发展动态大体趋势
• （三）包装的改进 • 传统：纸盒，铁盒 • 目前流行：单层软袋，双层外软里硬，锡
纸、铝箔，纸塑复合包装 • 规格：多种多样 • （居家旅行，必备饼干）
9
玛格丽特酥松饼干的制作方法
• 最适合新手做的一款 饼干。成功率高，口 感很棒。做完尝一口 ，马欢一定会惊呼， 太酥松了！
• 烘焙材料：
• 低筋面粉（蛋白质含
量在7～9％ ）100克
，玉米淀粉100克，
无盐黄油100克，糖
粉40克，熟蛋黄2个
，盐1克。
10
烘焙饼干制作方法：
• 烘焙要求： • 预热170度，中层，约15分钟
。
• 1.黄油室温软化，鸡蛋煮熟备 用。
• 2.软化的黄油+糖粉用打蛋器打 发。
• 3.把煮熟的鸡蛋剥掉外壳，小 心取出蛋黄。蛋黄放入小筛网 中用勺子碾碎，筛出细碎的蛋 黄屑。
的面包——饼干。
3
饼干工业发展前景
• 一、国际饼干工业的前景
• （一）花色品种多样化
•
硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起
酥饼干、华夫饼干、夹心饼干、巧克力涂
挂饼干、曲奇饼干等等。
•
近年来，由于胆固醇与肥胖病，天然
营养植物性的饼干、低油低糖的高蛋白粗
饼干受到欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制
成的饼干。
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饼干工业发展前景
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饼干起源
• 饼干的最简单产品形态是单纯的用面粉 和水混合的形态。
• 真正成型的饼干：公元七世纪的波斯。 当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干 而被广泛使用。
• 现代饼干产业是从19世纪英国大航海时
代开始发展的。在长期的航海中，面包因
含有较高的水分（35%-40%）不适合作为
储备粮食，所以发明了一种含水分量很低
• 9.按照所需要的数量，刻出 成对的AB面花朵胚。刷上 全蛋液，放入预热好的烤 箱里，中层上下火180度， 约10分钟左右烤至表面金 黄即可。
• 10.中间夹心用的是新西兰 李子酱。
• 11.在非镂空一面的饼干上 涂适量的果酱。
• 12.再用另外镂空的一面夹 紧即可。
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美味地瓜饼干的做法
• 烘焙原料：地瓜，白砂糖， 低筋面粉，糯米粉
• 烘焙做法： • 1、先用高压锅将地瓜压
软。 • 2、将压软的地瓜跟白砂
糖一起搅烂。 • 3、按1:3加入低筋面粉和
糯米粉。 • 4、捏成小扁面饼，备用。 • 5、平底锅中倒入少量油，
小火将小面饼煎至两面金 黄即可。
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花生酱小酥饼的做法
• 烘焙材料：面 粉（普通粉/低 粉均可）200克， 花生酱(带颗粒 的较好)150克， 花生油50克， 细砂糖或糖粉 80克，碎干果 30克
• 4.玉米淀粉和低筋面粉混合过 筛，与打发的黄油一起拌至无 干粉。
• 5.用手捏成面团放入保险单中 ，按瘪放入冰箱冷藏1小时左 右。
• 6.从冰箱取出冷藏好的面团，
60克/个搓成小圆球，排入烤盘
中，用食指按出小坑。烤箱预 热170度，放入中层，烘焙约
11
15分钟即可。
可爱童趣的果酱夹心小饼干的做法
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烘焙做法：
• 1、将花生油倒入花生酱中，用打蛋器充分搅拌均匀（ 如花生酱过干，需增加油量）
• 2、加入细砂糖打匀，加入碎干果拌匀 • 3、加入面粉（可不过筛），揉匀成面团（无需冷藏） • 4、将面团擀成约1CM厚的面饼，用饼干模切出图案，
可以表面加干果装饼 • 5、烤箱预热170度烤20分钟（请根据自己的烤箱调整
• （二）原料供应专业化
•
三大要素原料
• 1.小麦面粉：
• 以自然面筋调剂为主，饼干专用粉
• 2.油脂 ：
• 植物性起酥油：塑料块状、粉状起酥油
• 3.疏松剂：
• 复合化学疏松剂：碳酸氢钠与酸式盐混合 成的疏松剂。
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饼干工业发展前景
• （三）机械设备联动化
• 饼干的焙烤工艺分段理论：
•
起发---定型---脱水成熟---上色
• 果酱夹心小饼干，是 非常适合送给孩子的 健康美味小饼干。可 爱的造型，充满了童 趣，很吸引孩子，尤 其是马欢。
