(完整word版)餐饮标准化(排版)

餐饮服务

之

仪容仪表

表情明朗、面带微笑 亲切和善、端庄大方

女士------发型

女士-----手部 ◆ 男员工坚持每天刮胡子

◆ 头发梳理整洁，

前不遮眉，后不过领。男员工不得留鬓角、胡须；女员工如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方。刘海遮眉时必须将刘海束起。头发颜色以棕黑色为标准，不漂染彩色头发。

◆ 不留长指甲、涂指甲油和浓妆艳抹，

要淡妆上岗。上岗时必须涂口红。不喷过浓烈的香水。

◆ 上班不佩带手镯、戒指（婚戒可以 戴一枚）、耳环等贵重饰物。

注意事项：

◆ 每日例会主管检查仪容仪表，不符合要求的立即整改，两次以上不符合要求的按照规定处罚。

男士------面部

女士---------着装

◆ 着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子； ◆ 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前平第二粒纽扣处）；

注意事项

◆ 个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修剪指甲。 ◆ 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。

◆ 不在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。

◆ 厨房员工在进行食品操作

时必须戴厨师帽、戴口罩。

◆ 鞋袜整齐，穿着指定工鞋，袜口不宜

短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿黑色丝袜）

男士---------着装

手势

◆ 要做到，正规、得体、适度、手掌

向上。打“请”的姿势时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式。

◆ 站立要自然大方，位置适当，姿势 端正，双目平视，面带笑容，女员工两脚跟并拢，脚尖呈丁字，两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。男员工站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。

◆ 步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、 舒展大方，眼肯要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因要作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在餐厅内行走，一般靠右侧（不走中间），行下次时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。

站位服务

餐饮服务

之

岗位站姿

行走

◆ 员工要做到“三轻”：即说话轻、走路轻、 操作轻。递茶、上菜、撤菜、上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。

◆ 员工的举止要做到：在宾客面前不可交头接 耳、指手画脚，也不可有抓头、搔痒、挖耳等一些小动作，要举止得体。

◆ 员工为客服务时要做到“四要”：即一要面带 微笑，和颜悦色，给人以亲切感受；二要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感；三要沉着稳重，给人以镇定感；四要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰感；

递送物品

◆ 应站立，双手递交态度谦逊，不得 随便将物品扔给或推给客人。 接待服务

餐饮服务

之

岗位站姿

留样冰箱

留样操作

留样记录

◆ 留样工作完成后，留样操作人在《留样记录本》

做好详细记录。

◆ 留样冰箱温度控在0—10℃之间； 要保持清洁，无异味、无油渍。

◆ 每周四由砧板员工负责清洁一次。 注意事项：

◆ 留样食品在48小时后如无食品中 毒事件发生，留样人将留样食品销毁，防止留样食品回流至加工过程。

◆ 留样频次：每日每餐。

◆ 留样品种：所有供应的主副食品种。 ◆ 留样时限：48小时，特殊情况下（发生 食物中毒）未经主管部门批准，留样食品不得处置。 ◆ 每种留样食品重量200克。

◆ 留样食品按档口，分托盘分类摆放

◆ 将留样食品自然冷却后密封，做好《留样标贴》，标明取 样日期、餐别、时间、品名、留样人。

◆ 留样前留样操作人用肥皂流动水洗手；准备好清洗干净 并消毒过的留样容器；留样时用专用匙勺取样（专用匙勺不得接触不洁物品）；留样操作人不得用手接触留样容器的内壁及食品。

餐饮管理

之

食品留样

餐饮管理

之

早餐开餐规程

早餐的开餐

3、 根据就餐人员取食习惯以及出品的品种等

合理摆放取餐餐具：餐盘、筷子、调羹、

取食夹等。准备好开餐饮品。

1、 自助餐台布置在餐厅醒目位置，以达到良好的视觉效果，两个取餐区域中间以展台间隔，方

便两侧取餐。取餐台上的展布每天更换一次，在每天的午餐开餐结束后更换，更换时检查展布是否有污渍、破损、是否褶皱过多，发现此种现象重新更换。

2、 服务员在早餐开市前

半小时到岗，开灯及空调并进行准备工作，将餐具消毒柜开关打加热消毒。半小时后消毒结束，打开柜门散热，取餐盘时注意温度不要烫伤自己。同时将食品保温柜、售餐台的加热保温开关开启预热。

4、配合厨房及时将烹制好的早餐食品摆放到餐台上，符合用食习惯及出品的品种及状态分类摆放。并对粥品、牛奶、豆浆及时的加热保温。

6、保证配备用具洁净，如自助

餐炉、咖啡鼎、奶鼎、粥桶，并在果汁鼎、咖啡鼎、豆浆鼎上显著位置放置品名。

餐饮管理

之

早餐开餐规程

早餐的开餐

7、检查餐桌，保证物品整洁齐全，纸巾、牙签、

各种调料瓶内是否齐全等。

8、再次检查自己服装穿戴是否整齐，化淡妆，开全场灯准备营业。 9、厨房部做好早餐食品的留样工作。（详见留样标准）

10、做好餐中服务，及时增补早餐食品、添加餐具、餐盘撤收。同时对就餐人员的打卡给予监督。

保证自助餐取餐的盛器内食材不少于1/4，早餐8：20两个取餐区合并为一个取餐区 。 11、及时处理好开餐过程中的突发事件，如有洒、掉食物的及时处理。

12、8：30营业结束，关灯，餐厅人员用餐后做好食品收档工作，将可回笼食品包装保存好。 13、进行卫生清洁工作，准备午市餐桌。（卫生清洁标准详见餐厅卫生篇）

5、对凉菜类有蒜味或辛辣口味的出品在该菜品的前方明显位置放置提示牌。