(完整版)烹饪美学色彩三——阮莹映

淡黄
一个尊贵的颜色，在我国封建社会、古罗马、马来西亚都是作为贵族王室的颜 色。
心理学家认为，黄色可刺激神经和消化系统。
橙色
鲜橙
橘橙
朱橙
黄橙
橙色能诱发人的食欲、给人以香甜、略带上口的酸味色，使人感到充足、饱满、 成熟、是烹饪造型中使用较多的色。
在佛教中，橙色给人以庄严、渴望、贵重、神秘的印象。
2、同类色的配合
同类色即色相性质相同的颜色，如 朱红、大红，橘红，或一种颜色的 深、中、浅的色彩。
3、对比色的配合
运用对比色，可以是菜肴有愉快、 热烈的气氛。
对比色的配置，必须要抓住主要 矛盾，即在运用对比色时，色彩的面 积可以不对等，要把主要的颜色作为 统制菜肴的主色，次要颜色作为衬托。
① 强烈对比 ② 调和对比 ③ 黑白对比
一般色彩与食欲的关系是建立在条件反射 基础上的。
例如，我们看到粉红色或奶油色时，会想 到甜的味道。
橙色或柠檬黄色就想到“酸的”味 觉。 鲜红色的尖形表现出“辣的”味觉。 暗绿色或黑色又给 人以“苦”的味觉。
所以，色彩美感与食欲密切相关。
• 美国的一家色彩研究所曾做过一个有趣的实验：把煮好的 咖啡分别盛在红、黄、绿三种颜色的玻璃杯中，然后请 30个人去品尝…
尤其是纯红色、不但能引发食欲， 还能给人一种“好滋味”的联想。
第四节 烹饪色彩的配合
• 烹饪色彩之间的相互配合，是表示环境与食品主题内容、 决定色彩效果的一个重要环节。
• 注意色与色之间的比例，即同类色的比例、对比色的比例、 色块面积大小的比例等。
之间
烹饪色彩配合方法
1、调和色的配合
同一种色相或类似的色相所配 合的色彩，是比较容易调和统 一的。
红色
大红
桃红
深红
玫瑰红
在我国，红色表示着红心或赤诚。红色意味着幸运、幸福和婚姻喜事， 是传统节日常用的吉祥颜色。
在欧洲，即使是相同的颜色，如红色，由于其颜色的深浅不同，其寓 意也不尽相同。深红色意味着嫉妒；红葡萄酒意味着耶稣的血，它表 示圣餐或祭奠；粉红色意味着健康。
黄色
柠檬黄
中黄
橘黄
喜欢白色的人办事细心，一丝不苟，注意修饰自我形象，洁身自好。
喜欢蓝色的人性格稳重、冷静、理智，但内心保守而忧虑。
喜欢紫色的人性格具有高度的艺术创作能力，思维敏捷，观察力 强，但情绪不稳定，波动幅度较大。
喜欢橙色的人性格外向、善良，思维敏锐，判断力强。 喜欢黑色的人个性暧昧。
问一问：
一、食品原料色彩分类与心理作用
课堂作业：
以牡丹为主题，画一幅不少于三朵牡丹花并涂上颜色的 画，星期一下午三点交到办公室。
第三节 烹饪色彩的情感性与象征性
问一问：
你们喜欢以下哪个厨房？
（绿色）
（白色）
（ 蓝 色 ）
（紫色） （ 橙 色 ）
（黑色）
喜欢红色的人性情易冲动，富有进取心，遇事热情奔放，不易为挫折 所屈服。 喜欢黄色的人性格开朗、活泼而豪爽，好奇心，乐观，勇敢，对人忠诚 坦白。
喜欢绿色的人个性文静、开朗、热爱生活。
你们觉得看上去哪一杯香浓美味？
黄杯中的味淡，绿杯中的味酸，红杯中的味 美而浓。
冷知识：
一位英国科学家证实：蓝色和绿色使人食欲大减， 相反，黄色或橙色却可以刺激胃口，而红色能增进人的 食欲。
食欲色：
能够引起食欲的颜色有桃色、红色、 橙色、茶色、不鲜明的黄色、温暖的 黄色、明亮的绿色、统称为“食欲色”。
白色
白色给人以贞洁、软嫩、清淡之感。 白色是具有味觉的色。 白色使人感到明亮、爽快、寒凉、轻盈。
黑色
黑色具有很好的衬托作用， 它与红色相组合效果最佳。
黑色在菜肴中虽有糊苦之 感，但是应用得好，能给 人味浓、干香的感觉，耐 人寻味。
二、色彩的Fra Baidu bibliotek觉
餐饮色彩的味觉产生是生理——心理效应， 这是一种高级的心理活动和精神享受，所 以既赏心又悦目。
绿色
果绿
淡绿
橄榄绿
墨绿
绿色给人以明媚、清新、鲜嫩、自然的感觉。
在信仰伊斯兰教的国家和奥地利人眼中，绿色被 当作最高贵的颜色。
蓝色
海蓝
湖蓝
天蓝
深蓝
蓝色给人以清洁、素雅、卫生的感觉。 在葡萄牙，蓝色与白色组合代表君主。在瑞典，用蓝色和黄色共同表示
国家色。在日本，蓝色也有青春之意，被用来表示走向人生的一代新人。
蓝色是不能引起食欲的色，但运用恰当，同样可以使人感到清静、凉爽、 大方。一般用于餐具以及餐厅的装修。
紫色
紫罗兰
玫瑰紫
葡萄紫
深紫
在自然界还是现实生活中，紫色是比较稀少而高贵的颜色。它属于忧郁色， 常能损害味感，但运用得好，能给人以淡雅、内在、脱俗之感。
在古希腊时代，紫色是国王的服色，即使现在，说到紫色门第，也含有高 贵家族门第的意思。巴西用紫色代表哀悼。特别是紫色和黄色搭配，被认 为是不吉利的色。