• 烘焙材料：低筋面粉 150克，黄油75克，糖 粉60克，鸡蛋30克。
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烘焙饼干做法（上）：
• 1.黄油切小块室温软化，加 入糖粉搅拌至顺滑。
• 2.分次加入鸡蛋液，每加入 一次用蛋抽打至均匀，无 需打发。
等等受到儿童欢迎。 • 咸、甜、淡味饼干，椒盐、麻辣、卤味、
腊味、怪味饼干，能够迎合不同消费者的 需要。（雷曦说的花椒饼干还真有啊）
7
我国饼干市场发展动态大体趋势
• （二）营养，保健型饼干 • 强化饼干：加锌、钙、铁等 • 低糖低盐低脂肪饼干： • 功能性饼干：含滋补成分，药食同源 • 保健饼干：高纤维、花粉、蜂乳等 • 有待开发的新型饼干：糙米，杂粮，豆类，
• 烘焙最后时间请在边上看 护，以免烤焦，请注意安 全。
• 1、将奶油隔热水融化， 此时预热烤箱即可。
• 2、将面粉和糖粉过筛， 倒入大碗中，加入蛋白， 用打蛋器低速打成无颗粒 装的液态混合物。
• 3、加入融化的黄油，继 续搅拌，使黄油与混合液 体充分融合。
烘焙制作方法 （上）：
• 饼干设备：
• 调粉机，成型机，烤炉，包装
• （四）经营管理科学化
Hale Waihona Puke Baidu
• 采用机械联动化：
• 自动配料---调制面协和---机械成型---焙烤--包装---入库贮藏---出库。（然后是吃！）
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我国饼干市场发展动态大体趋势
• （一）不同口味饼干 • 轻薄，酥脆，造型诱人，入口不腻，咀嚼
不粘，食用方便，容易消化 • 异型饼干：粒形，几何形，圈形，字体形
温度和时间）
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香脆可口的杏仁薄脆饼干的做法
• 杏仁薄脆饼干，要做的 好吃，必须做到以下3 点：
• 1、配料要精准； • 2、烘焙力度和时间要
到位； • 3、饼干一定要摊的薄
而均匀。 • 烘焙材料： • 蛋白30克 黄油20克 杏
仁片50克 糖粉30克 低 粉20克
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• 烘焙要求：上下火，150 度，15分钟，(约烤10片) 家庭小烤箱温度可能有偏 差，请按自己的烤箱温度 为准。
• 3.筛入低粉后用手抓匀揉成 团。
• 4.把面团放入保鲜袋，用擀 面杖擀成约0.5cm厚的面片 。用模具印出需要的花朵 造型。
• 5.用小号裱花嘴刻掉花心部 分。
• 6.即做好了镂空花瓣的造型 的A面。
13
烘焙饼干做法（下）：
• 7.再用模具刻出另外一侧饼 干的B面。
• 8.用模具刻下后放到烤盘中。
胚芽等。
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我国饼干市场发展动态大体趋势
• （三）包装的改进 • 传统：纸盒，铁盒 • 目前流行：单层软袋，双层外软里硬，锡
纸、铝箔，纸塑复合包装 • 规格：多种多样 • （居家旅行，必备饼干）
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玛格丽特酥松饼干的制作方法
• 最适合新手做的一款 饼干。成功率高，口 感很棒。做完尝一口 ，马欢一定会惊呼， 太酥松了！
• 烘焙材料：
• 低筋面粉（蛋白质含
量在7～9％ ）100克
，玉米淀粉100克，
无盐黄油100克，糖
粉40克，熟蛋黄2个
，盐1克。
10
烘焙饼干制作方法：
• 烘焙要求： • 预热170度，中层，约15分钟
。
• 1.黄油室温软化，鸡蛋煮熟备 用。
• 2.软化的黄油+糖粉用打蛋器打 发。
• 3.把煮熟的鸡蛋剥掉外壳，小 心取出蛋黄。蛋黄放入小筛网 中用勺子碾碎，筛出细碎的蛋 黄屑。
的面包——饼干。
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饼干工业发展前景
• 一、国际饼干工业的前景
• （一）花色品种多样化
•
硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起
酥饼干、华夫饼干、夹心饼干、巧克力涂
挂饼干、曲奇饼干等等。
•
近年来，由于胆固醇与肥胖病，天然
营养植物性的饼干、低油低糖的高蛋白粗
饼干受到欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制
成的饼干。
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饼干工业发展前景